Середа, 23 листопада 2011 р

Виробництво сиру - як я це роблю - A-Z

Якщо ви хочете зробити сир вдома, ось що потрібно зробити.
Потрібно отримати такі речі.
Одне з найголовніших - це якісне домашнє коров’яче молоко.
Роблячи перший сир, ми з’ясовуємо, чи справді домашнє молоко має надійну якість.
А саме, якісний домашній сир, наприклад, з 5 літрів молока становить приблизно Він становитиме 60-70 дкг.
Якщо ж, з іншого боку, молоко гіршої якості або поливається, це значно менше приблизно. Отримуємо 40-50 дкг сиру.
Окрім придбання домашнього молока хорошої якості, воно нам знадобиться
 Для термометра на 100 ° C (Anivet kft)
 Вогнегасник молочний (Anivet Kft.)
 Сирна культура/за бажанням/(Anivet kft.), Пропіонова кислота/за бажанням /, спеції/за бажанням/.
 шприц для дозування 5 мл (аптека)
 сіль
 щітка для змащення солоною водою
 На металевій посудині, в якій нагрівається молоко
 та прес-каструлю, яку ми робимо вдома для виготовлення сиру. Або ми купуємо. (ТОВ "Анівет")
 Також для 2,5-літрової пластикової пляшки, наповненої водою,
 та прес-диск.

солоною водою

Пресуюча посудина готується наступним чином.
Блюдо виготовляється з нижньої частини дна пластикового контейнера для їжі, пробиваючи боки та дно, щоб через них могла витікати сироватка.
Просвердлите в дні 28 отворів діаметром 2 мм пропорційно.
Збоку свердлимо отвори в 4 ряди по колу.
Перший ряд свердлиться приблизно на 10 мм знизу, загалом на 16 отворів.
Відстань наступного ряду отворів від попереднього має становити 15 мм.
Третій ряд отворів повинен бути на 20 мм від попереднього.
І інтервал четвертого ряду також повинен становити 20 мм. У кожному ряду повинно бути 16 отворів.
Таким чином прибл. він буде свердлити знизу до середини горщика.
Якщо це так, виріжте лобзиком пластикову пластину, щоб вона потрапила якомога точніше.
Його можна виготовити з пластикових обробних дощок, які легко отримати, а також відносно товсті.

Після того, як цей прес закінчений, ви можете почати робити сир в домашніх умовах.

Поліпшення сирного молока
Існує три способи поліпшення пастеризованого сирного молока шляхом додавання допоміжних речовин:
- відновлення зниженої коагуляції внаслідок пастеризації та початкової нестачі вапна в молоці;
- протидія колікам та аерогенній інфекції після пастеризації;
- посилення навичок бродіння.
Якщо молоко містить мало кальцію, додайте від 20 до 25 г на 100 кг молока. Хлорид кальцію додають до молока після пастеризації, після закипання, а потім розчиняють у воді, охолодженій до температури посіву.
Коагуляція молока

Коли сирне молоко підготовлено до інокуляції, тобто відрегульовано його вміст жиру, кислотність досягнута культивуванням та дозріванням, додані необхідні засоби якості молока та нагріті до температури щеплення, і інокулят розподіляється в сирному молоці. Мета інокуляту - додати його до молока тонкою струменем, рівномірно розливши по всій поверхні і постійно помішуючи. Час згортання крові обернено пропорційний температурі інокуляції, кількості інокулята, кислотності молока та вмісту іонів кальцію в молоці. Час згортання твердих сирів, виготовлених із занадто великою кількістю інокулянтів, значно скорочується, сир застигає занадто швидко, що призводить до зниження якості сиру.

Наступним кроком у виготовленні сиру вдома є пресування нашого сиру.
Пресування сирів
Етапи пресування сиру:
- нещільно з’єднані згустки згустків ущільнюються;
- визначити форму сирів;
- видаляється надлишок сироватки;
- утворюється сирна шкірка.
Сири пресують під різним тиском. Сири з високим віджимом - це, як правило, тверді сири. Напівтверді сири зазвичай пресують при меншому тиску. М’які сири зазвичай роблять без тиску.

Ми наливаємо сирну сирну масу з текстилю в нашу посудину для пресування, потім кладемо на неї пресуючий диск, а потім пляшку, наповнену 2,5 літрами води, яка буде нашою вагою під тиском.
Надлишок сироватки вийде через маленькі отвори.
Постояти так близько 12 годин. (Цей час простою може становити 0 годин. Це не є абсолютно необхідним.)
Потім сир можна вилити з каструлі.
У реальному світі це робиться натисканням до тих пір, використовуючи власну вагу
із зовнішньою половиною пальців обох рук у поворотному положенні (рівномірно
нехай тиск) прес-диск, поки сироватка більше не залишає сирний матеріал.

У добре провітрюваному льоху без цвілі охолоджуйте, перевертаючи кожні 1-3 дні, поки поверхня сиру не набуде здорового жовтуватого кольору.
Соління сирів
Сири солять насамперед для додання аромату, але вони також впливають на розвиток запасу сирного тіста, а також впливають на дозрівання сирів, оскільки вони також пригнічують ріст мікрофлори.

Соління сиру.
Зазвичай його використовують у сирах з вищим ступенем підкислення під час виробництва.
Соління сирів у соляній ванні. У цьому випадку сири витримуються протягом певного періоду часу і в певній концентрації розсолу. У соляній ванні слід враховувати три фактори:

- температура;
- концентрація солі;
- рН.

Суха засолка.
Сухе засолювання або соління свинини - це найповільніший спосіб засолювання м’яких сирів. У разі сухого засолювання сирну скоринку натирають сухою звичайною сіллю.

Обробка солоною водою

Сир можна щодня змащувати солоною водою, якщо поверхня досить суха. (2 дл води/1 кк солі)
Це збільшує вміст солі в сирі та захищає його від висихання.
Обробку солоною водою слід застосовувати лише до сиру, який не містить свіжих спецій.

Напівтверді сири - Óvári - Emmental - Pannonia - Trappist
Напівтверді сири можна розділити на три групи:
- міцна, старомодна природа
- отвір для бродіння має голландський характер
- сири трапіст
- замішані сири
Для них характерне міцне сирне тісто, і що флора кірки (флора помади) також відіграє роль у їх дозріванні. Запас сирів може бути майже м’яким, вони утворюють перехід між м’якими та напівтвердими сирами, але вони також можуть бути досить нарізаними. Відповідно, їх вага і час дозрівання також різні. Сири Óvár включають Óvár, делікатесний сир повіту Мошон та сир Lajta, який є переходом до м’яких сирів.

Старий сир можна зробити жирним або сміливим якістю. Після звичайної пастеризації молоко охолоджують і за потреби додають хлорид кальцію та нітрат калію. З вершкового масла роблять сир.
Характеристики: кора гладка, доглянута, хват може бути трохи вологим. Його колір рівномірно білий. Перфорація: з грудками 3-6 мм. Його запас напівтвердий, його можна добре вирізати, отвір можна зігнути, не зламавшись, він розпадається в роті і руйнується. Запах характерно приємний, злегка кислуватий. Смак типово соковитий.
Дефекти, що виникають: кора, що має покрив слизової, виникає при високій вологості.

Паннонія розташована між напівтвердими і твердими сирами. Окрім культури сиру, використовується також культура Емменталь, тому цей сир нагадує Емменталь.
Його попит на молоко подібний до попиту в Емменталі. Визрівання займає 30 хвилин, сир розрізають на кубики розміром 1 см, а потім подрібнюють на напівзернисті самородки. Ця операція триває 52 хвилини. Подальше нагрівання відбувається при 48 ° C при постійному нагріванні. Після повторного нагрівання більша частина сироватки зливається, а сир притискається в сироватці протягом приблизно 25 хвилин Потім сироватка повністю зливається і зернисто-утворена сирна маса розрізається. Отримані таким чином сирні кубики поміщають у формочки для сиру, а потім пресують. Після пресування сири поміщають у суху тканину. Соління триває 4 дні, обертаючи щодня.
Холодно дозрілий сир, який триває 3 місяці, обертають спочатку щодня, потім щотижня і протирають ганчіркою з солоною водою. Змивати кожні 2 тижні теплою водою та щіткою.

Траппіст - один із найвідоміших видів сиру. Його виготовлення тривалий час трималося в таємниці від друзів-траппістів. Його початковою батьківщиною була Франція, звідки він поширився в інші країни з розповсюдженням ордену трапістів. В Угорщину він потрапив з Боснії, сьогодні цей вид сиру вважається типовим угорським сиром за кордоном.

Щеплене згортання молока

Молоко для ванн інокулюють кількістю вакцини, що відповідає типу сиру та міцності щеплення. (Для сиру Траппіст температура інокуляції становить 30-32 ° C, а час згортання становить 30-35 хвилин.) Під час коагуляції молоко не можна переміщувати. Згусток достатній, якщо він розбиває «печінку».

Коли сирок досягне необхідної міцності, необхідно починати різати сир, а потім подрібнювати його після подальшого затвердіння. Під час подрібнення площа поверхні сиру збільшується, полегшуючи сироватці залишати його. Сир Траппіст виготовляється приблизно слід подрібнити до розміру горошини. Подрібнення спочатку слід робити обережно, а потім більш енергійно. В кінці попереднього пресування підвищення кислотності становить 0,4 SH °, тривалість - приблизно. 40-60 хвилин.

Метою є подальше зміцнення і сушка згустків. При постійному перемішуванні нагрівайте сир до 38-40 ° C, щоб температура сироватки підвищувалася на 1-2 ° C кожні 5 хвилин.
Післяпресування

При постійному перемішуванні сиру твердіння самородків при температурі нагрівання до досягнення бажаного підкислення. У Trappista 0,4-0,8 SH ° під час пресування, після нагрівання та після пресування 50-80 хвилин.

Його засолювання триває до 20 годин. Вмиватися теплою водою протягом двох тижнів дозрівання. Повна зрілість настає через 4-5 тижнів.

Сир траппіст повинен визрівати при температурі 15 ° C та відносній вологості повітря 88-90% протягом 4-6 тижнів. У традиційних сирних погребах сири дозрівають на сирній дошці з соснової деревини, на якій їх інколи перевертають. Занадто сухі сири можна протирати ганчіркою з солоною водою. Шкірка добре оброблених сирів має слабке біле борошнисте покриття. Запліснявілі сири промивають теплою водою, витирають насухо, а потім кладуть на чисту суху сирну дошку. Під час дозрівання також повинен бути забезпечений повітрообмін, підтримуючи постійну вологість і температуру.

Після традиційного дозрівання сири миють і обмотують термоусадочною плівкою, ПЕ-плівкою.

Сири необхідно зберігати при температурі 2-10 ° C до споживання.
Невисоко загорнувши в жиростійкий папір, ми можемо значно затримати час висихання та формування.

Поради щодо спецій: перець битий - чорно-зелений - кольоровий, нарізаний - фіолетовий часник, насіння кмину, селера, петрушка, кріп, цибуля, битий волоський горіх, орегано, чебрець, базилік, подрібнені томати-сендвіч, томати-оливки, подрібнені помідори, пюре помідори, крупно мелений перець чилі, тертий хрін
УВАГА! Молоко - ЖИВА речовина. Від початку до кінця підготовки важливо підтримувати себе, наше оточення та робоче обладнання більш чистими, щоб уникнути бактеріального зараження продукту.

ТОВ "АНІВЕТ" 1144 Будапешт, Ремені u.42. Тел .: (06-1) 38-38-138