вервиці

Жито є сильною пряністю. Більш характерний, але менш універсальний, ніж шеф-кухар.
Пшенична закваска на основі пшениці під час дозрівання зазнає сильного утворення клейковини, утворюються гази надуваються, як повітряні кулі, тоді як житня закваска має набагато більш тендітну, м’яку шоколадну піну. Кисла делікатна леді пшениці, житний кислий російський музикант, міцний, як бігова доріжка, витривалий, енергійний, бо надзвичайно багатий мікроорганізмами. Вдячна тяглова тварина для вихідців-початківців.
Житня закваска може становити проблему лише для тих, хто хвилюється: при необережному використанні вона перекисляє тісто.

Коли використовувати жито, а коли пшеничну закваску?

Загального правила для цього немає. Я не наношу житній віск на пшеничний хліб для повнішої гармонії смаку, але я волію використовувати його на змішаному борошні та кольоровому житньому хлібі. Шеф-кухар надає тісту приємної кислотності, тоді як жито сильно залишає свій смак на всьому.

Я не стверджую, що всі виробники пшениці та жита у світі поводяться так, як я їх описав, оскільки я маю досвід лише зі своїм. Ви заохочуєте всіх сміливо експериментувати, створювати власного рятівника, або беручи один за одним наступний рецепт, або розвиваючи його далі, перетворюючи на власний смак.

Давай його!

У своєму попередньому писанні про закваску я описав усі окультні речі про закваску, тому я нікому не відбираю час у цьому.
У цій роботі я зосереджуватимусь насамперед на практичних знаннях з виготовлення твердої житньої закваски. Почніть сьогодні, а на 7 день стигла закваска готова до замішування.
Якщо ви вже кухарі вдома або маєте тонку пшеничну закваску, пора запастися і трояндами - так ваш арсенал буде наповнений.

Практики

Потрібно купувати органічне жито. Він досягає менше хімічних речовин, ніж велика рослина, тому разом з ним надходить більше мікроорганізмів.

Працюйте з безхлорною водою! Дозвольте газовому хлору випаровуватися з водопровідної води перед використанням.

В якості інкубатора жита мати щільно закриту скляну банку або сталеву миску з кришкою. Безбожні речі розчиняються з пластику, не використовуйте їх, хоча мої все ще шепочуться в ньому.
Молочнокислі бактерії не люблять кисень, тому їм не слід пропускати свіже повітря в процесі дозрівання. Утопіть! Закрийте свою пляшку дуже добре.

Я даю воду в dkg через невеликі кількості.

Якщо ваша закваска не працює у темпі рецепта, не впадайте у відчай, годуйте її непохитно. Зберігайте пропорції, не розливайте закваску і не висушуйте її!

Ви можете провести відпустку відповідно: під час дозрівання годуйте борошном BL80/BL112 лише один раз. Радіємо заквасці.

Підготовка рожевого дерева

Інгредієнти для закваски

  • стільки ж, скільки і цільнозернового житнього борошна
  • стільки, скільки води

Підготовка

  1. Змішайте 2 dkg борошна з 2 dkg теплої води. Дозрівають у закритій посудині 2 дні при кімнатній температурі. Наприкінці 2-го дня закваска запашна, слизова, а її поверхня починає культитися.
  2. Потім змішайте туш з 2 дкг борошна і 2 дкг теплої води. Нехай дозріває 1 день. Йому бісер з честю.
  3. Наступного дня нас годують 3 дкг теплої води та 2 дкг борошна. Наша закваска у формі лісового горіха. Нехай дозріває 1 день.
  4. Годування наступного дня: повторіть крок 3.
  5. Наступного дня ми годуємо кожні 12 годин, тому що всередині дуже активне життя, багато голодних маленьких людей на заквасці: 5 дкг дріжджових насіння (решта викидається свиням, щоб нічого не витрачалося), ми змішуємо 2 dkg теплої води та 2 dkg борошна.
  6. Через 12 годин повторіть крок 5.
  7. Ми готові. У нас є хороша маленька закваска. Якщо ви хочете його спекти, відгодуйте запас: годуйте його по 3-4 дкг води та борошна двічі поспіль, кожні 12 годин.

Стиглий закваска має злегка кислуватий запах, але не має алкогольного та неприємного запаху гнилого запаху; поверхня його гладка, волога, але під поверхнею повітряна, піниста. Його можна перезимувати в холодильнику, але я завжди зберігаю насіння свіжим, годуючи його 2-2 деками двічі на день. Коли ви дуже ожиріли, я позбувся половини і почав спочатку. Він для мене як домашня тварина, як ніхто інший. Віддані, милі, приховані.