Ви вже знаєте, які інгредієнти будуть частиною вашого різдвяного меню? Я б наважився сказати, що однією з їж, якої не буде бракувати на вашому столі під час святкування цих свят, є копчений лосось, я помиляюся? У цей час це, безсумнівно, зіркова страва.

їсти

Крім того, хоча споживання риби в нашій країні зменшується, споживання лосося зокрема не припиняє зростати.

Насправді лосось стає все улюбленішою рибою іспанців у будь-який час року. І, хоча нам найбільше подобається свіже, копчене - це те, що панує у різдвяних святах.

Ну, чи замислювались ви коли-небудь, чи є вживання копченого лосося найкращим для вашого здоров’я? Або звідки береться ця риба і як ви отримуєте той характерний смак? Зручно чітко розуміти, що потрібно робити з копченим лососем, який не тільки багатий, але і перш за все здоровий.

Але звідки ми знаємо, чи це насправді? Важко мати чітку інформацію про це, і тому думки про те, корисний копчений лосось, чи ні, є настільки різними. Сьогодні я хочу дати вам кілька порад, які допоможуть вам зробити власні висновки.

Звідки береться лосось, який ви їсте?

Перш за все, я хочу сказати щось про походження копченого лосося, що, мабуть, вас здивує: атлантичний лосось ... він не походить з Атлантики! Також тихоокеанський лосось не походить з Тихого океану.

До речі, що перший (чия наукова назва Сальмо салар) - це той, який зазвичай вживають у свіжому вигляді в Іспанії. Зі свого боку, вид, який продається в замороженому вигляді, як правило, тихоокеанський або кохо-лосось (Oncorhynchus kisutch).

Можливо, думаючи про цих риб, ви коли-небудь уявляли собі океан, бриз у відкритому морі ... коли насправді посилання "Атлантичний" і "Тихоокеанський" зазвичай не вказують на географічне походження, а просто на дві раси лосося.

Насправді це в основному риби, які ніколи не плавали в океанах! Але продавці вам цього не кажуть, тому що це в їхніх інтересах, щоб ви продовжували фантазувати про тих лососів у відкритому морі, щоб змусити вас купувати.

Реальність така, що 90% лосося, який споживається в Іспанії, походить з норвезької аквакультури. Більше того, будь-який лосось з Норвегії буде вирощуватися на фермах, оскільки ця країна не експортує БІЛЬКО свого дикого лосося (його ловлять лише в річках, а ліцензії мало і дуже дорогі).

Це відразу стало менш смачним, правда? То чи варто вилучати копчений лосось зі святкового кошика? Що ж, щоб ви могли прийняти найкраще рішення щодо свого здоров’я та свого здоров’я, я хочу сказати вам більше речей.

Різниця між диким і вирощуваним у лосі лососем

Надмірна експлуатація дикого лосося значно зменшила доступну кількість цієї риби, яка практично зникла з деяких морів та річок. Крім того, його складний промисел підвищує ціну, яка може бути в 3 і 4 рази вищою, ніж рибного господарства.

І це те, що ви повинні захопити їх на вході в річки, перш ніж вони піднімуться вгору за течією, щоб нереститися. Якщо це буде зроблено пізніше, вони вже втратять частину своєї енергії і, отже, своєї якості. Нарешті, важко знайти дикого лосося поза його оптимальним сезоном, який триває з травня по жовтень.

Фермерський лосось, навпаки, можна знайти в будь-який час року. У цьому випадку ціна може варіюватися залежно від якості, яка в основному залежатиме від більшої чи меншої рухливості в басейнах, де ви жили (іноді вони переповнені), від дієти, яку ви їли, а також від шляху та часу смерті сталося (стрес обумовлює кінцеву якість вашого м’яса).

Правда полягає в тому, що саме завдяки аквакультурі сьогодні практично кожен може споживати лосось, вартість якого ще до недавнього часу була непомірною. Але чи однаково їсти вирощений і дикий лосось?

Головна відмінність між ними полягає в харчуванні. У той час як дикі в основному харчуються ракоподібними та планктоном із природного середовища, вирощений лосось зазвичай годують промисловими кормами для аквакультури.

Що трапляється, що, хоча цей корм складався переважно з рибної муки та риб’ячого жиру, кількість цих інгредієнтів зменшується, оскільки вони не приносять прибутку. Насправді їх все частіше замінюють такими культурами, як насіння олійних культур або рибний силос (виготовлений з обрізків риби), менш дешевою альтернативою. (1)

Секрет "кольору лосося"

Одним із наслідків різного раціону лосося, що вирощується на фермі, є помітний на перший погляд: його колір. І це те, що, не маючи раціону ракоподібних, ця риба втратила свій природний колір, а її м’якоть стала сірою.

Ви скажете мені: "Ну я бачу це рожевий!". Дійсно, це так, але цей тон, який ми називаємо "лососевим кольором", походить від забарвлення, яке додається до корму. Ця добавка - астаксантин, саме каротин, який надає молюскам, водоростям, планктону червонуватий колір ...

Попереджували, що їсти дикого лосося небезпечно, оскільки океани та річки, де живе ця риба, забруднені. І так, це правда, хоча також правда, що лосось є однією з риб, яка найменше уражається ртуттю.

Тож чи краще їсти вирощеного лосося, де можна контролювати якість води? На жаль, небагато досліджень висвітлюють можливі ризики вживання в їжу вирощеного лосося.

Один з них, опублікований в Наука, стверджує, що в цих лососях може бути високий вміст діоксинів із рівнем ПХБ (поліхлорованого біфенілу) до 8 разів вищим, ніж у диких. (два)

Причиною, крім корму, буде сильне забруднення вод, в яких він живе, в яких можуть накопичуватися кал та побічні продукти очищення клітин, а також сліди антибіотиків. Отже, м’ясо цього лосося буде багатим хлорорганічними сполуками, які будуть діяти як ендокринні руйнівники.

Однак інше дослідження показало, що, хоча рівень миш’яку був вищим у вирощуваному лососі, рівень кобальту, міді та кадмію був значно вищим у дикому лососі. (3)

Відмінності також помітні з точки зору харчової цінності. Дикий лосось містив би більше мінералів, тоді як вирощений лосось багатий вітаміном С, насиченими жирами, поліненасиченими жирними кислотами Омега-3 (навіть якщо їх кількість в останні роки впала через виснаження корму) та калоріями. Це пов’язано з обробленою їжею, яку отримує вирощений лосось, багатий жиром і білком, щоб отримати більш міцну рибу. (4) (5)

Тож який з них здоровіший?

Підводячи підсумок, жоден з них насправді не кращий від іншого, беручи до уваги, що кожен із двох видів лосося забезпечує більший чи менший відсоток поживних та токсичних речовин. Ось чому важливо переглянути гарантії якості та визначити пріоритети найкращого товару, навіть якщо він трохи дорожчий.

Харчова цінність копченого лосося

А як же копчений лосось?

Ну, його мінеральний вміст нижчий, ніж у свіжому лососі, за винятком натрію (через процес розсолу, якому він піддається). Насправді, через велике споживання солі тим, хто дотримується дієт, контрольованих натрієм, слід обмежити споживання.

Але копчений лосось, порівняно зі свіжим, має дещо більший вміст білка (25,4 г проти 18,4 г), що робить його дуже ситним продуктом харчування, а також забезпечує менше жиру (4,5 г проти 12 г). Він також є хорошим джерелом калію, фосфору та селену, а також вітамінів B6, B12 (необхідних організму для утворення нових клітин), а також вітамінів A - дуже важливих для імунної системи - і D - з профілактичним впливом на діабет 2 типу та розсіяний склероз, серед інших недуг. (6)

Крім того, він наповнений омега-3, що теоретично є вагомою причиною для його споживання. І саме ці поліненасичені жирні кислоти сприяють правильному функціонуванню серця, мозку та нервової системи. Нарешті, копчений лосось містить триптофан, який покращує якість сну.

Корисні поради щодо вживання найкращого копченого лосося

Оскільки існує багато способів палити лосось, і в цьому випадку не наводиться вся інформація про процес, якого було дотримано, найкращий спосіб забезпечити його якість - зробити це самостійно вдома. Хоча це може вас здивувати, правда в тому, що це дуже просто!

Можливо, вам буде складно знайти хорошу копчену сіль, але як тільки ви її знайшли, процес простий:

  • Почніть з очищення свіжого лосося, видалення кісток і філе його.
  • Заморожуйте рибу на 5 днів при температурі -20 ° C або нижче. Це забезпечить знищення анісакісів, якщо лосось заразився цим паразитом, що може спричинити порушення травлення та потенційно серйозні алергічні реакції.
  • Змішайте однакову кількість крупної солі та цукру, приблизно по 300 г кожного, і додайте половину чайної ложки копченої солі.
  • Повністю покрийте шматочки лосося (близько 500 г) сумішшю, залишаючи шкіру догори, і згортайте їх екологічною плівкою, щоб вони щільно затягнулися.
  • Дайте постояти принаймні 2 дні в холодильнику.
  • Після цього часу видаліть всю сіль і цукор, що липнуть, і все!

Як бачите, курити вдома не потрібно багато зусиль. Але якщо ви все-таки вважаєте за краще купувати його, важливо знати, як вибрати продукт найвищої якості, якщо це можливо. Ось кілька порад, які допоможуть вам придбати найкращий копчений лосось.

Хоча існують різні думки щодо того, чи колір є надійним елементом при виборі хорошого лосося, очевидно, що він допоможе вам принаймні відрізнити дикого лосося від такого, який не є. У вирощеному лососі з причин, зазначених вище, завжди буде світліший колір, більш пастельно-рожевий, тоді як дикий лосось буде темнішим (стережіться, види рожевого лосося -Oncorhynchus gorbuscha- це виняток, його м’якоть світло-рожева).

У будь-якому випадку бажано, щоб колір був рівномірним по всьому філе, без коричневих прожилок. Вони означатимуть скупчення жиру або диму та могли б мати сильний аромат, який маскував би смак решти лосося.

Крім того, вам слід поглянути на маркування, де серед іншого ви знайдете місце походження риби. Надайте пріоритет тим, що надходять із холодних вод, оскільки вони містять більшу кількість жирних кислот омега-3.

На етикетці ви також можете дізнатися, чи містить продукт добавки. Уникайте тих, що містять нітрат калію, консерванти або закріплювач кольору. Також перевірте, чи вказано тип куріння, і надайте пріоритет кустарному, а не промисловому (виготовляється шляхом випаровування рідкого диму замість якісної деревини). В ідеалі його слід було солити вручну, шматочок за шматочком, щоб досягти балансу солі в кожному шматочку.

Контейнер також може мати якісну пломбу, пов’язану з екологічною стійкістю (шукайте скорочення MSC або ASC).

Але ще не все сказано. На момент відкриття контейнера ви повинні оцінити достатню кількість жиру, залишаючи лоток практично чистим. Якщо ні, то ви помітите надлишок жиру на небі, що, безсумнівно, стане вашим найкращим інструментом для остаточного визначення якості лосося. Дійсно, лакмусовий папір намагається: будьте обережні із шкірястим або струнким шматочком копченого лосося. Натомість лосось повинен танути в роті.

Зрештою, чи здоровий лосось, завжди буде залежати від місця його походження та, якщо він не дикий, від умов рибного господарства, де його вирощували. І це те, що забруднення вод, разом з іншими факторами, важкими для пізнання кінцевим споживачем (їжа, яку дають рибі, можливі умови, що страждають, речовини, що входять до складу вакцин, які вони отримують ...) можуть з’їжте, навіть якщо це забезпечує смачний досвід, мати небажані наслідки для організму.

Хоча органи охорони здоров'я стверджують, що його споживання є "безпечним", я вважаю, що його не можна узагальнювати і, насправді, більша прозорість необхідна простим людям, які сподіваються придбати здоровий, поза всяким сумнівом продукт.