Від звичайної страви вона перетворилася на рідкісну птицю в листах та меню, але ми завжди можемо приготувати її вдома з хорошим бульйоном на основі, шматочками риби, щоб дати їй життя, і хлібом, макаронами або рисом.
Чому рибний суп зник з ресторанів, а практично і з будинків? У сімдесятих і вісімдесятих роках буйбелес був королевою вишуканої кухні, морепродукти біск вважалися закускою, а рибний суп з хлібом або локшиною готували у багатьох будинках майже щонеділі (і це було часто в меню дня). Можливо, подорожчання кам'яної риби - загального основного інгредієнта цих супів, окрім кісток та голови інших риб - мало до цього відношення. На додаток до пануючого сьогодні «notengotiempismo», що робить інвестування часу, необхідного для відокремлення м’яса риби від кісток, щоб надати більше речовини супу, майже утопією.
Оскільки в El Comidista ми всі віки, ми згадуємо ті часи з ностальгією, і ми підтверджуємо повернення цих смачних супів цим посібником у чотири кроки, щоб домінувати на рибному бульйоні та на всьому, що закладено всередину. Прочитавши його, ми сподіваємось, ви двічі подумаєте, перш ніж кидати в кістки хека, кістки морських риб чи панцир та голову деяких креветок чи креветок. І що домашні неділі знову пахнуть рибним супом, це теж.
Бульйон
Основа хорошого супу чи хорошого рису - це завжди хороший бульйон, тож давайте підемо на це. Колючки та голови морських риб, хека, вугрів або скорпіонів тощо. -без очей або зябер - вони є хорошим основним інгредієнтом, якщо ви можете придбати їх за вигідною ціною (або у вас є надійний виробник риби, де вони зберігають їх для вас, коли інші цього не хочуть). Риба кам’яна разом із приготованим епічним супом Мікеля Лопеса Ітурріаги - ще один чудовий варіант, хоча його важче отримати, якщо ви живете далеко від узбережжя. Так само як і голови та панцири молюсків - до яких ми матимемо доступ лише в тому випадку, якщо збираємося використовувати їх м’ясо для чогось іншого, - і краби, які не мають чіча, але мають великий смак.
З кілограмом риби або її залишками - або 400 г залишків морепродуктів або 600 крабами чи камбузами - ми можемо приготувати трохи більше трьох літрів хорошого бульйону. Ми почнемо з підрум’янення від 50 до 100 грамів цибулі, такої ж кількості моркви, цибулі-порею або селери. Ми можемо зробити це з невеликою кількістю олії або масла: його молочна точка дуже добре поєднується з йодованим смаком риби. Ви також можете підсмажити рибу - особливо рекомендується для морепродуктів - якщо ви хочете отримати більш насичений смак.
Додайте трохи білого вина і дайте йому випаруватися, додайте 3,5 літра холодної води і пару зубчиків часнику і доведіть до кипіння протягом 20 хвилин. Якщо вам подобається лавровий лист, ви можете покласти на нього лист - не більше-, деякі перцеві кульки також будуть вітатися, а в деяких випадках смажена раніше шафранова нитка може добре поєднуватися. Якщо ви хочете витягти весь смак риби, ви можете подрібнити бульйон міксером під час процесу, хоча згодом вам доведеться пропустити його через дуже дрібне сітчасте ситечко, марлю або китайський. У вас вже готовий відвар для будь-якого приготування.
Макарони, рис або хліб?
Усі можливості цікаві, залежно від часу, який ми маємо, і типу супу, який ми шукаємо. Якщо ми хочемо швидкого супу в азіатському стилі, хороша локшина швидкого приготування, удон або вермішель (і вони будуть готові майже миттєво). Трохи улюбленого гострого соусу і кілька крапель соку лайма, і він готовий до вживання.
Рис поставить ваш суп наполовину до медового рису або до запіканки, він дасть йому багато речовини, і в той же час він вип’є велику частину бульйону, а решта залишить густим і смачним, тому рекомендується лише якщо у вас залишилася база. Тонка локшина типу ангельське волосся зробить прямо протилежний ефект, вони чудово підійдуть, якщо ви поспішаєте або подали ще дві їжі, а бульйон в самий раз.
Хліб - дуже поширений супровід до рибних супів, як підсмажених, так і поданих на тарілці в останню хвилину, так що він продовжує мати хрусткий відтінок, коли його їдять - ось як його подають до міфічного бульйози - як нарізаного на шматочки та відвареного . Хоча часто використовують білий пшеничний хліб, я не відмовлявся б від більш потужного аромату, такого як житній. Картопляні кубики, нут або дрібна квасоля вже приготовані - ідеально, якщо задіяні кальмари - також можуть бути дуже хорошими.
Спотикання
Якщо ви використовували кам’яну рибу, витратьте трохи часу, відокремлюючи м’ясо від кісток і використовуйте його для збагачення бульйону. У голові риби-монаха також є чіча - особливо в частині щоки - і в прикріплених до шипів також зазвичай є якась речовина. Звідси ви можете додати більші шматки риби, м’ясо молюсків, з якими ви приготували бульйон, шматки кальмарів або мідій, молюски або молюски.
Будьте дуже обережні щодо перепікання риби: краще позначити її на окремій сковороді - яка, до речі, додасть їй більш глибокий смак - і додавати в суп в останню хвилину, щоб вона не пересмажилася і залишилася жувальною гумкою . Якщо ви хочете покласти молюсків або молюсків і боїтесь, що на них бруд, але хочете додати смачний сік у блюдо, знову скористайтеся трюком з дрібним сітчастим фільтром.
Помістіть їх по кілька, видаліть їх, як тільки вони відкриються, зніміть оболонку, зарезервуйте та додайте знову в останній момент. Вони дуже делікатні і настільки ж смачні добре зроблені, як і неїстівні, коли з них роблять родзинки, тому до них краще ставитись обережно (мідії теж, хоча в цьому випадку ви можете використовувати будь-яке ситечко, оскільки вони точно не виділять бруд ).
Вам не вистачає текстури колагену і желатину в м’ясних супах, і тому рибні супи не говорять про чус чи мус? Спробуйте додати жовток відразу після того, як знімете його з вогню. Коли жовток загартується і змішається з бульйоном, ви досягнете вражаючої м’якості, не жертвуючи смаком риби. Якщо вам не вистачає присмаку, ви можете додати овочі або зелень аль денте, такі як нарізані кубиками морква або пастернак, зелена квасоля, сніговий горошок та горох.
Деякі хитрощі
Хоча в той час, коли ви чистите молюсків або збираєтеся купувати рибу, ви не плануєте готувати бульйон, подумайте однаково про голови та кістки. У щільно закритому мішку на морозильній карті вони дадуть вам можливість зробити це в будь-який інший час. Повторіть те саме, якщо одного разу ви підете на ринок і знайдете голову морських риб чи монахів за дуже вигідною ціною, або крабів, яких знайти все важче: суп вийде так само добре, якщо інгредієнти заморожені в хорошому стані (не більше трьох місяців, ось чому).
Якщо ви купуєте кальмари або каракатиці для смаження на грилі, а не для приготування, заморозьте також мельсу: вона надасть глибокий морський смак будь-якому супу. Японські no moto dashi і katsuobushi, або корейський порошок сушених креветок, який використовується для початку бродіння кімчі, також можуть швидко виправити або посилити смак слабкого бульйону.
Є суп, який ви можете подати на будь-якому святкуванні, не порушуючи бюджет: біск з морепродуктів. Це крем з шовковистою текстурою, який готується з овочевим соусом та головками та черепашками обраного інгредієнта, який може варіюватися від омарів до креветок, креветок чи камбузів. Ось повний рецепт, і я пропоную варіант, який я нещодавно випробував на кухні Brummel і залишив мене назад очима: подайте його з сирим тартаром з морепродуктів. Поєднання текстур шалене.
Якщо у вас під рукою немає рибного або бульйону, і вам подобається суп, існує дуже швидкий і дуже ефективний спосіб приготувати його за лічені хвилини. Трохи цибулі-порею або цибулі та подрібненого помідора підрум’яніть у горщику, дуже добре злийте банку сардин в олії, покладіть їх добре розсипаними у бульйон - або розімніть міксером - і дайте йому кипіти п’ять хвилин. Покладіть локшину, тости або все, що вам більше подобається, і у вас є їжа готова. Також підійдуть великі сардини, але переконайтеся, що на них немає луски, і видаліть центральний відділ хребта.