Цей повний текст - відредагована та переглянута транскрипція лекції, виголошеної на Міжнародному симпозіумі "Середземноморські дієти", що відбувся 26 та 27 жовтня 2001 р.
Організатор: Проект «Наука, вино та здоров’я», Програма «Молекулярні основи хронічних хвороб», Факультет біологічних наук, Папський католицький університет Чилі. Науковий редактор: д-р Федеріко Лейтон.

поліфеноли

Помірне та регулярне вживання вина є характерною рисою середземноморської дієти. Вино інтегровано до звичної поведінки цих народів, особливо тих, хто на північному узбережжі Середземного моря, які вживають його під час їжі та з нагоди святкування.

Численні свідчення середземноморської культури пов'язують споживання вина з хорошим здоров'ям і довголіттям. Однак лише наприкінці 1980-х - на початку 1990-х років з'явився інтерес підтвердити ці погляди науковими даними, коли був описаний "французький парадокс". Так називають той факт, що французи мають низький рівень серцево-судинної смертності, незважаючи на споживання великої кількості насичених жирів і високий рівень холестерину в плазмі крові.

Рено та його колеги вивчали зв'язок між серцево-судинною смертністю та споживанням різних продуктів харчування у 21 країні, включаючи овочі, рослинні олії, фрукти, молочні продукти та вино. Вони виявили, що помірне споживання вина мало найвищу і найзначнішу зворотну кореляцію, таким чином підтримуючи думку про те, що низькі показники серцево-судинної смертності у Франції та країнах Середземномор'я були зумовлені помірним і регулярним споживанням вина. Вино (1) ( Таблиця I).

Це викликало інтерес до знання того, що міститься в цьому натуральному екстракті, що робить його таким здоровим. Склад вина складний, він містить цукри, кислоти, вітаміни тощо. Великих відмінностей між білими та червоними винами немає, крім концентрації фенолів (2). Таким чином, вважалося, що благотворний вплив вина на здоров’я людини, при серцево-судинних та інших хронічних захворюваннях зумовлений вмістом у ньому алкоголю та поліфенолів. Сьогодні є достатньо доказів, що свідчать про здорову дію вина як завдяки вмісту спирту, так і поліфенолу (Таблиця II).

Вплив алкоголю на серцево-судинні фактори ризику
Нею користуються всі алкогольні напої, що вживаються в помірних кількостях: пиво, червоне вино, біле вино та міцні напої, включаючи віскі, горілку тощо.

  • Він діє на ліпідні фактори, підвищує рівень холестерину ЛПВЩ у плазмі, збільшуючи транспорт холестерину з периферичних тканин до печінки для виведення.
  • Він діє на гемостатичні фактори, зменшує концентрацію фібриногену в плазмі, що зменшує ймовірність утворення згустків або тромбів.

Ефекти завдяки антиоксидантним поліфенольним сполукам
Їх ділять фрукти, овочі, чай і вино.

  • Вони запобігають окисленню ЛПНЩ, важливого у генезі атеросклерозу.
  • Захищають функцію ендотелію.
  • Вони запобігають окисленню ДНК, що може призвести до розвитку раку.

Поліфеноли, присутні у вині
У вині є чотири великі групи поліфенолів:

  • Кислі поліфеноли
  • Флаваноли
  • Флаван-3-оли, які разом з попередньою групою є нейтральними поліфенолами
  • Антоціани.

У таблиці III наведено відносну кількість цих чотирьох груп у білому вині та червоному вині, і видно, що 75% поліфенолів у білому вині - це кислі поліфеноли, і що у випадку з червоним вином 80% відповідає флавонолам, флаван-3-оли та антоціани.

Кислі поліфеноли у вині згруповані в гідроксибензойні кислоти, такі як гліколева та протокатехінова кислоти; і в кіномічних кислотах, таких як кава та паракіс. У їх структурах є ароматичні кільця з гідроксильними заступниками, характерними для поліфенолів. Обидва вони присутні в м’якоті як червоного, так і білого винограду (рис. 1).

Флаваноли представлені кверцетином та мірицетином. Вони мають структуру, подібну до структури флаван-3-олів, представлену катехіном, епікатехіном та проціанідином. Вони відрізняються головним чином гетероциклічним кільцем, яке має різні заступники. Флаваноли, як правило, кон’югуються з деяким вмістом цукру і містяться як у шкірці червоного, так і у білого винограду. Флаван-3-оли - це катехін, епікатехін та димери, тримери або полімери до 12 одиниць катехіну та епікатехіну, загалом етерифіковані галовою кислотою. Вони присутні як у шкірці, так і в кісточках червоного та білого винограду (рис. 2).

Антоціани представлені мальвідин-3-глюкозидом. Це заряджена молекула, тому вона має різні характеристики розчинності, будучи дуже розчинною у воді. Вони також кон'югуються з цукрами, які в свою чергу також ацетилюються і кумаризуються. Вони містяться в червоному винограді і у великих кількостях у молодих винах, але з часом вони конденсуються з полімерами катехіну або проціанідину, так що у старих винах їх вільна концентрація зменшується (Рисунок 3).

На додаток до цих чотирьох великих груп існують і інші поліфеноли:

  • похідні тирозину, представлені тирозолом, які утворюються під час бродіння
  • стильбени, такі як ресвератрол, які мають змінну концентрацію, оскільки вони є результатом реакції рослини на грибкові інфекції
  • гідролізуються дубильні речовини, такі як дубильна кислота, які надходять з деревини і виділяють еластичну та гліколеву кислоти в низьких концентраціях (від 10 до 20 мг/л).

На малюнку 4 ви можете побачити розподіл поліфенолів у зерні червоного винограду. Кислі феноли, кавовий, кумерічний та гліколь знаходяться головним чином у м’якоті виноградних зерен. Флаваноли знаходяться в шкірі, антоціани також у шкірі, але лише в червоному винограді, а флаван-3-оли, катехіни та проціанідини - у шкірі та бобах.

Малюнок 4. Розподіл поліфенолів у зерні червоного винограду від vitis vinifera.

Фактори, що впливають на поліфенольний склад вина
Склад поліфенолів у вині, в першу чергу, залежить від вмісту винограду, а це, в свою чергу, залежить від сорту виноградної лози, клімату, рельєфу та способу вирощування цієї виноградної лози, якщо її збирали рано чи пізно, і врожайність культури.

По-друге, це залежить від використовуваного процесу вініфікації, температури вініфікації, часу контакту сусла, тобто соку, зі шкіркою та насінням, від методів відкачування та змішування, які використовувались під час вініфікації, алкоголю концентрація, рН та процес пресування винограду.

Загальна кількість поліфенолів у червоному вині коливається від 1, 2 до 4,06 г/л EAG (еквіваленти гліколевої кислоти), а в білому вині - від 0,16 до 0,33 г/л EAG. Різниця між червоними та білими зумовлена ​​типом вініфікації. Червоні вина готують шляхом ініціювання бродіння та вініфікації сусла разом з кісточкою та шкіркою винограду; з іншого боку, білі вина готують лише з соком, шкірку та насіння відокремлюють перед початком вініфікації.

Аналіз поліфенолів у винах
У нашій лабораторії використовується процедура відокремлення різних груп поліфенолів, присутніх у вині; кислі феноли, нейтральні феноли, які є сумішшю флаванолів та флаван-3-олів, та водна фракція, що містить антоціани.

При аналізі концентрації різних груп поліфенолів у червоному вині Каберне Совіньйон, Вражає те, що більшість поліфенолів відповідає водної фракції, яка містить антоціани, 71,4%. Сім відсотків відповідає кислим поліфенолам і 7,9% нейтральним поліфенолам, які є флавонолами та флаван-3-олами (Таблиця IV).

Вина аналізують за допомогою рідинної хроматографії високого тиску, і багато поліфенолів було виявлено та визначено кількісно. У дослідженні близько 15 вин Каберне Совіньйон У чилійців було помічено, що: з кислих поліфенолів найбільш поширеною є галова кислота; нейтралів, рутина; а з антоціанів - малідин-3-глюкозид. Існує велика різноманітність нейтральних поліфенолів, флаванолів та флаван-3-олів, і хоча найпоширенішим антоціаном є мальвідин, велика кількість інших антоціанів спостерігається також у аналізованих червоних винах (Таблиця V).

Таблиця V. Поліфеноли, ідентифіковані рідинною хроматографією під високим тиском.

Поліфеноли як антиоксиданти

Поліфеноли є потужними антиоксидантами, і вино зобов’язане своїй антиоксидантній здатності вмісту поліфенолів. Чим більше у полі вина фенолів, тим більша його антиоксидантна здатність. Аналізуючи цю антиоксидантну здатність у різних поліфенольних фракціях вина Каберне Совіньйон, було встановлено, що:

  • Водна фракція антоціанів мала найвищу антиоксидантну здатність, 64,7% від загальної ємності вина.
  • Нейтральні поліфеноли, флаваноли та флаваноли представляли 11% антиоксидантної здатності вина.
  • Фенольні кислоти, лише 4,4%.

Щодо антиоксидантної здатності на одиницю поліфенолів, що представляє ефективність поліфенолів у кожній групі, тобто кількість вільних радикалів, що потрапляють в одиницю поліфенолів, було видно, що нейтральні поліфеноли, флаваноли та флаван-3 -оли було б ефективніше уловлювати вільні радикали, ніж антоціани та вино в цілому (Таблиця VI).

Іншим способом оцінки антиоксидантної здатності різних сполук є вимірювання їх впливу на окислення ЛПНЩ, інкубованих з індуктором окислення, у присутності або відсутності антиоксиданту, що підлягає оцінці. Реакція супроводжується виявленням спряжених дієнів, які є проміжними продуктами при окисленні жирних кислот. ЛПНЩ окислюється приблизно за 150 хвилин. При додаванні вина відбувається затримка окислення ЛПНЩ. Порівнюючи фракцію нейтральних поліфенолів, де є флаваноли та флаваноли, водну фракцію антоціанів та кислих поліфенолів, було встановлено, що фракція кислих поліфенолів та цілого вина має більшу здатність утримувати окислення ЛПНЩ (Малюнок 5).

На рисунку 6 показано вплив на окиснення ЛПНЩ катехіну та кверцетину при різних концентраціях. Аналізуючи час окиснення ЛПНЩ, видно, що чим вище концентрація антиоксиданта, тим більша затримка окиснення ЛПНЩ, і що кверцетин є найбільш ефективним у його інгібуванні.

Механізми дії поліфенолів як антиоксидантів

Вони можуть здійснити цей ефект, діючи по-різному:

  • Як поглиначі вільних радикалів.
  • Як хелатоутворювачі, тобто зв’язуються з важкими металами, перешкоджаючи утворенню вільних радикалів.
  • Деякі з них здатні зменшувати окислений вітамін Е в частинках ЛПНЩ.
  • За допомогою ферментативних механізмів, як інгібітори ліпоксигенази та інших клітинних оксигеназ, та як активатори параоксонази, ферменту, здатного гідролізувати пероксиди або окислені жирні кислоти в частинках ЛПНЩ.

Інші ефекти поліфенолів

  • Антитромботичний (3)
  • Протипухлинний (4)
  • Протизапальний (5)
  • Протиалергічний (6)

Цей повний текст - відредагована та переглянута транскрипція лекції, виголошеної на Міжнародному симпозіумі "Середземноморські дієти", що відбувся 26 та 27 жовтня 2001 р.
Організатор: Проект «Наука, вино та здоров’я», Програма «Молекулярні основи хронічних хвороб», Факультет біологічних наук, Папський католицький університет Чилі. Науковий редактор: д-р Федеріко Лейтон.

Експонент: Інес Урквага [1]

Приналежність:
[1] Папський католицький університет Чилі, Сантьяго, Чилі

Цитування: Urquiaga I. Винні поліфеноли. Medwave 2002 листопад; 2 (10): e3321 doi: 10.5867/medwave.2002.10.3321

Дата публікації: 1.11.2002

Коментарі (0)

Ми раді, що ви зацікавлені в коментуванні однієї з наших статей. Ваш коментар буде опублікований негайно. Однак Medwave залишає за собою право видалити його пізніше, якщо керівництво редакції вважає ваш коментар таким: образливим у будь-якому випадку, нерелевантним, тривіальним, містить мовні помилки, містить політичні перепони, призначений для комерційних цілей, містить дані від когось конкретного або пропонує зміни в управлінні пацієнтами, які раніше не публікувалися в рецензованому журналі.

До цієї статті ще немає коментарів.

Щоб коментувати, потрібно увійти

Medwave публікує перегляди HTML та завантаження PDF за статтю, а також інші показники соціальних мереж.

Оновлення статистики може затриматися на 48 годин.