Жири є хімічно складними ефірами гліцерину та вищих жирних кислот. Вони містяться в рослинних і тваринних тканинах і є запасними речовинами.
Жирні кислоти - це насичені та ненасичені монокарбонові кислоти з парною кількістю атомів вуглецю і переважно прямолінійні. Кількість атомів вуглецю коливається від 4 до 24.

виробництво

Ми поділяємо жири відповідно до їх походження на:

За словами держави, ми поділяємо їх на:

Жири вони також містять вітаміни, а саме A, D, E і частково також білки. Вони легші за воду, не розчиняються у воді, добре розчиняються в органічних розчинниках. Вони при нагріванні стають більш м’якими і рідкими. Вони не постійні в повітрі, в присутності мікроорганізмів окислюються, утворюючи різні продукти (пероксиди, альдегіди, кетони), які викликають пожовтіння жирів. Псування жиру активізує воду, тепло і світло. Вони використовуються для приготування їжі, деякі використовуються безпосередньо - вершкове масло, мазь, оливкова олія, інші лише після хімічної обробки - затверділі жири (соняшникова, соєва олія).

Масла містять велику кількість ненасичених зв’язків, які під впливом атмосферного кисню полімеризуються, перетворюючись на все ще нерозчинні продукти, які утворюють захисну плівку в тонкому шарі.

Частина жирів також використовується для виробництва мила, рафіновані жири - для виробництва ліків та косметики. Гідроліз жирів дає гліцерин та жирні кислоти.

Виробництво жирів та олій

Рослинні жири отримують пресуванням або екстракцією насіння рослин.

Натискання - це процес, при якому олія отримують із насіння рослин за допомогою високого тиску (40 МПа). Виконується в гарячому або холодному вигляді. Холодне пресування дає якісну чисту олію з низьким виходом. Гаряче пресування дає олію нижчої якості, тому пресується спочатку холодним, а потім гарячим. Пресування насіння здійснюється безперервно в різьбових пресах.

Перед пресуванням сировину очищають, подрібнюють та подрібнюють, регулюючи їх температуру та вологість. Після пресування отримують відходи - макуху (формочки, що використовуються в якості корму, оскільки вони містять білки), які можна ще раз пресувати, оскільки в них все ще є олія, їх зазвичай видобувають.

Екстракція - це процес, при якому органічний розчинник (бензол, трихлоретилен, ацетон) розчиняє олію з олійної сировини. Це здійснюється в екстракторах, які працюють безперервно, де подрібнена масляниста сировина рухається вище за течією розчинника, олія переходить у розчин. Олія та розчинник відокремлюють від розчину дистиляцією. Зріджений розчинник можна знову використовувати для екстракції.

Тваринні жири отримують шляхом переробки тваринного сировини (жирова тканина відокремлюється від шкіри) в котлах. Отриманий жир відфільтровують і відокремлюють від шкварок пресуванням.

Переробка жирів та олій

Сирий жир (олія) містить, крім жирової складової, різні забруднюючі речовини (білки, жирні кислоти, барвники, вода), які погіршують їх якість і виводяться рафінуванням.

- фізичний (фільтрація, центрифугування, адсорбція, дезодорація), він видаляє механічні домішки, барвники та запахи, які є напр. захоплення адсорбцією на активованому вугіллі, відбілююча земля,

- переробка кислоти - проводиться з концентрованою сірчаною кислотою, яка додається до олії при температурі 15 - 20 ° С, яка мінералізує всі домішки. Потім олію промивають гарячою водою.

- лужне рафінування - Застосовується для видалення вільних жирних кислот, які спричиняють запахи та неприємні смаки жирів та олій за допомогою NaOH. Під впливом цих речовин утворюється натрієве мило, яке осідає на дні у вигляді пластівців, потім жир промивається гарячою водою для видалення залишків мила.

Жири, призначені для харчових цілей, очищаються дезодорацією - це виведення речовин, які неприємно впливають на смак і органи нюху. В основному це альдегіди та кетони та нижчі жирні кислоти. Жир нагрівають до 150 - 180 oC і пропускають через потік перегрітої водяної пари при зниженому тиску.

Затвердіння жирів

Це перетворення рослинного масла в жир з консистенцією вершкового масла або мазі. Проводиться шляхом каталітичного гідрування - насичення залишків ненасичених жирних кислот у точці подвійного зв’язку воднем (насичення подвійних зв’язків кислотних радикалів воднем).

Чим більше насичених подвійних зв'язків, тим більша температура плавлення отриманого жиру. Отже, це часткове гідрування, завдяки чому затверділий жир легко засвоюється і має температуру плавлення 30-35 oC (технічні жири мають температуру плавлення 36-42 oC).

Порошок нікелю використовується як каталізатор, який змішується з маслом у формі NiCO3.

Перед затвердінням олія очищається і згодом гідрується при температурі 180 - 210 oC. Для армування застосовують циліндричні автоклави, вони звужуються в нижній частині і нагріваються парою. Водень стікає на дно автоклава і розбризкує масло зверху. Після гідрування жир фільтрується і дезодорується.

Затверділі жири використовують для виробництва вкорочуючих жирів, для виробництва мила тощо.

Виробництво мила

Мило - це солі або калієві солі вищих жирних кислот. Вони виробляються шляхом омилення жирів та масел з використанням NaOH, Na2 CO3, K2 CO3 (солене мило тверде, мастило калію) Для досягнення найкращих властивостей мила ми омилюємо відразу два або більше інгредієнтів.

Омилення відбувається у великих відкритих котлах, де вони нагріваються і змішуються з парою, поки вся сировина не омилиться ––> теплим способом омилення. Через кілька годин жирова емульсія під дією гідроксиду (натрію, калію) перетворюється на мильну олію - це суміш мила, води, гліцерину, солей та домішок. Згодом NaCl додають, утворюючи 2 шари - мильний корж і рідкий шар, з якого отримують гліцерин. Сире мило кип’ятять водою, пресують і дають охолонути, а потім нарізають шматочками основного мила.

Туалетне мило виготовляється з основного мила, мило перетирається, сушиться, змішується з духами, фарбується та пресується у різні форми. Мило в м’якій воді має очищувальну дію, мило твердне у жорсткій воді (утворюються важкорозчинні кальцієво-магнієві мила).