Як видно на малюнку 1, зерна злаків містять відносно мало білка (8-11% сухої маси) порівняно з насінням бобових (20-40%), однак злаки відіграють основну роль у харчуванні людини. Серед зернових культур кукурудза має найбільше значення в раціоні багатьох груп населення, на такому рівні, що з усіх країн світу, у 22 країнах кукурудза формує найбільший відсоток енергії в раціоні людей. Сьогодні в Латинській Америці та Африці існує велика залежність від цієї каші як основної їжі. Однак кукурудза та злаки в цілому (рис. 1) не забезпечують збалансованого за поживою джерела білка. Це пов’язано з тим, що в основних запасних білках кукурудзи, відомих як проламіни або зеїни (багаті амінокислотами (АА), проліном та глутаміном), бракує необхідних для харчування людини амінокислот, таких як лізин та триптофан (див. Таблицю 1).

білкова

Рисунок 1. Вміст білка в зернових і зернобобових культур. Середні зерна злаків містять від 8 до 11% білка .

Хімічний склад зерна кукурудзи (вологість 11-14%) характеризується високим вмістом вуглеводів, переважно у вигляді крохмалю (65%), що відкладається в ендоспермі зерна, а також у вигляді клітковини тобто Він знаходиться у висівках зерна (9,8%). Другою важливою групою складових частин кукурудзи є білки, значення яких коливається від 7 до 12%, залежно від сорту, про який йде мова.

Слід зазначити, що стосовно структури та кількості хімічних компонентів існують помітні відмінності між зерновими культурами і навіть між видами та сортами в межах кожної злакової культури. Тому часто зустрічаються зерна кукурудзи з різним вмістом білка.

У цьому сенсі багато досліджень зосереджувались не лише на прагненні поліпшити врожайність врожаю кукурудзи, але також збільшити вміст білка в зерні з метою поліпшення харчування людини.

Першим дослідником, який створив високоякісну білкову кукурудзу (також відому як QPM, якісна білкова кукурудза), була доктор Енвагеліна Вільлегас Морено. Вона була відомим членом Міжнародного центру вдосконалення кукурудзи та пшениці (CIMMYT).

Кукурудза високої якості білка характеризується тим, що має в середньому на 70% більше лізину та триптофану; дві незамінні амінокислоти білків у харчуванні людини і, як правило, містяться в низькій концентрації в зернах кукурудзи За даними Bressani (1977), кукурудзяні білки QPM мають еквівалент 90% білкової цінності молока та 10 грамів кукурудзи QPM/кілограм ваги/добу, і цього достатньо для забезпечення мінімальних необхідних амінокислот, необхідних у нашому раціоні. Щоденні потреби в білках, як описано ВООЗ у 2007 р., Пропонують 0,66 г білка для дорослих та дещо вищі значення для дітей та немовлят.

Кукурудза високої якості білка, хоча загальний вміст білка однаковий, різниця полягає в тому, що вміст основного білка набагато вищий, тобто вміст лізину та триптофану вищий. Вищевказане робить це зерно харчовими перевагами перед звичайним зерном кукурудзи.

Окрім низького споживання білка, існує ще одна харчова проблема, пов’язана із вмістом мікроелементів у злаках. Це явище відоме як прихований голод. Детальніше читайте в: Харчування рослин і харчування людини.

Це пов’язано головним чином з тим, що дієта багатьох людей у ​​світі ґрунтується на таких злаках, як пшениця, кукурудза та рис, які вносять майже 75% денної норми споживання калорій, але є продуктами з низькою концентрацією вітамінів, мінералів і білки. У цьому сенсі сільське господарство не повинно орієнтуватися лише на виробництво їжі, а на здорову та поживну їжу.

Правильне цитування цієї статті

INTAGRI. 2018. Кукурудза високої якості білка. Зернові культури № 39. Технічні статті INTAGRI. Мексика. 3 стор.

Консультація з літературою

- Мазон, Г. М. А., Ескобедо, Г. Дж. С.; Herrera, C. E.; Макіас, Л. А.; Ернандес, П. Дж.; Васкес, К. Г.; Wesche, E. P. A. 2011. Високобілкова кукурудза (Zea mays l.) У маргіналізованих сільських господарствах штату Пуебла. Соціальні дослідження, 20 (39), 133-154.

- Шеврі, П. Р.; Halford, N. G. 2002. Білки для зберігання насіння злаків: структури, властивості та роль у використанні зерна. Журнал експериментальної ботаніки, 53 (370), 947-958.

- Келер, П.; Візер, Х. 2013. Хімія зерен злаків. Довідник з біотехнології закваски. Тверда обкладинка, 289 с.

Таблиця 1. Склад амінокислот (% у молях) загальних білків кукурудзяного борошна.