Сьогодні я хочу поговорити про борошно, оскільки борошно є одним з найважливіших інгредієнтів у випічці та кондитерських виробах загалом. Хоча ми дбаємо про інші інгредієнти, такі як вершкове масло, незалежно від того, з сіллю чи без неї, цільне молоко ... з борошном воно не може бути меншим, і іноді ми впадаємо в безлад з рецептами та видом борошна, яке ми повинні використовувати.
Коли ми говоримо про борошно, ми схильні диференціювати їх за силою. Міцність - це ступінь клейковини або білка, яку містить або розвиває борошно. Насправді ми говоримо про міцність лише з пшеничним борошном, оскільки інші види борошна не виробляють глютен так само, як це відбувається в пшениці. З цієї причини, коли ми готуємо хліб, наприклад, із спельти або житнього борошна, ми повинні додати трохи міцного пшеничного борошна, щоб не було занадто щільного хліба.
Ми збираємось подивитися, який тип борошна, тобто з якою силою ми будемо використовувати в кожному приготуванні.
У професійному секторі сила вимірюється у Вт, і це вказується у багатьох упаковках борошна. У борошні, яке ми купуємо в супермаркетах, воно вказується в іншій кількості (% білка), нижче ми побачимо еквівалент і те, який W або% білка має кожне борошно:
Міцність борошна:
Сипуче борошно, Його також називають хлібобулочним або кондитерським виробом, це борошно з масою тіла 160/180 або з 8-9% білка. Це для тістів з невеликою кількістю жиру або для яких не потрібно виробляти клейковини, тобто ми не будемо їх замішувати: тістечка, печиво, кекси, булочки, пісочне тісто ...
Борошно середньої міцності, Це борошно з ватою 250/260 або з 10-11% білка, і ми будемо використовувати його для хліба, піци, кока-де-Сан-Хуан ... тобто тісто з невеликою кількістю жиру, але яке має розвиватися глютен, скажімо, нам потрібно замісити. Якщо ми не можемо знайти борошно середньої міцності, ми можемо змішати сипуче борошно та борошно міцності в рівних частинах (наприклад, щоб отримати 500 г борошна середньої міцності, ми б використовували 250 г сипкого борошна та 250 г міцного борошна).
Силове борошно, із Вт 300, або 13% білка, це вважається міцним борошном, яке також називають борошном високої міцності. Застосовується для тіста з великою міцністю, таких як бріоа, роскон де Рейес, панеттоне, круасани, енсаймади, тіста з великою кількістю жиру та цукрів, які нам доводиться замішувати, щоб у них виробило багато клейковини дуже еластичні.
Все це дуже важливо, щоб це було зрозуміло, оскільки, якщо ми використовуємо, наприклад, сипке борошно для приготування бріоа, дуже ймовірно, що воно ніколи не підійде нам.
Тоді ми маємо інші види борошна, такі як житнє, спельта, борошно Камут ... це борошно з інших злаків, у яких клейковина не виробляється так само, як пшениця, тому вони, як правило, більш щільні хліби, яким потрібно 40 % пшеничного борошна та багато бродіння, щоб зробити їх світлішими.
Важливо також, що коли ми робимо тісто з цією борошном, ми змінюємо кількість води і додаємо трохи більше, щоб вони не були такими щільними.
Коли злак прибуває з поля, він подрібнюється і втрачає частину свого складу. Однак цільнозернове борошно не подрібнюють (або вони подрібнюють менше і утримують більшу частину злаків), тому вони, як правило, мають більше смаку, ніж біле борошно, а також воно поживніше і ситніше, ніж звичайне борошно. З цієї причини під час дієт рекомендується борошно з цільної пшениці не тому, що вони худнуть, а тому, що вони насичують набагато більше, ніж біле борошно, і при меншій кількості цільнозернового хліба ми відчуваємо себе ситішими, ніж якщо б ми їли звичайний хліб.
Пам’ятайте, що в нашому магазині у вас є всі види борошна, білі та цілі, тому ви можете робити всілякі хліби та тіста, можете чудово змішувати крупи та насіння та робити всі види тестів, це дуже весело, і ви будете смачний хліб взяти з власної печі. Незабаром я дам вам більше рецептів хліба, щоб ви могли робити їх щодня вдома.
Сподіваюся, ця стаття була для вас корисною, і ви поділилися нею зі своїми друзями, ви вже знаєте, що якщо у вас виникнуть запитання, ви можете залишити їх у коментарях, і я з радістю відповім.