У нього погана преса. Сучасна медицина перетворила її на зозулю, переплутавши її суть із її знущанням, її збоченою вишуканістю чи фальсифікацією. У чому винна сіль?
Зараз він займає провідну роль біля вівтаря або в гастрономічному пеклі, але хоча це здається неймовірним, був час, коли ми не їли сіль. Австралопітеку, мисливцеві та хижаку, він не потрібен: м’ясо забезпечувало потрібну добову квоту солі, щоб покласти його тіло в коробку. Він щойно почав ловити на смак близько десяти тисяч років тому, коли неолітична людина почала розвивати сільське господарство і додавати до свого раціону більше овочів і злаків.
І він швидко виявляє - не знаючи, що сіль є ворогом грибків та бактерій - що вилікувані продукти можуть бути збережені. Чудовий протиотрута від дефіциту.
Все на вашу міру
Яка ідеальна доза, щоб підтримувати форму, включати необхідні нам мінерали та залишати гріх вільним? Близько 4 грамів на день. Але зрозуміло, що 75% солі, яку ми споживаємо, походить з оброблених продуктів харчування.
Чому печиво таке солене, закуски, сири, які можна змащувати, все, що примножується в гондолах супермаркету? Сіль, цукор та жир додають аромату і можуть зробити продукт звиканням та міцним за допомогою консервантів, загусників та інших, перш ніж ускладнювати наслідки. Ціна, яку ми платимо, - це гомогенізація нашого піднебіння та шкода для нашого здоров’я. Кілограми і занадто великий тиск. Ринкове зло. Жир столиць.
Смак солі
Готуючи страви та коктейлі, сіль підкреслює смак одних продуктів та пом’якшує смак інших. Сіль на краю келиха Маргарити допомагає насолоджуватися кислотністю лимона. Сіль у шоколаді або випічці покращує смак. Баранина або смажена страва без солі перетвориться на меланхолічний досвід.
Що б було так багато кухонь без солоної риби? Моджама та іберійська шинка; Італійська ботарга та Парма; Андський ривок. Розсоли; Північні соління; ковбаси з усієї планети. Він також не говорить про астурійський хорізо, Соуціссона Левіє та наш священний хорі.
На столах багатьох ресторанів уже немає соляних шатунів - це міра, якій багато аплодують, оскільки дрібна сіль, як і вся рафінована їжа, не дуже привітна. Але солонка - це верхівка айсберга, основа якої знаходиться в харчовій промисловості. Краща морська сіль, вона містить лише 34% натрію, вона містить більше мікроелементів і багатша.
Сіль за Quique Da Costa
Іспанський шеф-кухар Квіке Дакоста віддає данину середземноморській солі, основному інгредієнту солоної риби та всій кулінарній культурі, пов’язаній з ними через відео - роботу команди Attic Films -, яка була представлена на Reale Madrid Fusion. Прекрасна алегорія, опублікована в Gastroactitud.com
Сьогодні у нас надзвичайно різноманітні солі
- Мараса, перуанський.
- Той із Вальдівії, З Чилі.
- Троянда, Гімалайський.
- Червона сіль, з Гаваїв.
- Чорний, з Індії.
- Геранда, fleur de sel - цариця солей -, яка виникає в результаті поверхневої кристалізації прибережних боліт. Його збирають за допомогою «воша», беззубих граблів і використовують у сирому вигляді.
- Мальдон, ще одна флердель, що походить з однойменного міста в окрузі Ессекс, на березі річки Блеквотер. Коли весняні припливи заливають болота і вимивають цю воду в річку, вони роблять її однією з найсолоніших в Англії. Звідти витягують розсіл, якому дають відстоятися, фільтрують і нагрівають до випаровування. Ось так потроху утворюються кристали, схожі на заморожені пластівці.
- У нашій країні ми маємо патагонську сіль, яка стала національною гордістю: Сіль звідси. Він походить від Трелю, і спосіб його виробництва подібний до методу Малдона: смію стверджувати, що йому немає чого заздрити.
- Менш відомі солі Салінас Грандес, висотою 4090 метрів, в Джухуї. Це гірські солі, які Хуаніс Ака (душа Bioconexion) пропагує та продає двома видами у своєму приміщенні в Mercado de Belgrano. Так звана сіль для басейну, видобута з свердловини, яка природним чином заповнена водою і яка через півтора року стає сіллю. І квітка солі, витягнута з того самого басейну делікатною сіткою. Переваги цього скарбу приховані в солончаках: він має низький рівень PH - за словами гастрономічного письменника Шандора Каца, одна з умов корисної солі - і дуже багатий мінералами.
Який вибрати з усіх солей? Всі. Кожен має свої обставини та свої страви. Я не австралопітек і не приєднуюсь до дієт, яких можна уникнути. Я б ніколи не відмовився від прянощів життя.
Корисні дані
Забирайся звідси можна знайти в спеціалізованих магазинах і в магазині Salinas Grandes в Біозв’язок. Ринок Белграно: Av. Juramento 2527, місцевий 66.