Воно має зовнішній вигляд і колір вершкового масла, воно знаходиться в охолоджуваному відділенні поруч із вершковим маслом, але. це не масло. Народився в наполеонівській Франції як більш доступна альтернатива, маргарин вживають за сніданком під приводом здоровішого за рослинне походження. Але чи справді це так?

масла

Походження маргарину

Хоча зараз ми можемо зайти в супермаркет і знайти широкий вибір продуктів та альтернатив, це не завжди було так. Маргарин бере свій початок з Франції 19 століття, де Імператор Наполеон III шукав дешевий замінник масла які можна було б зберегти з часом, не втрачаючи своїх поживних речовин ("corps gras semblable au beurre, mais de prix inférieur, можна зберегти довгі темпи, не перебуваючи в харчових продуктах").

Фармацевт придумав рецепт маргарину, емульгуючи фракціонований яловичий жир, молоком та водою, який він назвав олеомаргарин, дуже довга і не дуже комерційна назва, яка в підсумку була скорочена до терміну, який ми використовуємо зараз. Він був запатентований у 1872 році, але не був аж до Другої світової війни, коли маргарин став популярним як замінник вершкового масла.

Як "робиться" маргарин

Багато що сталося з тих пір, як фармацевт Іпполіт Меж-Муріє розробив рецепт маргарину, поступившись місцем великому промисловому виробництву, в якому рослинний жир замінював тваринний.

І чи є це рослинного масла в природі багато, і, слідуючи приміщенням Наполеона, вони дуже дешеві як у випадку з пальмовою олією. Однак кукурудзяна, соняшникова, оливкова, кокосова або арахісова олії використовуються для виробництва маргарину. Проблема в тому, що при кімнатній температурі вони рідкі. Тож після їх переробки вони проходять процес, який називається гідруванням, ключовим у цій історії.

Гідрування частково або повністю насичує нафту воднем для зміни температури його плавлення, досягаючи конкретної твердої кривої. Або те саме: це робить масла більш стійкими, досягнення твердої текстури, подібної до тексту тваринного походження і мінімізує окислювальну прогірклість.

Спрощено мастила - це довгі ланцюги довгих кислот, що складаються з атомів вуглецю, пов’язаних між собою. Якщо кожен атом вуглецю приєднаний до двох вуглеців і двох воднів (за допомогою одинарних зв’язків), то він насичений і є твердий при кімнатній температурі. Справа у вершковому маслі.

Але якщо атоми вуглецю приєднані один до одного подвійними зв’язками, то вони є ненасичений. Якщо ми додаємо атоми водню, нікель як каталізатор і певні температурні умови «до шейкеру», то цей подвійний зв’язок вуглецю розривається і кожен атом вуглецю приєднується до двох атомів водню, стаючи насиченим. У нас вже є маргарин.

Сторона B цього процесу - це спосіб розташування атомів воднюЗамість того, щоб знаходитись на одній стороні ланцюга, вони знаходяться на протилежних сторонах, утворюючи транс-жирні кислоти. У природі така конфігурація рідкісна, головним джерелом є гідровані рослинні олії харчової промисловості.

Тим не менше, не всі рослинні олії однакові: оливкова олія краще підтримує цей процес завдяки стабільності, що забезпечується більшою присутністю мононенасичених кислот, що заважає його окисленню з утворенням трансжирів.

Частковий процес гідрування генерує велику кількість трансжирних кислот, з цієї причини в останні десятиліття маргаринова галузь змінювала цей процес на інші, такі як загальне гідрування, переетерифікація та фракціонування, досягаючи відсотків нижче 1%. Але, Чому так важливо знижувати трансжирні кислоти?

Маргарин проти вершкового масла з поживної точки зору

основний інгредієнт маргарину - жир. Вони можуть бути виключно рослинними оліями або з частиною тваринного походження, відомою як змішана. Другим інгредієнтом у відсотках є вода, яка створює емульсію із суміші обох. Оскільки вода і жир не змішуються, харчові добавки, які виконують роль емульгаторів, допомагають у цьому завданні. Серед них ми знаходимо моно- та дигліцериди жирних кислот та лецитин. Сіль та сорбат калію, консервант, також додають у виробництво маргарину.

Що стосується їхнього вмісту вітамінів і мінералів, вони збагачуються жиророзчинні вітаміни, такі як A, D і E і, якщо виробник замінить частиною води знежирене молоко, ми також знайдемо кальцій як мінерал.

Хоча існують відмінності між комерційними торговими марками та типами маргарину, що продається (існує 3/4 маргарину, легкий маргарин), поживний склад вершкового масла та "стандартного" маргарину згідно з даними Іспанської федерації дієтологів такий:

Загальна кількість ліпідів (г)

Холестерин (мг/1000 ккал)

Кальцій (8 мг), залізо (0,2 мг), магній (1 мг), йод (26 мкг), натрій (800 мг), калій (7 мг),

Кальцій (15 мг), залізо (0,2 мг), магній (2 мг), цинк (0,15 мг), йод (38 мкг), натрій (5 мг), калій (16 мг), фосфор (15 мг)

А (900 мкг) і Е (8 мг)

A (828 мкг), D (0,76 мкг) і E (2мг)

Ми зробили таблицю на 100 грам, але звичайна доза становить близько 15 грамів. Як бачиш, кількість жиру, який ми їмо з маслом або маргарином на сніданок, дуже схоже: близько 80%. Відмінності полягають у походженні та якості цього.

За словами ВООЗ, з вершковим маслом ми приймаємо насичені жири тваринного походження, які підвищують рівень шкідливого холестерину, сприяють ожирінню та можливості страждати серцево-судинними захворюваннями. Звичайно, масло - це не найздоровіше, що ми можемо покласти на грінки.

З маргарином ми також приймаємо насичені жири, але, враховуючи їх рослинне походження, вони багатші на моно та поліненасичені жирні кислоти, ніж на насичені. Проблема в тому, якщо не зазначено інше, маргарин містить більше трансжиру. Те, як ви його отримуєте, повертається на перший план.

Існує два джерела трансжирних кислот: природні та промислові. Вони в природі присутні в невеликих кількостях у м’язах та молоці жуйних тварин, отже, 5% споживання надходить від прийому таких продуктів, як вершкове масло, вершки, незбиране молоко або жирне м’ясо. Але основна частина трансжирів походить від часткового гідрування рослинних олій, чого ми споживаємо в промисловій випічці, заздалегідь приготовлених продуктах, закусках, смаженій їжі, морозиві чи смузі. У цій групі продуктів харчування с Трансжир промислового походження включає маргарин.

Коли трансжири потрапляють у кров, вони сприяють збільшенню шкідливого холестерину на шкоду хорошому холестерину, розвитку артеріосклерозу, підвищують рівень тригліцеридів у крові - що сприяє серцево-судинним захворюванням - вони сприяють діабету. його негативний вплив на здоров’я більший, ніж у насичених жирів, отже, Всесвітня організація охорони здоров'я рекомендує, що хоча споживання насичених жирів має становити менше 10% від загальної кількості калорій, споживання трансжирів має бути менше 1%. Насправді ВООЗ планує вилучити трансжири з харчової промисловості до 2023 року.