Після цукру ми продовжуємо нашу пригоду у світ підсолоджувачів. Оскільки поле є дуже об’ємним, ми обговоримо тему у двох частинах, після детальної розробки загальних питань, мова буде йти переважно про цукрові спирти, а в наступній частині буде представлено “штучні” підсолоджувачі.
ЦУКРИВЦІ, ЗАМІНИ ЦУКРУ, ЗАМІНИ ЦУКРУ
Перш за все, ми б почали з двох понять, оскільки термін замінник цукру стає все більш поширеним на додаток до підсолоджувачів. Офіційно ні ЄС, ні національні нормативні акти не знають поняття цукрозамінників однаково підсолоджувач (підсолоджувачі) охоплює всі нецукрові речовини, що використовуються для індукції солодкого смаку продуктів. Поняття цукрозамінників або цукрових підстав не є єдиним в угорській чи англійській/німецькій літературі, в деяких випадках воно використовується як термін, еквівалентний підсолоджувачу, в інших місцях воно має більш вузьке значення, переважно для цукрових спиртів.
Якщо ми дуже сильно нав'язуємо це визначення, ми можемо сказати, що замінники цукру - це речовини з підсолоджуючим ефектом того ж порядку, що і цукор, які за своїм використанням дуже схожі на цукор. Сюди входять цукрові спирти, що використовуються для підсолоджування, а також гліцин, який сьогодні зростає у вигляді яєць чебрецю - але тим не менше термін підсолоджувач може бути використаний для цих речовин. У випадку з підсолоджувачами, які на порядок інтенсивніші за цукор, концепція замінника цукру є менш доречною, враховуючи те, що їх використання значно різниться.
Речовини, що використовуються для підсолоджування як харчова добавка слід поводитися відповідно. Їх позначення - INS система (Міжнародна система нумерації харчових добавок - це «Е-номери»), це уніфікована міжнародна система, але окремі країни та регіони не обов’язково дозволяють приймати всі речовини з номерами INS. Існує окрема підгрупа підсолоджувачів (E950-969), але тут не всі речовини, що використовуються як підсолоджувачі, є серед емульгаторів або підсилювачів смаку. Це пов’язано з тим, що існують речовини, які корисні не для однієї, і їх не вперше було зареєстровано як підсолоджувач.
Наступні речовини, що використовуються як підсолоджувачі, зареєстровані в системі INS, і всі вони будуть висвітлені в цій або наступній статті принаймні на кілька речень:
- E420 Сорбіт
- E421 Маніт
- E422 Гліцерин
- E640 Гліцин та його натрієва сіль (гліцинат натрію)
- E950 Ацесульфам-К
- E951 Аспартам
- E952 Цикламова кислота та цикламати
- E954 Сахарин та його солі натрію, калію та кальцію
- E955 Сукралоза
- E956 Алітам
- E957 Тауматин
- E958 Гліциризин
- E959 Неогесперидин (NHDC)
- E960 Глікозиди стевії
- E961 Неотам
- E962 Аспартам - суміш ацесульфаму-К
- E966 Лактит
- E967 Ксиліт
- E968 Еритрит
Групування підсолоджувачів надзвичайно складно. За винятком групи цукрових спиртів, це хімічно сильно неоднорідне поле і, що стосується біологічних ефектів, загальні заяви насправді не можна робити. Отже, якщо хтось починає речення на кшталт «підсолоджувачі», його слід приємно попросити пояснити тему речення, оскільки майже напевно, що значна частина команди стане винятком із цього твердження. Потрібно чітко пояснити, що поняття "штучне" та "природне" у разі підсолоджувачів абсолютно неправильний підхід - ці довгі та непотрібні круги можна пробігти, але справа просто в тому, що біологічний ефект даної хімічної речовини не залежить від того, відбувається вона в природі чи ні, або що її просто витягують із чогось або якоїсь іншої хімічної, біологічної (ферментація ). Тому непотрібно і вводить в оману розрізнювати підсолоджувачі та добавки, що використовуються в інших продуктах харчування на цій основі.
ЦУКРОВІ СПИРТИ
Різниця полягає насправді у двох атомах водню в потрібному місці.
ERITRIT
Еритритол (ол) - найменший представник сімейства цукрових спиртів, що має підсолоджувальну здатність близько. 60% цукру, якщо ви використовуєте його в тій же кількості, що і цукор, ви напрочуд пропустите солодкий смак. Він розчиняє тепло з навколишнього середовища під час розчинення. Він не втрачає свого солодкого смаку до 160 ° C, його можна використовувати для випічки та приготування їжі, він не має присмаку, його можна використовувати в більшості технологічних процесів кухні та в поєднанні з іншими підсолоджувачами. Не в останню чергу, ціна приємно падає, вона стає все більш і більш доступною. У невеликих кількостях міститься у грибах, овочах та фруктах, винах - його харчова значимість мінімальна, їстівний еритрит отримують ферментацією цукру, патоки або крохмалю.
Еритритол всмоктується в тонкому кишечнику зі швидкістю 90%, при цьому більша доза (40 г/доза, понад 80 г на добу) надає проносний ефект. Кишкові бактерії важко переробляють еритрит, його бродіння мінімальне, тому він не викликає здуття живота і неприємних скарг на живіт. Понад 90-95% поглиненої кількості виводиться у незміненому вигляді із сечею, а вміст його відновлюваної енергії надзвичайно низький (
0,2-0,4 ккал/г). Глікемічний індекс практично 0, не впливає на потребу в інсуліні, не впливає на жировий обмін.
Використовується як підсолоджувач в Японії з 1990 р., Затверджений FDA в 1997 р., Застосовується в Європі з 2003 р., Дотепер не описано його шкідливого впливу навіть при тривалому споживанні великих обсягів. Він (все ще) порівняно рідко зустрічається в їжі, здебільшого використовується як настільний підсолоджувач, але в такому вигляді він стає все більш популярним.
XILIT
Вже було коротше повідомлення в блозі про ксиліт (Ксиліт, неприродний підсолоджувач), Я навіть зараз не хочу мати справу з дивацтвами ажіотажу, я б залишив важливі особливості для обміну речовин. Ксиліт також зустрічається в слідах у плодах та грибах, але його промислове виробництво відбувається, головним чином, шляхом бродіння частин рослини - і, незважаючи на свою угорську назву (березовий цукор), він по суті не має нічого спільного з березою, а не солодким сиропом, виготовленим з берези. Його сила підсолоджувача вища, ніж у цукру (приблизно на 20%), а при змішуванні з іншими цукровими спиртами це ще більше посилює відчуття солодкого смаку.
Споживаний ксиліт становить приблизно ¼ всмоктується з тонкої кишки, в організмі перетворюється на глюкозу і утилізується у цій формі. Решта надходить у товсту кишку, де її використовують кишкові бактерії, і організм отримує більше корисної енергії, поглинаючи отримані продукти метаболізму (коротколанцюгові жирні кислоти). На основі різних вимірювань корисну енергію можна розрахувати із значенням приблизно 2,4 ккал/г. Глікемічний індекс становить 12 (за деякими джерелами 7, це наразі не складається), при розрахунку добової кількості вуглеводів слід враховувати половину кількості.
Добре згадана хороша властивість ксиліту полягає в тому, що він зменшує ризик карієсу, деякі дослідження виявили позитивний вплив на запальні інфекції вуха, і це експерименти, що обіцяють навіть на остеопорозі. Одноразова вища доза має послаблюючий ефект, і через бродіння в товстій кишці це може спричинити здуття живота, обидва ефекти сильно залежать від індивідуальної толерантності, при регулярному споживанні толерантність зростає. Жодного іншого негативного впливу на ксиліт у людей не було описано, навіть при високому рівні. Багато видів тварин не здатні метаболізувати ксиліт, і невеликі кількості можуть призвести до летального результату у собак, див. Відео нижче:
МАЛЬТИТ
Солодкість мальтиту становить 60-90% солодкості цукру. Чистий мальтит (Е 965) зустрічається в препаратах для діабету, приблизно 10-30% всмоктується і використовується в організмі, тому його глікемічний індекс становить близько 30-35, добова кількість вуглеводів приблизно. Це можна врахувати за ставкою 30%. Оскільки він всмоктується в невеликих кількостях, він може спричинити здуття живота і, подібно до братів і сестер із цукровим спиртом, має послаблюючий ефект залежно від кількості.
Також трапляється так, що сироп мальтитолу (Е 965ii), який містить 50-77% мальтитолу на додаток до глюкози та інших цукрів, таким чином має більш високий глікемічний індекс і вимагає різного лікування з точки зору споживання вуглеводів. Бажано перевірити на упаковці продуктів, яка версія включена в даний товар.
ІЗОМАЛТИТ
Для того, щоб заплутати ворога, існує також ізомальтіт, який є сполукою глюкози з сорбітом та манітом відповідно. Приблизно вдвічі менше солодкого, ніж цукровий пісок, він також має нижчий вміст енергії. Можна використовувати для приготування їжі та випічки. У тілі бл. Він використовується на 50%, варто розраховувати на половину споживаної кількості в добовій кількості вуглеводів. Його вплив на рівень цукру в крові мінімальний, з глікемічним індексом 2 (!). Допустиме добове споживання у дорослих становить приблизно 50 г, вдвічі менше, ніж у дітей, але це може відрізнятися від людини до людини.
Деякі альтернативні приблизні підсолоджувачі мають підсолоджувальну здатність щодо цукру та глікемічний індекс (щодо глюкози) - деякі джерела можуть давати різні значення.
Сорбіт і маніт
Сорбіт та маніт - це два варіанти цукрового спирту, глюкозо-цукрового спирту, які дуже схожі за своїми властивостями. Сорбіт також зустрічається у вигляді глюцитолу або глюцитолу. Його підсолоджуюча здатність становить лише 50-60% від цукру, а їх енергетичний вміст використовується приблизно в такій пропорції (зазвичай використовується 2,4 ккал/г). Він також використовується в лікарських засобах, переважно у формі сиропу (званого сорбітом). Сорбіт та маніт мають глікемічний індекс 2-4, всмоктуються дуже повільно та метаболізуються. Як і інші цукрові спирти, вони можуть спричиняти здуття живота та мати послаблюючий ефект при вживанні у більшій кількості (20-30 г/добу).
ЛАКТИ
Версія лактози з цукровим спиртом - це сорбіт замість глюкозної частини молекули лактози. Його сила підсолоджувача становить приблизно. 40%, енергетична цінність цукру становить приблизно. 50-60% (2 - 2,1 ккал/г). Він сприяє зростанню пробіотичних видів Lactobacillus та Bifidobacteria, побічно пригнічуючи ріст небажаних видів. Це не робить істотного впливу на рівень цукру в крові. Зустрічається як добавка в їжі, насправді не зустрічається як самостійний підсолоджувач.
ГЛІЦЕРОЛ
Гліцерин - це тривалентний алкоголь, який в основному не зустрічається як підсолоджувач, його найважливіша роль полягає у зв’язці жирних кислот, які, таким чином, утворюють тригліцерид. Що стосується його використання в харчовій промисловості, він використовується через свою вторинну, переважно сильну водозв’язуючу здатність солодкого смаку. Його підсолоджуюча здатність становить 60% від цукру, вплив на рівень цукру в крові лише непрямий, глікемічний індекс - приблизно. 3. Енергетична цінність 4 ккал/р. Він не продається як підсолоджувач самостійно.
ГЛІЦИН
Зовсім недавно доступні підсолоджувачі на основі гліцину. Гліцин є незамінною амінокислотою (по суті найпростішою серед тих, що містяться в живих організмах), а також використовується в харчовій промисловості як підсилювач смаку (E-640) у випічці. Його використання як підсолоджувача в харчових продуктах практично не існує (поки що), але серед спортсменів його можна зустріти як білкову добавку, рекомендовану в кількості 1-7 г на день. Ця кількість набагато менше, ніж те, що можна досягти, використовуючи як замінник цукру.
Безбарвна, солодка на смак, кристалічна речовина розкладається при 233 ° C, вільно розчиняється у воді (25 г/100 мл) - по суті використовується в більшості процесів приготування їжі. Він має приблизно такий же підсолоджуючий ефект, як цукор, без присмаку. Це енергетична речовина як амінокислота, але не впливає на рівень цукру в крові та потреби в інсуліні. Він повністю засвоюється організмом, тому не викликає кишкових проблем із цукровими спиртами.
Не повідомлялося про побічні реакції з гліцином в їжі, його споживання не підлягає кількісним обмеженням, але його споживання як підсолоджувача зазвичай знаходиться в кількісному діапазоні (більше 10 г на день), щодо яких немає відповідних досліджень. Не рекомендується використовувати його як підсолоджувач у станах здоров'я, що вимагають дієти з низьким вмістом білка.
Якщо вам сподобалось написане, поділіться ним та/або натисніть кнопку подобається! Використовуйте додаток "Підписатися", щоб бути в курсі останніх публікацій! Якщо у вас є думка, напишіть її як коментар! Більше цікавих фактів та новин можна знайти на нашій сторінці у Facebook: https://www.facebook.com/Alimento.blog
Жоден з матеріалів та інформації на цьому веб-сайті не призначений для діагностики захворювань або захворювань і не може замінити консультацію медичного працівника.