Урожайність свиней в середньому досягає 70% без жиру на голові, нирках і черевній порожнині, тоді як велика рогата худоба за тих самих умов не перевищує 64%, а інші види ссавців значно нижчі.

використання

Популярна приказка говорить, що свиня користується всіма перевагами, і це майже буквально так. Урожайність свиней в середньому досягає 70% без жиру на голові, нирках і черевній порожнині, тоді як велика рогата худоба за тих самих умов не перевищує 64%, а інші види ссавців значно нижчі.

Насправді споживання менш благородних частин свині, таких як нутрощі, маска, вуха, ноги або масло, досить широко поширене в різних гастрономічних культурах. Навіть кров традиційно використовується для виробництва чорних ковбас, кров'яних ковбас та інших продуктів для місцевого споживання. Щітки та інший посуд виготовляли з волосся, а з кісток, крім бульйонів, видобувають желатин та робили ручки, гребінці та інші предмети.

Однак розміри поточного споживання свинини, будь то в туші або як похідні продукти, передбачають жертву мільйонів голів щороку; зокрема, згідно з даними Міністерства сільського господарства, продовольства та навколишнього середовища, в 2013 році в Іспанії було вбито 41 418 466 свиней, з них 18 593 752 (майже 45%) у Каталонії. Можливості відновлення побічних продуктів, що утворюються при забої та вирубці такої кількості тварин, значно перевищують комерційну продукцію вищезазначених продуктів.

Валоризація в самій харчовій промисловості вимагає високого рівня інновацій, завдяки чому побічний продукт, який можна вважати відходами, використовується як сировина, яка споживачами може бути перетворена в їстівні та бажані продукти (Ockerman, HW, & Basu, L., 2004), які також є чудовим джерелом поживних речовин, таких як незамінні амінокислоти, мінерали та вітаміни (Toldrá, F. et al., 2012).

На рисунку 1 показані основні побічні продукти забою та вирізання свиней, деякі процеси та галузі, які можуть принести користь.

Рисунок 1. Свинячі побічні продукти, прямі або перероблені, та основні галузі застосування у відповідності до типів галузей.

Органічне м’ясо та шматки, що мають невелику комерційну цінність

Перший спосіб експлуатації - це безпосереднє використання як їжа. Наша культура входить до числа тих, хто цінує нутрощі та інші частини свині, такі як руки як бажане, як у традиційній кухні, так і серед кулінарних новинок. Незважаючи на це, існує частина населення, яка відмовляється від цього виду їжі через питання смаку (смаку, аромату чи текстури) або через страх передачі хвороби. У цьому конкретному випадку криза трансмісивних губчастих енцефалопатій (ТСЕ) ставить під підозру багато продуктів усіх видів, що не має сенсу для свиней, оскільки жоден випадок ТСЕ у цього виду не описаний (Matthews, D., Кук, Британська Колумбія, 2003).

Чистий і сухий кишечник і сечовий міхур традиційно використовують як оболонку для ковбас.

З іншого боку, деякі органи, такі як підшлункова залоза або слизова оболонка кишечника, є джерелом фармацевтичних продуктів з великою доданою вартістю, таких як інсулін, який все частіше замінюється на біотехнологічне походження або гепарин.

Кров, крім традиційного споживання як сировини для ковбас, використовується все більше і краще. Зазвичай перший етап відновлення починається з відділення клітинної фракції (ФК), що складається з еритроцитів, що містять гемоглобін, із плазми (Parés, D. et al., 2011). Плазму можна використовувати як функціональний інгредієнт їжі, особливо м’яса, що зберігається зневодненням або заморожуванням (Parés, D. et al., 1998; Hurtado, S. et al., 2012). Білки, такі як тромбін і фібриноген, які мають різне застосування, також можуть бути вилучені, а сироватка або окремі її білки можуть бути використані як харчові інгредієнти (Dàvila, E. et al., 2007; Parés, D. et al., 2012 ). Клітинну фракцію важче застосувати через її колір та аромат крові, який вона забезпечує, але її можна використовувати як барвник або, окремо, гемову групу як джерело заліза та глобіну за своїми функціональними властивостями (Toldrà, M . et al., 2011; Toldrà, M. et al., 2004).

Рисунок 2. Дегідратаційна фракція клітин і глобін знебарвлені ферментативним гідролізом (Від: Toldrà, M. (2002) докторська дисертація).

Одним із способів експлуатації, який останнім часом багато розвивається і дозволяє отримувати похідні з високою доданою вартістю, є піддавання білків плазми або глобіну ферментативному гідролізу для отримання біоактивних пептидів (антимікробних, антигіпертензивних, опіатів) (Toldrá, F. et al. . al., 2012) (рисунок 2). Ця система також може застосовуватися до інших побічних продуктів, таких як шкіра або нутрощі (Arihara, K. et al., 2001).

Більшість жирів свиней призначені для споживання людиною безпосередньо або як інгредієнт у похідних продуктах. Технологічна та дієтична якість свинячого жиру перевершує якість інших тварин для споживання. Хоча значна частина рафінованого жиру також призначена для косметичної та хімічної промисловості (Pearl, G.G., 2004).

В останні роки для виробництва біодизеля, перетвореного в метилові ефіри жирних кислот, використовуються неїстівні або неякісні жири (Moreira, A.L., et al., 2010).

Обрізки, кістки та шкіру можна спочатку використовувати для вилучення колагену та виготовлення желатину. М'ясо, що механічно відокремлюється, придатне для споживання людиною або для виробництва кормів для домашніх тварин, також витягується з кісток. З залишків цих компонентів, а також інших залишків, таких як нігті та волосся, отримують білки на корм тваринам. Однак вони були б прийнятними субстратами для гідролізу та отримання біоактивних пептидів з біофункціональним потенціалом (Toldrá, F. et al., 2012).