Автор: IBQ Гіомар Мелгар

сила

Борошняна інтеграl - продукт, отриманий при подрібненні зерна злакових культур, що зберігає оболонку та зародки (як зазначено в офіційному мексиканському стандарті NOM-147-SSA1-1996). Таким чином, він зберігає всі поживні речовини пшениці, включаючи мікроелементи.

Однак, відновленого цільнозернового борошна Виробляється шляхом з’єднання деталей, які були розділені перед шліфуванням. Тобто зародок, висівки та ендосперм подрібнюють окремо, а потім знову складають. Теоретично слід змішувати ті самі пропорції, які ці елементи мали у цілісному зерні. Однак у Мексиці не існує визначення цього продукту, і на практиці його називають таким способом рафіноване борошно (біле) з додаванням висівок.

Додано борошно це біле борошно (виготовлене лише з ендоспермом), до якого додаються фолієва кислота та залізо, як встановлено законом (для його зміцнення, завдяки низьким харчовим якостям).

Переходимо до суті

Зерно пшениці Він складається з трьох частин: оболонки або висівок, ендосперму та клітини або зародка.

Ендосперм це найбільша частина зерна пшениці (близько 83%). Він складається в основному з крохмалю та білка. Може містити невелику кількість клітковини та заліза. Це частина, з якої виготовляють біле борошно, яку ще називають пшеничним або рафінованим борошном.

Шкаралупа або висівки Це еквівалентно 14,5% зерна і містить більшу частину клітковини, вітамінів групи В та заліза.

Клітина або зародок він становить лише 2,5% зерна, але це найбільш поживна частина, оскільки там міститься більша частина жиру (багата вітаміном Е), мінералів (особливо цинку та магнію) та антиоксидантів. Це дуже дорогий продукт, який використовується як харчова добавка у вигляді олії.

Відмінності

Отже, цільнозернового борошна, Оскільки воно походить від подрібнення цільного зерна пшениці, воно зберігає три частини зерна пшениці і, отже, всі його мікроелементи (вітаміни групи В, вітамін Е, залізо, цинк, магній та антиоксиданти). З цієї причини продукти, виготовлені з цільних зерен, такі як хліб із цільного зерна, зберігають значну частину поживних властивостей зерна пшениці.

Навпаки, виробляти відновлене борошно з цільної пшениці Три частини зерна пшениці відокремлюють і згодом складають назад (для «відновлення»), але в пропорціях, які найбільше підходять виробнику. Замість того, щоб повернутися до початкових пропорцій, які були в зерні, на практиці зародок не додають, оскільки, будучи високополіненасиченим жиром, він незабаром стає прогірклим, і, отже, продукти тривають короткий час на полиці.

Крім того, оскільки технічно набагато простіше зброджувати біле борошно, ніж борошно грубого помелу, виробники включають висівки (а в деяких випадках і зародки) після бродіння тіста, але в цьому процесі до 80% мікроелементів.

Також є борошно з висівками, це те, що вони часто нам продають як «відновлене цільнозернове борошно», оскільки до нього додано лише біле борошно та частину висівок. Таким чином, можна відновити клітковину, вітаміни групи В та залізо, але не антиоксиданти, вітамін Е та інші мінерали, якими рясніють мікроби.

Біле борошно Також зване пшеничним борошном, або просто борошном, його отримують подрібненням пшениці із сухого зерна роду Triticum, L; видів T. vulgare, T. compactum і T. durum, або їх сумішей, у яких елімінується значна частина висівок та зародків. Що залишається, подрібнюють до отримання порошку належної дрібності. Через низьку харчову якість це борошно має додаватися з деякими елементами, тому багато виробників рекламують його як додане борошно, хоча це не термін, який міститься в нормативних актах. У Мексиці стандарт NOM-147-SSA1-1996 вимагає додавання кожного кілограма білого борошна з 2 мг фолієвої кислоти та 35 мг заліза для боротьби з частотою дитячої анемії та боротьби з рахітом.

Виробники виділяють на етикетці цей термін "Додано борошно", Хоча це не означає, що він містить зародки або висівки, це означає лише те, що він містить ті кількості фолієвої кислоти та заліза, які норма вимагає від них додавати, через бідність харчових продуктів.