Овочева, здорова і творча кухня набуває популярності в меню ресторанів завдяки таким кухарям, як Родріго де ла Калле або Хесус Сегура, які представлять свої творіння в Мадриді Фусіон
Він є у всіх списках гарних резолюцій на новий рік. Після кількох днів кулінарних надмірностей, довгі меню, де салат є лише прикрасою блюда з морепродуктами, червоного м’яса, іберійської шинки або фуа, змагаються за те, щоб пестити смак репертуаром різдвяних солодощів, їсти здорову їжу є обов’язковим завданням. Але це не означає відмову від сидіння за столом у хорошому ресторані. Гіперкалорійне свято вже давно перестало вважатися високою кухнею та здоровою їжею, синонімом сумної тарілки варених овочів. Спосіб здорового розуміння гастрономії пробивається через руки кухарів, які знають, як отримати все умами, яких наші смакові рецептори вимагають від саду.
Мадрид Fusion
Жоель Робушон сказав кілька місяців тому в одному з інтерв’ю, що "майбутнє високої кухні полягає в тому, щоб рухатися до здорової кулінарії", але на іспанській кулінарній арені є кухарі, які роками застосовують це на практиці. Одним із його стандартних носіїв є Родріго де ла Калле. У його ресторані El Invernadero (Мадрид) ви їсте меню, майже повністю виготовлене з овочів. Він визнає, що для багатьох людей "вшанування все ще пов'язане з блюдом з морепродуктів або смаженою бараниною", але він також знає, що для сучасного профілю гурманів "турбота про себе є пріоритетною метою і менше їсти рибу і менше м'яса". Він із задоволенням зізнається, "бо у мене все більше клієнтів".
Теплиця - це не гетто для тих, хто дотримується ексклюзивних дієт. "Вегетаріанство або веганство - це не гастрономічні варіанти, а ідеологічні. Я готую овочі, тому що люблю їх. Той факт, що моє меню здорове та стійке, є наслідком такого вибору", - уточнює він. Насправді, «я ніколи не відмовлявся від шинки чи хорошого м’ясного бульйону, - пояснює він, - але я використовую їх як заправку, коли це необхідно». Однак його останні дослідження, схоже, прагнуть незалежності від тваринного білка, коли йдеться про посилення смакових якостей. У наступному виданні Madrid Fusión він представить лінійку ферментованих овочів - "різновид гаруму, виготовленого з водоростей", за допомогою якого він здатний покращити навіть найобачніші овочі.
Кінкова печія
У тому ж напрямку, що підкреслює нюанси саду, Хесус Сегура працює в нещодавно знятому "Трівіо" (Куенка). Його дослідження зернових оцтів, за допомогою яких він досягає кислотнішої кислотності, змусило його розробити соління, які дають найкращі суворі комори Ла-Манчі. Усі його меню починаються і закінчуються одним із таких кислих середовищ, які він також представлятиме у Мадриді Фузіон і вирізняється своїми травними та очисними властивостями.
Втеча від важкого травлення - одна з мантр його кухні, хоча це не означає відмову від гастрономічного фестивалю. Їх найдовше дегустаційне меню складається з 15 кроків, але команда Trivio стежить, щоб воно не тривало більше 95 хвилин. "З цього моменту організм починає перетравлювати їжу, а додавання їжі може бути неперетравлюваним і викликати кишковий дискомфорт". До побачення, "викотився" з ресторану.
З цією ж метою він рекомендує максимально скоротити використання хімічних текстуризаторів, "хоча в невеликих кількостях вони безпечні, в меню з багатьма деталізаціями, якщо ми зловживаємо ними, страждає шлунок", попереджає він. Цікавий факт: за три довгі роки роботи його ресторану «ми не отримали жодної краплі від команди через загальні хвороби; якщо ви добре харчуєтесь, ваша імунна система в порядку ».
Більше хвилювання, ніж харчування
Першим кроком до очищення організму, який тижнями був насичений стимулами, є відмова від тих сугестивних продуктів, які заповнюють різдвяні меню. Як пояснив гастрономічний директор клініки Бучінгера Фернандо Санчес, ці солодощі «мають більш емоційний, ніж харчовий компонент, ми не їмо їх з необхідності, і, усуваючи їх, ми рухаємось до більш природного раціону, більш схожого на як люди їли з доісторії »: переважно овочі; епізодичне м’ясо, риба або яйця; і все це чергувалося з періодами посту.
Саме для того, щоб перестати їсти на деякий час, його пацієнти звертаються до престижної клініки Марбельї. Завдання Санчеса полягає в тому, щоб подавати їм перші страви після добровільного голодування від 10 до 12 днів. Вони як ніколи цінують нюанси кожного інгредієнта, але химерне меню може зіпсувати весь процес очищення. Тут починається блискуча творча робота, яку також покажуть у Мадриді Фузіон, щоб знайти стимулюючі нюанси, смаки та текстури в овочах, не вдаючись до м’яса, риби, жирів чи цукру.
Ароматичні трави, спеції, рослинні солі, закваски та закваски на основі фруктових пюре є їх великими союзниками, але вони не були б марними без сезонної сировини, у правильній точці зрілості та без хімічних добавок, які вони отримують у виробників. 25 кілометрів навколо. У пропозиції, яка надає перевагу простоті, аніж техніці, "фермер - трохи наш шеф-кухар", він визнає.
Ключі від клініки Бучінгера
Приготування їжі в клініці для схуднення є складним завданням. Меню складається з 95% овочів (як гарбуз на фото, що ілюструє ці рядки), і обмеження для їх приготування залізні. Немає рафінованого рису або борошна, «що містять лише крохмаль», немає цукру та підсолоджувачів лише природного походження. Завжди олії холодного віджиму в дуже малих кількостях, а органічні продукти збираються в 25 кілометрів навколо. "Ми повинні знати, що більшість поживних речовин ми можемо отримати з овочів", - каже шеф-кухар Фернандо Санчес. Вони рекомендують вживати половину цих овочів сирими, бажано опівдні, а другу половину вареними, краще на ніч. "Ми їх не подрібнюємо, щоб вони не втрачали соки і ніколи не перевищують 85 градусів, тому що втрачають поживні речовини".
Зараз і лише тут підпишіться лише на € 3 в перший місяць