Види соєвого соусу. Соєвий соус (японське шою) є основним продуктом японської кухні як як інгредієнт, так і як приправа. Він виготовляється з ферментації 4 основних інгредієнтів: сої, пшениці, води та солі та за допомогою коджі. У першій частині допису ми побачили, як виготовляється соєвий соус традиційним способом, а в цій другій частині ми побачимо види соєвого соусу.

Соєвий соус використовується в багатьох стравах японської кухні. Суші та сашими занурюють у соєвий соус. Це важливий елемент бульйону, який використовується в набемоносі, а також додається до відварних овочів або риби. Він також використовується в сукіякі, в шою рамен, як додаток до холодної локшини соба і сомен для вугрів у стилі кабаякі ... тощо.

Колір і смак соєвого соусу варіюється залежно від регіону, в якому він виготовлений, часу бродіння, частки використовуваних інгредієнтів ... тощо.

Існує 5 основних типів соєвий соус:

Темний (Койкучі Шою)
Клара (Усукучі Шою)
Тамарі (Тамарі шою)
Спеціальне бродіння (Saishikomi Shoyu)
Білий (Широ Шою)

соєвого
Види соєвого соусу

Темний (Койкучі шою)

Це найвідоміший, з темним кольором та інтенсивним смаком. Дуже універсальний. Він використовується як для приготування їжі, так і для приправ. Типовий для регіону Канто (Токіо). 80% соєвого соусу, виробленого в Японії, має темний тип. Містить більше 16% солі. Відома марка койкучі шою - Kikkoman або Yamasa.

Соєвий соус Кіккоман Ямаса

Ясне (Усукучі шою)

Він має блідіший колір і менш інтенсивний смак. Це типово для регіону Кансай (Кіото/Осака). 15% соєвого соусу, виробленого в Японії, є легким. Застосовується в основному для приготування їжі. Зазвичай його використовують для приготування шою рамен, суїмоно та німоно. Він ідеально підходить для ароматизації, не змінюючи кольори інгредієнтів. Незважаючи на світліший колір, він має на 2% більше солі, ніж темний (вміст солі на 18% або 19%).

Усукучі шою

Тамарі (Тамарі шою)

Він має більш щільну текстуру, інтенсивний аромат, приємний аромат і багато умами, хоча в ньому менше солі. При його приготуванні використовується лише зерно сої (пшениця не використовується), тому воно підходить для целіакії. Він використовується в кулінарії, а також як приправа. Наприклад, зробити соус для натто, також для теріякі та цукудані. Виробляється в основному в регіоні Чубу (центральний район Японії).

Тамарі

Той, що має особливе бродіння (Сайші Шикомі шою)

Він густий, темний, дуже смачний і дорогий. Застосовується в основному для заправки, ідеально підходить для сашими. Вважається, що це соєвий соус з найбільшою кількістю умами. Спеціальність префектури Ямагуті.

Сайші шикомі шою

Білий (Широ шою)

Це той, що має найменший колір, найтонший смак і особливий аромат. При його приготуванні використовується більша частка зерна пшениці і менше сої. Застосовується в основному для приготування їжі, особливо для приготування прозорих супів, тамагагокі та такокімігохану (страви з рису, де додають широ шою та інші інгредієнти). Вона родом з префектури Айті.

Тамагоякі

Тамарі, спеціальна ферментація та білі соуси становлять лише 5% виробництва соєвого соусу.

На додаток до цих 5 основних типів, ми можемо знайти:

Gen-en Shoyu - Містить на 50% менше солі, ніж звичайна. Здебільшого його використовують люди з особливою дієтою з низьким вмістом солі.

Усуідзо Шою - З 20% менше солі.

Нама-шою або Кі-Шою - непастеризоване.

Відповідно до його розробки:

Honjozo Hoshiki - Виробляється зі 100% природним бродінням.
Shinshiki Hoshiki - З 30-50% природного бродіння.
Aminosan Kongo Hoshiki - менше 50% природного бродіння

Даші Шою - Даші з соєвим соусом
Понзу Шою - соус Понзу з соєвим соусом
Kokusan Marudaizu - соя, виготовлена ​​з цільної сої
Юкі Дайдзу - соєвий соус, виготовлений із соєвих культур без хімічних добрив або пестицидів

Відповідно до JAS (Японський сільськогосподарський стандарт)

Соєвий соус класифікується відповідно до рівня азоту/білка в 3 сортах: (чим вищий сорт, тим вище умами). Коли ми дивимося на етикетку, той із найвищим вмістом білка в принципі має найвищу якість.

Вміст азоту:

Хьоджун (стандартний) 1,2%
Jōkyū (вище) 1,35%
Токкюу (спеціальний) 1,5%

Крім того, Японська асоціація соєвих соусів додайте ще 2 градуси:

Додатковий відбір (tokusen) Містить більше 1,65% азоту
Ультра екстра селекція (choutokusen) Містить більше 1,8% азоту

Важливо!

Недорогі та промислові соуси зазвичай готують з гідролізованим соєвим білком. Вони не мають звичайного кольору соєвого соусу, тому вони додають карамельний забарвлення, щоб отримати подібний колір. Ці дуже недорогі соєві соуси містять потенційні канцерогени: монохлорпропаноли (3-MCPD, 1,3 DCP)