злівищення

Нітрати та нітрити - це добавки, що використовуються в якості консервантів у в’ялених м’ясних продуктах (хорізо, салямі, корейка, шинка, варені ковбаси та ін.) Або стерилізованих м’ясних продуктах (варені ковбаси), і виключно в деяких м’ясних заготовках (свиняча маринована свинина, мавританський шашлик, маринований свиняча маска, мариноване свиняче ребро).

Найбільш використовуваними є нітрит калію (Е-249), нітрит натрію (Е-250), нітрат натрію (Е-251) та нітрат калію (Е-252), знаючи суміш солі з нітратами та/або нітритами з назвою "солі для затвердіння" або "солі для затвердіння", функції якої в отвержденних продуктах полягають у розвитку аромату та аромату, розвитку та стабілізації характерного кольору цих продуктів і, перш за все, у запобіганні розвитку спор Clostridium botulinum, що викликає ботулізм.
Стандартом, який регулює їх використання, як і решти добавок, є Регламент (ЄС) No 1333/2008 Європейського Парламенту та Ради, який є інструментом, що використовується для управління ризиком, при якому, у випадку м’ясні продукти, нам доведеться розглянути два типи небезпеки: одну хімічну речовину, яка через зловживання може допомогти розвитку раку товстої кишки, та іншу мікробіологічну, пов’язану з ризиком страждання від ботулізму.
Для належного використання добавки вона повинна бути спеціально дозволена і відповідати деяким загальним нормам, зокрема статті 6, про загальні умови, яка вказує на те, що

«Щоб бути включеною до списків спільнот Додатків II та III, харчова добавка повинна представляти переваги та переваги для споживача і, отже, служити одній або декільком з наступних цілей: а) зберігати харчові якості їжі; б) поставляти необхідні інгредієнти або складові для продуктів, призначених для груп споживачів з особливими дієтичними потребами; в) поліпшити стабільність або зберегти якість їжі або поліпшити її органолептичні властивості за умови, що природа, речовина або якість їжі не змінюються таким чином, щоб ввести споживача в оману; г) сприяти у виробництві, переробці, підготовці, обробці, пакуванні, транспортуванні або зберіганні харчових продуктів, включаючи харчові добавки, ферменти та ароматизатори, за умови, що харчова добавка не використовується для маскування наслідків використання дефектної сировини або будь-яких небажаних практики або техніки, особливо антисанітарної практики або техніки, під час будь-якої з цих видів діяльності ".

Відповідно до цих загальних приміщень щодо нітратів та нітритів, стандартні переліки у Додатку III передбачають конкретне дозволення доз відповідно до продуктів (див. Е249, Е250, Е251 та Е252 на сторінці 302 Регламенту: http: // eur-lex. europa.eu.europa .eu/legal-content/ES/TXT/PDF /? uri = CELEX: 02008R1333-20160525 & from = ES).
08.3.4 Традиційні в’ялені м’ясні вироби зі спеціальними положеннями щодо нітритів та нітратів.
08.3.4.1 Традиційні продукти, занурені в отверджувальний розчин (м'ясні вироби, затверділі зануренням у отверджувальний розчин, що містить нітрити та/або нітрати, сіль та інші компоненти).
08.3.4.2 Традиційні продукти сухого отвердіння (процедура сухого затвердіння включає сухе нанесення на поверхню м'яса затверділої суміші, що містить нітрати та/або нітрити, сіль та інші компоненти, з подальшим періодом стабілізації або дозрівання).
08.3.4.3 Інші продукти, затверділі традиційними методами (процеси занурення та сухого затвердіння, що використовуються разом, або включення нітритів та/або нітратів у композитний продукт, або впорскування затверділого розчину в продукт перед варінням).

Зрештою, стандарт вважає виправданим використання цього потужного консерванту, який застосовувався в римські часи для виробництва в'ялених продуктів, оскільки продукт, що перебуває в процесі, зазнає біологічних ризиків, поки не відбулося це затвердіння. Ось чому витримані продукти продаються на ринок після завершення процесу затвердіння і не потребують холодного зберігання.
Але не дуже складно знайти в Андалусії свіжі необроблені продукти, такі як свіжий чорізо для приготування їжі та зберігання в холодильнику, в якому також використовуються ці консерванти, і що дає продукту тривалий термін зберігання.
В основному це пов’язано з двома причинами:
1. підвищений захист від неконтрольованих процесів загоєння.
2. споживчий попит на якість шляхом надання унікальних органолептичних характеристик

Ісус Фернандес Паскуаль

Закінчив ветеринарну медицину в 1985 році, докторантуру в 1987 році, диплом в галузі охорони здоров’я в 1992 році та політики безпеки харчових продуктів у 2002 році. Член Комітету експертів з розробки цілей ІІ Андалузького плану охорони здоров’я та Ради директорів відомого Офіційного коледжу ветеринарів Кадіса, який головує в Комісії з питань громадського здоров'я. Пропрацювавши 4 роки в комерційній ветеринарній лікарні MAFER в Кордові та пропрацювавши санацію худоби протягом 1 року, я розпочав свій професійний розвиток у галузі безпечності харчових продуктів, де вже більше 20 років працюю на різних посадах в андалузькій адміністрації охорони здоров'я, в провінція Кадіс: муніципальний власник, координатор ветеринарної та екологічної гігієни, ветеринар медичних закладів та ветеринарний нагляд харчових та екологічних систем самоконтролю.