Написання професора Біблії Синтії Шафер-Елліот
Що був звичайним автором, а який смаколиком? Які інструменти були у розпорядженні давніх ізраїльтян? У нашому дописі професор Біблії Синтія Шафер-Елліот шукає відповіді на ці питання, серед іншого.
У сучасному суспільстві часто можна почути, що хтось називає себе "гурманом". Їжа відіграє настільки велику роль у нашому житті, що підготовкою та споживанням їжі займаються цілі телеканали. Насправді наша одержимість їжею створила те, що деякі називають «епідемією ожиріння», епідемічним поширенням ожиріння. Позитивним є те, що інтерес до їжі також поширився на наукову сферу, де дослідження дієти та випічки стали темою, що викликає великий інтерес у стародавніх суспільствах. Розуміння того, які страви готують і як їх готують, також допоможе нам зрозуміти повсякденне життя в давніх суспільствах, включаючи стародавні Ізраїль.
Основою раціону стародавнього Ізраїлю був хліб. Єврейське слово (leḥem), яке використовується для хліба, також є синонімом усіх видів їжі. У стародавньому Ізраїлі випікання та приготування їжі проводилося в межах дому: на критій кухні та на відкритому подвір’ї. Страви готувались із використанням печей певного типу (власний або великий камінь, танур, табун і піч) та кухонного начиння (традиційна страва, філістимська банка та напівпечена страва).
Найпростішим типом печі була власна, яка технічно не була піччю, а закругленою металевою пластиною, розміщеною над відкритим полум’ям, зазвичай спирається на три-чотири камені.
Після того, як тісто було готове, його розплющували і тонко розтягували з двох сторін на рівній поверхні. Потім тісто клали на квашену капусту і випікали з обох боків. Тонке тісто дозволяло хлібу швидко спектись. Його предком, можливо, був розігрітий камінь. Камінь клали безпосередньо у вогонь (Ісая 44:19) або на камінь над ним, можливо, з якоюсь рудиментарною решіткою або декою (мачават) (Лев 2,9; 6,21; 7,9; Ез 4, 3) (Daviau 1993, 79; van der Steen 1991, 135–153; Watson 1979, 161, 205).
Потім візьміть залізний деко, поставте його, як залізну стіну, між собою та містом і подивіться на нього.
З появою філістимлян прибуло також нове сузір’я кулінарії - піч. Посуд та хлібне тісто клали прямо на плиту або збоку. У єврейській Біблії для вогнища використовується кілька слів, хоча здебільшого в культовому чи релігійному контексті (мокеда в Леві 6: 9; yequd в Ісаї 30:14; „аріел у Ез 43: 15–16).
Двома найпоширенішими типами печей були таннур і табун. Таннур - це глиняна піч у формі вулика, тоді як табун - купольна піч із глини. Для використання цих типів печей на дно клали вогонь, що живився запальничкою, і тваринним гноєм, а попіл вишкрібали. Тісто приклеювали до внутрішніх стінок печі або навіть до дна. Чаші також розміщували у верхньому отворі, який також використовували для приготування їжі та випічки (McQuitty 1984b, 261; McQuitty 1984a, 56; van der Steen 1991, 135). Термін таннур зустрічається в єврейській Біблії п’ятнадцять разів, сім з яких стосуються печі, що використовується для випікання хліба (Вих. 7:28; Лев. 2,4; 7,9; 11,35; 26,26; Оз 7: 7,6–7).
Синтія Шафер-Елліот перед таннуром
У стародавньому Ізраїлі для випікання хліба використовували розігріті камені (сау), таннур та печі типу табу. Було два типи макаронних виробів: бездріжджові (мака) та макарони з закваски (ḥamec). Зерно подрібнювали щодня в борошно на жорнах. Для подрібнення більшої кількості зерна використовували великий, нерухомий камінь або кам’яну плиту та менший камінь: зерно, поміщене між двома каменями, було дрібно подрібнене камінням. Прісний хліб - це суміш борошна і води, замішана в тісті з дрібкою солі. Після випікання плоский бездріжджовий хліб не можна було довго зберігати. Прісний хліб готували швидко, оскільки він не потребував часу, щоб піднятися, і його часто готували, коли приїжджали несподівані гості (Бут. 18: 6; Судді 6:19; 1 Цар. 28:24). Той самий основний рецепт дріжджового тіста, але в тісто додають якийсь дріжджовий продукт, такий як закваска (квашене тісто) або пивні дріжджі (від заварювання). Ферментовані макарони можна зберігати набагато повніше, ситніше і довше, ніж макаронні вироби з закваски. Тісто замішували на дерев’яній дошці або на сковороді, поставленій на лавці або на підлозі біля печі. Обидва типи хліба пекли на розпеченому камінні або на решітках, покладених над сиром (Лев 7: 9; Ісая 44:19), тануром або табу (Лев 26:26) при відкритому вогні (Боровський 2002, 73; Кертіс 2001, 205).
Розташування духовок та кухонного начиння вказує на те, що випікання та приготування їжі відбувалося в центральній частині будинку, або в квартирі, або у дворі. Випікають різні хліби. Кінцевий результат залежав від виду, якості та кольору борошна, типу та кількості замісу, доданих речовин та ароматизаторів, способу випікання, місця розташування, географічного походження та використання. Інгредієнти, що додаються в тісто, включають топлене масло (рафіноване масло), фініки, молоко, сир, фрукти та кунжутне масло. Тост міг супроводжувати їжу або подавався як частина основної страви. Тісто розрізали на шматки, розкладали на мисках, щоб зберегти свою форму, і подавали як рагу або вареник з м’ясом або овочами (2 Сам. 13: 8) (Bottero 1995, 11–13; Curtis 2001, 205).
Більша частина їжі готувалась у посуді для приготування їжі, яка була розроблена в епоху бронзи та залізного віку, і на який великий вплив справив вигляд філістимлян. У єврейській Біблії слова, що використовуються для посуду, що використовується для приготування страв, включають parur (Числа 11: 8; Суддів 6:19; 1 Сам. 2:14); Це 11.3.7.11; Міх 3: 3; Зах 14:20 -21), qallachat (1 Сам. 2:14; Мік. 3: 3) та дуд. (1 Сам. 2:14). Простіше кажучи, посуд можна розділити на три основні форми: бронзовий вік або традиційну “ханаанську” страву чи миску, філістимську банку та напівпечену страву.
Е Кухонне начиння 9 століття
Готувальні посудини, знайдені в ханаанському періоді бронзового віку, а пізніше в Ізраїлі, еволюціонували із простої загальної посудини у формі чаші. Типовою посудиною бронзового століття була велика посудина з відкритими горлами без ручок, яка дозволяла добре використовувати посудину для різних моментів приготування їжі (на пару, на пару, випікання та кип’ятіння). Це також використовувалося для приготування більших страв, таких як м’ясо, або для обслуговування більших груп. Кругле дно каструлі не могло стійко стояти на рівній поверхні під час готування, тому горщики розміщували всередині табуна/таннура або над його верхнім отвором, або до каменів печі. Горщики з ручками можна також повісити над відкритим полум’ям (Killebrew 1999; 84, 92–95, 106–109).
З приходом філістимлян нові типи кухонного посуду з’явилися в епоху пізньої бронзи та раннього залізного віку. Загалом, форма нового горщика була менше схожа на миску, більше нагадувала банку. Розмір та форма пристосованості не дозволяли готувати різні типи їжі і, ймовірно, використовувались для нагрівання низькотемпературних рідин на повільному вогні. Сліди сажі з боків глечиків вказують на те, що їх розміщували безпосередньо над відкритим полум’ям або підтримували піч. Його невеликі розміри також визначали кількість приготовлених в ньому злаків або овочів, що свідчить про менші порції та менше споживання людиною (Ben Shlomo et al. 2008, 225–246; Gur-Arieh et al. 2011, 349–355; Killebrew 1999, 93 - 95, 107).
В кінці першого періоду залізного віку, а також у другий період, посуд для варіння іншого типу почав широко застосовуватися. «Перетин» посудини бронзового віку та філістимської банки призвів до змінної форми напівготовного горщика. Найкращі риси посудини та банки поєднувались: округле тіло та відкрита гирла посудини бронзового віку, а також ручка та форма філістимської банки. Залежно від характеру приготування, напівпечене блюдо можна використовувати для низького нагрівання, низькотемпературного нагрівання та швидкого високотемпературного нагрівання. Розмір горщика визначав, чи можна включати невелику чи велику кількість їжі. Напівсудину з ручкою можна було повісити на вогнищі або помістити в топку, поруч з піччю або на неї, всередині танора або, за деякими реконструкціями, у верхньому отворі (Ben Shlomo et al. 2008, 225–246; Killebrew 1999).; 93–95, 107).
Кулінарія
Щоденна діяльність середньостатистичного ізраїльтян була зосереджена на землеробстві та тваринництві. На сніданок вони їли швидку, легку кашу або мелену (пюре) кашу. Люди витрачали свій час на догляд за худобою та полями, а отже, їм доводилося подорожувати на великі відстані, і навряд чи вони могли повернутися додому на обід. Натомість обід може бути їжею типу "пікнік" з хлібом, сиром, йогуртом, сухофруктами, смаженим зерном, водою та сезонними овочами та фруктами (Рут 2:14). Обід також був швидким та легким для тих, хто виконував домашнє завдання. Гарячу страву готували наприкінці робочого дня ті, чия діяльність зосереджувалась на домашньому господарстві (Боровський 2003, 73–74).
Харчування ізраїльтян залежало від круп, які забезпечували зерном каші та хліб. Каша або мелена крупа були ідеальною їжею для сніданку, оскільки її готували порівняно швидко і легко (Приповісті 31,15). Каша або подрібнене (кашкоподібне) зерно вимагало невеликої кількості сировини, а крім того, воно надовго застопорилось, що робило його досить економічним. У стародавньому Ізраїлі кашу або мелене зерно готували із спельти, ячменю, сочевиці та нуту. Зерна подрібнювали кам’яним ступкою. Вівсяну або мелену (целюлозну) кашу можна готувати в будь-якій посуді для варіння, але оскільки зерна були крихітними, їх частіше готували в одній з менших посудин, наприклад, у філістимській банці чи невеликій напівспеченій посудині (Bascom 1951, 125-137; Боровський 2003, 66, 74).
Гарячою їжею, яку вживали ввечері, був суп чи овоч. У стародавньому Ізраїлі м'ясо не вживали регулярно, і більшість овочів виготовляли з сочевиці, бобових та овочів. Єврейське слово (nazid), яке використовується для овочів, використовується для опису овочів, виготовлених з овочів або сочевиці (Буття 25, 29,34; 2 Царів 4: 38-40; Agg 2:12). Якщо цих продуктів не вистачало через голод, війну, посуху чи економічні труднощі, каша знову подавалась основною стравою (Mulder-Heymans 2002, 9–10; Borowski 2003, 91–96; Borowski 2002, 73).
У випадку переробки великої кількості м’яса або навіть цілої тварини, смаження було найпопулярнішим та найпростішим способом приготування. Шматочки м’яса клали на тарілку або сітку з металу або глини, яку потім клали на верхній отвір тануру. М'ясо також можна було натягувати на шампури, які потім клали зверху або всередину печі. Шматочки м’яса навіть трохи підсмажили перед тим, як помістити їх у миску з бульйоном. Тільки менші шматки м’яса могли поміститися зверху або всередині плити. Якщо всю тварину потрібно було підготувати та поїсти для харчування чи особливих заходів (таких як свята), її, ймовірно, смажили на відкритому полум’ї або в ямі, можливо, подібно до методу, який застосовували сьогоднішні самаряни на Великдень (Ісаї 44: 16,19 ).
Їжа та її приготування відігравали важливу роль у повсякденній роботі древніх ізраїльтян: від посадки, догляду та збирання рослин до догляду за худобою; доки зерно, необхідне для насущного хліба, не буде розмолоте, поки коза не буде зарізана на весільний бенкет. Вони їли свідомо, як ми (якщо не більш свідомо).
Бібліографія
Бедсгоард, Обрі. "Смак жіночої соціальності: кулінарія як спільна праця в Сиро-Палестині залізного віку". У «Світі жінок на давньому та класичному Близькому Сході» за редакцією Бет Альперт-Нахай, с. 13-44. Кембридж: Кембриджські наукові видання, 2008.
Баском, Вільям. "Кулінарія йоруба". Африка: Журнал Міжнародного африканського інституту 21, ні. 2 (1951): 125-137.
Бен-Шломо, Девід, Іцак Шай, Олександр Цукерман та Арен М.Мейр. "Ідентичності кулінарії: кухонні глечики у егейському стилі та культурна взаємодія в Філістії залізного віку та сусідніх регіонах". Американський журнал археології 112, (2008): 225-246.
Боровський, Одед. Сільське господарство в Ізраїлі залізного віку. Бостон: Американські школи східних досліджень, 2002.
Боровський, Одед. Щоденне життя в біблійні часи. Археологія та біблійні дослідження Серія 5. Під редакцією Ендрю Вона. Атланта: Товариство біблійної літератури, 2003.
Боттеро, Жан. Textes Culinaires Mesopotamiens. Озеро Вайнона: Айзенбраунс, 1995.
Боттеро, Жан, вид. Повсякденне життя в Стародавній Месопотамії. Балтімор: Університетська преса Джона Хопкінса, 2001.
Боттеро, Жан. Найдавніша кухня у світі: Кулінарія в Месопотамії. Переклад Т. Лаванди Фаган. Чикаго: Університет Чикаго, преса, 2004.
Кертіс, Роберт І. Стародавні харчові технології. Технології та зміни в історії Серія 5. Лейден: Брилл, 2001.
Daviau, P.M. Мікеле. Будинки та їх меблі в епоху бронзового віку в Палестині: райони домашньої діяльності та розподіл артефактів у середній та пізній бронзовий віки. Серія монографій JSOT/ASOR 8. Шеффілд: Шеффілдська академічна преса, 1993.
Дженні Р. Ебелінг. Життя жінок у біблійні часи. Лондон: T&T Clark, 2010.
Gur-Arieh, S., Maeir, A. M., and Shahack-Gross, R. «Шаблони сажі на варильних посуді: коротка примітка». У статті „Про готування каструль, чашок для пиття, ваги ткацьких верстатів та національної приналежності на Кіпрі бронзового віку та сусідніх регіонах: Міжнародний археологічний симпозіум, що відбувся в Нікосії, 6–7 листопада 2010 р. Під редакцією В. Карагеоргіса та О. Куки. Нікосія, с. 349-55. ФІЛІЯ. Фонд Левентіса, 2011 рік.
Кіллебрю, Ен Е. “Пічні кухонні каструлі з бронзою та залізом I у Ханаані: типологічне, технологічне та функціональне дослідження”. В археології, історії та культурі в Палестині та на Близькому Сході: Нариси на згадку або Альберт Е. Глок. За редакцією Т. Капітана, с. 83-107. Атланта: Scholars Press, 1999.
Макдональд, Натан. Не хліб поодинці: використання їжі у Старому Завіті. Оксфорд: Oxford University Press, 2008.
МакКвітті, Елісон. "Етнографічне та археологічне дослідження глиняних печей в Йорданії". Щорічник Департаменту старожитностей, Амман, Йорданія, XXVIII (1984): 259-267.
МакКвітті, Елісон. "Печі в місті та селі". Беритус XXXIX (1994): 53-76.
Мейерс, Керол. Відкриття Єви: Давня ізраїльська жінка в контексті. Оксфорд: Oxford University Press, 1988.
Малдер-Гейманс, Нур. "Археологія, експериментальна археологія та етноархеологія на хлібних печах у Сирії". Цивілізації 49 (2002): 2-22.
Паркер, Бредлі. "Хлібні печі, соціальні мережі та гендерний простір". Неопублікований рукопис, 2008.
Шафер-Елліотт, Синтія. Їжа в Стародавній Юді: Домашня кухня в часи єврейської Біблії. Лондон: Рівнодення, 2013.
Ван дер Стін, Евелін Дж. «Хлібні печі залізного віку від Tell Deir‘ Alla ». Щорічник Департаменту старожитностей, Йорданія XXXV (1991): 135-153).
Уотсон, Петті Джо. Археологічна етнографія в Західному Ірані. Публікації фонду вікінгів в антропології 57. Під редакцією А. Єлінека. Тусон: Університет штату Арізона, 1979.
Ясур-Ландау, Асаф, Дженні Р. Ебелінг та Лаура Б. Мазов. Побутова археологія в Стародавньому Ізраїлі та за його межами. Культура та історія стародавнього Близького Сходу Серія 50. Ед та співавт. Томас Шнайдер. Лейден: Брилл, 2011.
Джерело:
Для подальшого занурення:
Синтія Шафер-Елліот: Їжа в Стародавній Юді: Домашня кухня в часи єврейської Біблії Лондон, Рівнодення, 2013.
Про автора
Сінція Шафер-Елліотт - професор біблійної та археологічної тематики, що спеціалізується на історичному, культурному та археологічному контексті стародавнього Ізраїлю та Юди. Його сферою інтересів є повсякденне життя пересічного ізраїльського та іудейського домогосподарства. Він є членом ізраїльської групи археологічних досліджень Tell Halif. Його дослідження доступні на academia.edu.
Особлива подяка Сінція Шафер-Елліот!