Сезон барбекю в самому розпалі, ми любимо пекти на відкритому повітрі влітку. Більшість людей готують на грилі м’ясо та рибу, але у разі непереносимості гістаміну їх вживання - як через м’ясо, так і через спеції - може бути проблемою. Доротья Сарка, дієтолог Центру алергії в Буді, розповідає, на що звертати увагу.

грилі

Дієта при непереносимості гістаміну

У разі непереносимості гістаміну організм не в змозі належним чином розщепити гістамін, що виділяється та/або потрапляє в організм. Це пов’язано зі зменшенням вироблення ферменту DAO, який відповідає за розпад гістаміну. Непереносимість гістаміну можна вилікувати дієтою (а іноді і заміною ферментів). Дієта дуже складна, і, можливо, доведеться виключити кілька продуктів, включаючи певні каші, молочні продукти, овочі, м’ясо, рибу, напої.

Риба в меню

Купуючи м’ясо та рибу, найголовніше - купувати найсвіжіші товари, адже те, що було багато, може додати до гістаміну. Оскільки риба дуже швидко псується (через високий вміст білка), вона виробляє гістамін ще простіше, тому якщо ви простояли лише 1-2 години, це також може бути проблематично; або при зберіганні на відкритому повітрі бактерії починають розщеплюватися першими, виробляючи спочатку гістамін. Тому ми воліємо купувати рибу у свіжомороженому, упакованому у вакуумі вигляді, вибираючи ту, що знаходиться нижче морозильної камери (менш розмороженої). Але ми навіть не стріляємо в нього зі свіжовиловленою рибою на очах. Під час репатріації та додаткового зберігання переконайтеся, що в сумці, машині, кухонному прилавку є якомога менше.
Важливо! У разі чутливості гістаміну до риб слід уникати вживання копченої риби, ракоподібних, молюсків та інших морських безхребетних та рибних продуктів (наприклад, паштетів).!

Вживання м’яса при чутливості до гістаміну

Незалежно від того, купуємо ми свіже або заморожене м’ясо, давайте спочатку купуватимемо сухі товари в магазині, буде останньою з продуктів, що є в холодильнику та морозильній камері, і буде додано до кошика! Вибирайте із заморожених продуктів, як і у випадку з рибою, із упаковок на дні холодильника! Якщо ми купуємо незаморожене м’ясо, вибирайте упаковані у вакуумі продукти. Продукти, що не упаковані в холодильник, знають, скільки часу там стоять, і в результаті «підставки» на поверхні м’яса можуть розмножуватися різні бактерії та грибки, які також збільшують вміст гістаміну. Покладіть його в холодильник/морозильну камеру вдома якомога швидше! Дайте йому постояти в холодильнику максимум 1 день, тоді давайте зробимо і з’їмо! М’ясо бажано «замочити» в маслянистому маринаді - олія як захисний шар запобігає контакту поверхні м’яса з повітрям (і мікробами)!
Важливо! Серед м’яса слід уникати маринованого, сушеного, копченого (м’ясні нарізки, ковбаси, вершки та паштети) м’ясних продуктів та м’ясного фаршу.!

Бо ми сезон?

Суміші спецій із магазинами, наповнені добавками та консервантами, бульйонні кубики та консервовані та приготовані страви, що містять все це, явно заборонені в бідній гістаміном дієті. Різне використання та поєднання “натуральних” та “моно” спецій з окремими видами м’яса надають багато можливостей для експериментів. Рекомендується з птицею: чебрець, естрагон, базилік, шавлія, мускатний горіх, кориця *.
Хороший вибір для свинини: насіння кмину, лаврове листя, каррі, сочевиця, петрушка.
Для яловичини: ялівець, естрагон, розмарин, перець, чебрець.
Відповідає смаку м’яса дичини (звичайно, менш дозріле): коріандр, гвоздика *, мускатний горіх, коріандр.
Слід бути обережними з чилі, перцем, червоним перцем, гірчицею, цибулею з високим вмістом ефірної олії, але для багатьох дозволені навіть невеликі кількості.
* Корицю та гвоздику можна вживати в невеликих кількостях при дієті з низьким вмістом гістаміну, але в деяких випадках вони можуть викликати симптоми через сильний алергенний ефект.

Ефективною є лише персоналізована дієта

Доротя Сарка сказала, що постраждалі потребують їжі зі зниженим вмістом гістаміну або без гістаміну, залежно від індивідуальної переносимості. Не існує дієти, яка однаково добре підходить для всіх з непереносимістю гістаміну, оскільки реакція на кожну їжу залежить від того, наскільки знижується вироблення організмом ферменту, що розщеплює гістамін - чим менше, м’якше, тим краще, але може також впливають на стрес і гормональний статус. Тому варто проконсультуватися з дієтологом, що дієта, крім усунення наших симптомів, містить потрібну кількість та якість поживних речовин, вітамінів та мінералів, необхідних організму. Крім того, фахівець може допомогти повсякденним людям з непереносимістю гістаміну корисними практиками купівлі та кухонних технологій.