ПОСТІЙНА НАБЛЮДНИЦЯ ДЛЯ ВИВЧЕННЯ МІФІВ І ЧУДОВИХ ДІЄТ

Опубліковано: Пн, 07/02/2018 - 09:42

їсти

Оновлено: чт, 07/05/2018 - 08:44

Ми їдемо до Новельди (Аліканте), щоб керівники відділу досліджень і розробок “Carmencita” навчили нас поєднувати спеції, щоб надати суперкаліфрагілістичний відтінок багатьом рецептам, і не доведеться зловживати сільницею.

Хоча точної науки щодо змішування спецій не існує, крім особистого смаку, є деякі хитрощі, які працюють. Наприклад, як пояснили Маріса Верду і Пабло Хурадо, відповідальний за відділ досліджень і розробок компанії “Carmencita”, коли ми змішуємо спеції, гарною ідеєю, перед їх використанням, нагріти їх на сковороді протягом декількох секунд, дуже слабкий вогонь, а потім подрібніть суміш у ступці, щоб інгредієнти добре зв’язали і створили новий букет. "Спека пробуджує ефірні олії спецій", - пояснює Верду. “Звичайно, треба бути дуже обережним, щоб вони не згоріли. Ви повинні нагрівати їх з мінімальним нагріванням та обережно, постійно рухаючи, щоб тепло рівномірно розподілялося по каструлі », - додає він. "У Таїланді це роблять із зеленим каррі", втручається Джурадо. «Для цього вони змішують різні спеції (рецепт зазвичай включає коріандр, чорний перець, базилік, імбир та кмин серед інших інгредієнтів) і пасерують їх на сковороді без олії, щоб трохи підсмажити. Після того, як леткі оливи прокинулись, суміш потрібно подрібнити в кам’яному розчині. Це так просто », - пояснює він.

Обидва експерти пояснюють ще два прийоми, які кожен може почати практикувати вдома: поєднання міцної трави (наприклад, розмарину) з іншою з більш ніжним смаком (у випадку з петрушкою), а також поєднання свіжої та сушеної зелень. "Це трапляється як у каррі, де змішуються солодкі, гіркі та гострі спеції", - наводить він як приклад. «Ще однією виграшною комбінацією, заснованою на цій концепції, є китайська п’ять спецій(Результат поєднання зірчатого анісу, палички кориці, перцю Сичуань, насіння кропу та гвоздики; ці спеції смажать на дуже слабкому вогні, щоб вони віддали весь свій аромат, а їхній смак посилився; потім за допомогою ступки їх потроху подрібнюють до отримання ароматичного порошку) », - уточнює Маріса.

Що стосується можливості зробити серйозні помилки через алхімічну неправомірну поведінку, то обидва апелюють до особистого смаку, хоча вони попереджають, що деякі спеції можуть спричинити справжнє органолептичне цунамі. «Консервативний спосіб змішування спецій - це переконатися, що вони мають подібні характеристики. З іншого боку, інноваційний спосіб полягає у поєднанні солодких спецій (таких як кориця) з іншими гострими (у випадку кайєну), які, будучи дуже різними, можуть бути доповнені за умови, що це зроблено з мірою. Крім сумішей важлива дозування. Мелена гвоздика, дуже ароматна спеція, дуже добре змішується, наприклад, з корицею та мускатним горіхом. На практиці це основа чайного чаю. Проблема полягає в тому, що якщо ви змішаєте 50% кориці з 50% гвоздики, вона на смак буде лише як гвоздика. Насправді, щоб суміш була гармонійною, має бути 90% кориці та від 5 до 10% гвоздики », - говорить Хурадо.

Незважаючи на це попередження, найкраща порада - наважитися пограти зі спеціями, щоб відкрити нові гастрономічні світи. В інформаційних цілях прянощі класифікуються відповідно до тієї частини овоча, з якої вони видобуті: кора (кориця), квіти (каперси, шафран, гвоздика), фрукти (аніс, кардамон, кмин, ялівець, кріп, паприка, перець, ваніль), листя (лавровий лист, чай, орегано), коріння (імбир) та насіння (гірчиця, мускатний горіх). Однак кухарі зазвичай групують їх за сім’ями: солодкі (кориця, ваніль), солоні (чорний перець), кислі (коріандр), гострі (пташине око кайєнські) і гіркі (гірчиця). "Але подібних класифікацій є мільйони", - говорить Джурадо.

Пабло, наприклад, розпізнає приготування їжі вдома з відмінністю. “Як би я не працював над цим, іноді комбінації, які я намагаюся, виходять не такими, як хотілося б, але я завжди вчуся чогось наступного разу. Існує суміш спецій, яка мені дуже подобається і яку я використовую овочева обсмажування. Зазвичай я кладу в японський копчений тофу (його порівняно легко знайти в багатьох магазинах), свіжий імбир, нарізаний дуже дрібно, як часник, свіжий базилік, а потім додаю мелений кріп, гвоздику та бризку соєвого соусу, щоб додати смак умами ( Для японців це один із п’яти основних смаків, поряд із солодким, кислим, гірким та солоним). Якщо когось із читачів заохочують, я рекомендую робити соте на сильному вогні, але ненадовго », - розповідає він про один із своїх улюблених рецептів.

Зі свого боку, виграшна комбінація, запропонована Марісою, полягає у змішуванні кориці з імбиром, мускатним горіхом, невеликою гвоздикою та щіпкою какао та приготуванні її для бісквіта або приготування домашнього печива навіть для настоїв.

Ось інші комбінації, запропоновані відповідальними за відділ досліджень і розробок "Carmencita":

* Василь. Це нерозривна частина соусу песто (часник, кедрові горіхи, олія, пармезан). Базилік добре поєднується з орегано та чебрецем.

* Зелений аніс. Поєднуйте з шафраном, кмином, коріандром, чебрецем та м’ятою.

* Шафран. Його улюблені партнери по танцю - паприка та часник.

* Кардамон. Його улюблені партнери - кориця, імбир і перець.

* Перець.Це найбільш універсальна спеція. Будинок з практично всіма спеціями, підкреслюючи їх смак.

* Лавровий. Ідеально підходить для солінь (перець, часник, паприка). Разом з іншими травами він утворює «букет-гарні» (основна приправа для французьких рецептів, що складається з пучка трав, перев’язаних ниткою, які кип’ятять з рештою інгредієнтів і видаляють, коли страву потрібно подавати)

* Мускатний горіх. Він чудово поєднується з корицею, гвоздикою та ваніллю, а також з ароматними травами, такими як кріп, майоран та розмарин.

* Розмарин. Без проблем співіснує з петрушкою, чебрецем, чабер і шавлією.

* Перець. Його улюблена банда складається з часнику, куркуми, кмину, анісу та коріандру.

* Цвях. Двома його постійними партнерами є кориця та імбир.

Однак порада полягає в тому, щоб наважитися змішувати спеції та накопичувати юриспруденцію. Наприклад, для маринування риби деякі люди пропонують використовувати часник, лавровий лист, паприку та материнку. Щоб надати карибському дотику будь-якій страві, вам просто потрібно змішати мускатний горіх, часниковий порошок, гвоздику, корицю та імбир. У стравах в індійському стилі зазвичай дуже добре поєднувати лавр, кардамон, кайену, корицю, коріандр, кмин, імбир, мускатний горіх, паприку, куркуму, каррі та гарам-масалу.

гарам масала, Маріса та Пабло вказують на алімон - це одне з найвідоміших поєднань спецій у всьому світі. Це суміш, яка використовується в основному на півночі Індії, а також в інших частинах Азії. Традиційно він складається з кмину, коріандру, кардамону, чорного перцю, гвоздики, лаврового листа та кориці. Звичайно, кожен кухар або кухар може зробити власну суміш і додати порошок чилі, кріп тощо. На відміну від каррі, так, суміш спецій зазвичай додають в кінці приготування та в невеликих кількостях.

Ще однією відомою комбінацією є “Рас-ель-Хануt ”, що означало б“ найкраще з магазину ”, найаутентичніше. Зазвичай у ньому є, - зазначають Пабло та Маріса, - гвоздика, кориця, чорний перець, імбир, калгал та кардамон. Деякі стверджують, що ця суміш може містити до 100 спецій, тому її колір може коливатися від яскраво-червоного до охристого.

Нарешті, ще одна комбінація, яка зробила багатство - це каджун, тобто традиційна кухня французьких канадців, яких у 18 столітті вигнали з Канади після відмови присягати на вірність британській короні. Багато з них опинилися в Луїзіані (США), де їх кухня поєдналася з кухнею іспанців, африканців, британців тощо. Серед основних спецій - паприка (відповідальна за пряний дотик), орегано, кмин, часник і чилі.

Щодо того, як вибрати найкращі спеції, обидва техніки пропонують вибирати ті, які подаються цілком, а не меленими. Коли спеції зберігаються в герметично закритій банці в темному місці та захищені від вологості, пояснює Маріса, вони можуть зберігатися в ідеальному стані до декількох років, хоча, якщо це так, доцільно "прокинутися їх нагріваючи », трохи нагріваючи на сковороді, як описано на початку статті.