оливки

Це від вилікувати оливки Це одне з тих популярних знань, яке я роками хотів дізнатись на випадок, якщо нарешті настане сонячна буря і ми повернемося до Середньовіччя. Що, знаючи, як вилікувати оливки та приготувати хліб із закваски, я вже вирішив своє життя.

Минулого року я вже вилікував кілька оливок, а цього року повторюю з красивими оливками з родинний оливковий гай, складений саме з оливкового дерева невизначеного походження в будинку моїх швагрів. Це те, що воно є.

Чому і як доводиться підсолоджувати оливки

Ви коли-небудь пробували сиру оливу, коли вона падає з дерева? Це досвід ... неповторний, ніколи краще сказати, тому що ти не повториш його у своєму житті. Вони неїстівні через велику гіркоту, що вам доведеться забрати, лікуючи їх.

Смак надає такий олеоевропеїн та їх родичів. Століття тому люди навчилися видаляти поганий смак оливок замочуючи їх у воді на добу. Каже мій кумир Гарольд Макгі:

У римські часи до вимочувальної води додавали деревний попіл, який є лужним і зменшує час, необхідний для видалення гіркоти, з тижнів на години. […] Розщеплюють олевропеїн, а також руйнують зовнішню воскову кутикулу та розчиняють матеріали клітинної стінки. Ці ефекти залишають плоди разом набагато проникніше для розсолу які слідують і сприяють швидшому прогресуванню бродіння. [...] Оливки можуть слабшати і бродити, коли вони ще зелені ("іспанський" стиль, що є основним комерційним сортом) або після того, як шкіра затемнена фіолетовими антоціанами, і вони вже менш гірчать.

Ну, що оливки:

  • Вилікувати або підсолодити лише водою (тижні), або
  • з лугом, таким як їдкий натр, розчинений у воді (години) щоб зняти гіркоту і пом’якшити їх, і
  • тоді вони розсолюються, і прекрасні молочнокислі бактерії природно роблять їх молочнокисле бродіння, що допомагає їх зберегти.

Лужний попіл був замінений їдкою содою на початку 20 століття, завдяки його більшій ефективності. Цей вид лікування називається Іспанська або севільська заправка.

Але, якщо оливки можна підсолодити лише водою, без їдкого сміття, це будев чому перевага використання соди? Те, що їм не тільки потрібно набагато менше часу для лікування, але мудрі кажуть, що вони краще підготовлені до подальшого бродіння, оскільки олеоевропеїн та його споріднені речовини можуть гальмувати бродіння. А що може статися? Що вони псуються і не тримаються до тих пір, як якщо б ми лікували їх содою. Я не кажу цього, так кажуть панове CSIC.

І я щойно заплутався: під час молочнокислого бродіння молочнокислі бактерії беруть цукру, що є в оливах, як і у всіх фруктах, і перетворюють їх на молочна кислота, що підкислює розчин, в якому вони знаходяться і пригнічує розвиток небажаних шкідників. Ось і все, якщо я цього не скажу, я лопну.

Приправа і підсолоджування - це не одне і те ж

Ще один момент: я бачив, що існує велика плутанина між "заправленням оливок" і "підсолоджуванням оливок". Є ті, хто включає всю обробку (підсолоджену та приправлену) до терміну приправа, і це неправильно.

Заправка означає приправу і це те, що робиться після підсолоджування або видалення гіркоти з оливок.

Рецепт лікування або підсолоджування оливок

Підемо з цим, бо це відстойно. І не пропустіть поради та сумніви після рецепту.