Цей інгредієнт, який ви напевно використовували якийсь час, служить для надання консистенції та текстури деяким солодким та пікантним препаратам. Поряд із класичними листяними або риб’ячими хвостами є ще кілька різновидів желатину, тваринного походження та рослинного походження. Ми розглядаємо найбільш часто використовувані на кухні, як ними користуватися та деякі рецепти, які ви можете зробити з ними.

желе

05 ТРАВНЯ, 2020 - 13:14

Це характерний компонент солодощів, таких як желе, з такою безпомилково м'якою текстурою, яка подобається дітям і дорослим, але желатин також, Його використовують у багатьох рецептах для додання консистенції та концентрування певних ароматів. Це також дуже здорова і натуральна їжа з чудовими корисними властивостями для організму, оскільки вона є важливим джерелом білка, має ситну силу і не має холестерину або жиру.

Ми можемо класифікувати желатин на основі його тваринного або рослинного походження. У першій групі є класичні рибні листя або хвости, а також той, який представлений у вигляді порошку - нейтральний або ароматизований. А у другій категорії є деякі традиційні гелеутворюючі речовини, такі як камедь рожкового дерева та пектин та інші, які популяризували молекулярну кухню, такі як агар-агар, альгінат, ксантанова камедь, каппа або метилцелюлоза.

Кожен з них має свої особливості, вони більше підходять для певного використання на кухні, тоді як деяким краще користуватися холодним, а іншим гарячим, в обох випадках для гелеутворення або загущення. Не всі желатини мають однакову потужність, це вимірюється величиною під назвою Блум, яка може коливатися від 50 до 300, і чим вона вища, тим більшу здатність до гелеутворення вона забезпечує.

Желатини тваринного походження

Вони містять велику кількість колагену, який надходить із кісток, хрящів та сполучної тканини як м’яса, так і риби, які проходять процес варіння, завдяки якому вони перетворюються на желатин. Ви знайдете їх на ринку у форматі аркушів, а також гранульовані.

У аркушах

Також відомі як листя або риб’ячі хвости, вони мають нейтральний смак, широко використовуються в кондитерських виробах, хоча вони діють як для солодкого, так і для солоного, і вони служать для гелеутворення або надання товщини і щільності. Для їх використання вам доведеться зволожувати ці безбарвні тонкі листи у воді протягом приблизно 3-4 хвилин, зливати їх і додавати до гарячих препаратів до розчинення. Ви даєте їм охолонути до кімнатної температури, а потім у холодильнику протягом 3-4 годин, щоб вони набули характерної текстури.

Ви також можете додавати їх до холодних препаратів, попередньо помістивши у воду, зцідивши і нагріваючи в каструлі на повільному вогні або в мікрохвильовці протягом декількох секунд. Додайте желатин, розчинений у невеликій кількості продукту, поки він добре не змішається, а потім додайте результат до решти холодного продукту, добре перемішавши.

До речі, завжди перевіряйте термін придатності аркушів, і якщо листя мають злегка жовтуватий колір, викидайте їх і не використовуйте, оскільки це свідчить про те, що вони не у хорошому стані.

Порошкоподібний

Він також відомий як желатин і має велику гелеутворюючу силу. Ви знайдете його на ринку як нейтральний, так і з різними смаками та кольорами. Застосовується для згущення та стабілізації, наприклад, у фруктових желе, гуммі, мусах, тортах і тортах.

Використання цього гранульованого формату дуже просте, вам просто потрібно розвести його у воді, а потім у гарячій рідині, щоб розчинитися. Дайте охолонути до кімнатної температури і поставте в холодильник на 2-4 години.

Як у порошку, так і в аркушах, прочитайте упаковку, щоб точно знати, скільки желатину використовувати. Хоча загалом 10-грамовий пакетик порошку призначений для використання з півлітра рідини, а у випадку з листям, які зазвичай важать близько 2 грамів, рекомендується включати від 3 до 250 мілілітрів рідини для десертів та 4 простирадла на стільки ж на кухні.

Желатини рослинного походження

Пектин

Це розчинна клітковина, яка при змішуванні з цукром утворює кислоти, які стають желатином або гелем. Це елемент, який природним чином міститься в рослинах та шкірці деяких фруктів та овочів: яблука, айви, кабачків, винограду, ожини тощо.

Завдяки пектину консерви швидше густіють. Насправді саме в цих препаратах найбільше використовується цей гелеутворювач, який ви також можете придбати у вигляді порошку. Вам доведеться посипати чайну ложку на кожні півтора кілограду фрукта, як тільки ви його подрібните, і продовжуйте готувати, поки він не загусне.

Гумка рожкового дерева

Також відомий як гумка ріжкового дерева або Е-410, це рослинна камедь, витягнута з насіння ріжкового дерева і поставляється у формі жовтуватого порошку. Застосовується як загусник, стабілізатор та гелеутворювач, щоб запобігти утворенню льоду в морозиві та загустити деякі молочні продукти.

Оскільки він має дуже потужну загущувальну силу, потрібно використовувати лише близько 10 грамів продукту на літр рідини, і його можна розчинити у воді.

Отримано з водоростей

Водорості мають велику гелеутворюючу силу. З деякими з них отримують агар-агар, каппу або альгінат, дуже присутні в молекулярній кухні.

Агаровий агар

Він не має запаху і смаку, він у формі білого порошку, його можна вводити безпосередньо в солодкі та солоні сполуки та застосовувати, виливаючи його в рідину, яку ми хочемо гелевувати як холодною, так і гарячою. Як і решта рослинних желатинів, він має високу гелеутворюючу здатність, тому його вживання повинно бути дозованим.

Для желатинів потрібно акуратно закип’ятити рідину, додати агар-агар і перемішати пару хвилин, щоб розчинився. Якщо ми використовуємо його як загусник, він не повинен кипіти. Його особливість полягає в тому, що ми можемо робити гарячі страви, які підтримують температуру желатину до температури 65 градусів.

Альгінат

Також виготовлений з морських водоростей, він використовується як загусник і гелеутворювач, і, перш за все, для створення знаменитих сферифікацій, популяризованих кухарем Ферраном Адріа. Він розчиняється в рідкій суміші і реагує з іншою рідиною, багатою кальцієм, змушуючи її дуже швидко застигати, створюючи знамениті маленькі кульки або «ікру». Зовнішні гелі та інтер’єр залишаються рідкими.

Він поставляється у вигляді порошку, і коли його додають, його слід змішати з електричним міксером, щоб запобігти утворенню грудочок, і суміш залишають відпочивати принаймні на 1 годину на холоді перед тим, як робити кулі. Доза близько 4 грамів альгінат на літр рідини.

Каппа

Це ще один швидкодіючий гелеутворюючий засіб з різних видів червоних водоростей, зареєстрований під цією торговою маркою братами Адріа. Хоча і із загальним карагенаном, він з давніх часів використовувався в харчовій промисловості як загусник і стабілізатор для рослинного молока, низькокалорійних безалкогольних напоїв, смузі, йогуртів, соусів, морозива.

Він поставляється у вигляді порошку, а в результаті утворюється гель із твердою та крихкою текстурою, що підтримує температуру до 60 градусів. Його використовують в холодному препараті і доводять до кипіння.

Інший

Гумка гелан

Це натуральна харчова добавка (E-418), яка використовується в передовій кухонній промисловості як стабілізатор, загусник, гелеутворювач або суспендуючий засіб. Це тонкий порошок, який зазвичай надходить з кукурудзяного крохмалю, він також витримує нагрівання - до 120 градусів - і виробляє тверді желатини або м’які гелі.

Він має подвійну силу гелеутворення, ніж інші, тому вам доведеться використовувати набагато менше. Його додають до гарячого продукту і, щоб він діяв, потрібно дати йому охолонути.

Ксантанова камедь

Ще одна природна добавка (Е-415) у вигляді білого порошку з кукурудзяного крохмалю, який розчиняється в рідині для загустіння, гелеутворення, емульгування, стабілізації. і це також дуже присутні у харчовій промисловості, зокрема у морозиві, соусах, напоях, молочних продуктах.

Його можна використовувати холодним, не потрібно нагрівати його, щоб він діяв, і він обробляється електричним міксером. Він володіє величезною загущаючою силою, тому його також слід використовувати в дуже малих дозах і зазвичай використовують для загущення соусів, надання стійкості збитим вершкам, безе, пінкам.

Метилцелюлоза

Отриманий з целюлози, він присутній у деяких зелених рослинах та деяких водоростях. Його використання на кухні обмежується виключно зміною текстури їжі (гелі, згущує та емульгує). У гарячому стані цей порошковий компонент застигає, а в холодному знову розчиняється. Він ідеально підходить для приготування гарячих гелів і кремоподібних пінок, він має надзвичайну стійкість до нагрівання і використовується в дуже малих кількостях.

Деякі рецепти з желатином

На вітчизняному рівні найчастіше використовуються желатини, що надходять у аркушах, і ті, що представлені в порошку. Можливо, у вас є агар-агар вдома, або якщо ви любитель молекулярної кухні, ви додали ще трохи до своєї комори. Ми пропонуємо 5 рецептів, в яких ми використовуємо деякі з цих желюючих речовин, у цьому випадку, щоб надати їм ту безпомилково м’яку текстуру, про яку ми говоримо.