Візьміть під свій контроль кухню. Ви дізнаєтесь, як ефективно розрахувати вартість приготування їжі за назвою. вартість їжі.

витрати

Ви хочете, щоб ваш ресторан був прибутковим? Дізнайтеся, як розрахувати витрати на сировину простим і зрозумілим способом та як з цього зробити висновки.


Що таке вартість їжі?


Вартість їжі - це вартість сировини, витраченої на створення страв, які продавались у нашому ресторані за певний розрахунковий період. Це інформує нас про відсоток від нашого доходу, який визначає вартість продукту.


Як часто потрібно розраховувати вартість їжі?


Для блага нашого ресторану ми повинні розраховувати вартість сировини принаймні раз на місяць. Завдяки цьому ми матимемо огляд. Якщо ми виявимо якісь помилки, ми зможемо їх швидко виправити, напр. ми перестанемо запасати занадто багато товарів на складі "про всяк випадок".


Як правильно розрахувати вартість їжі?


Витрати на їжу = (початкові чисті запаси + чисті витрати на придбання продукції - кінцеві чисті запаси) чистий прибуток х 100


1. Ми повинні зробити це спочатку первинна інвентаризація, щоб побачити, що саме ми маємо в наявності. Тож ми записуємо, що ми заплатили за весь товар. Ми беремо чисті ціни з рахунків-фактур. Якщо на складі є також раніше приготовані страви, напр. Заморожені пироги, ми повинні враховувати в інвентарі їх вартість сировини (використовуємо рецепт і рахунки-фактури для продуктів, які були необхідні для приготування страви).
2. Ми додамо до суми, яку отримали після первинної інвентаризації витрати на сировину, які ми придбали протягом розрахункового періоду.
3. Із суми первинної інвентаризації та вартості продукції, придбаної за певний розрахунковий період, ми віднімаємо суму, яку отримали після остаточної інвентаризації (ми проводимо її так само, як і первинна інвентаризація).
4. Результат - вартість сировини в коронках. Ми повинні розділити їх на дохід із даного місяця і помножити на 100. Результат даємо у відсотках. Готово .

Ціна

--------------- Х 100 = Вартість їжі

Ціна продажу - ПДВ

Важливий принцип


Ресторани та ресторани швидкого харчування повинні прагнути до того, щоб їх загальна вартість харчування становила від 20 до 25%. Якщо вони цього дотримуватимуться, вони можуть розраховувати на хороший прибуток.

Чому вартість їжі така висока?


Якщо вартість їжі занадто висока, ми повинні розглянути її краще. Іноді виникає проблема з поганим рецептом або занадто низькою ціною страви. Причиною може бути також упущення в розрахунку харчових продуктів тому, що, наприклад:


1. Продукти зі складу шеф-кухаря використовують не тільки кухарі, напр. Бармени беруть лайми або м’яту для напоїв та фруктові фрукти для гостей готелю;
2. Є люди, які не платять за їжу в ресторані (власники, персонал або клієнти на дегустації);
3. Відділ маркетингу встановлює акційні ціни на індивідуальне харчування без консультації з кухнею;
4. девальвація товарів, напр. холодильники тануть, а продукти псуються.

Звичайно, вихід не у відставці від вищезазначеної діяльності. Не все можна запобігти. Однак для того, щоб бути впевненим у тому, якими насправді є витрати на сировину, необхідно відняти всі додаткові витрати із витрат на сировину і лише потім розділити отриману різницю на дохід. Тоді ми можемо з’ясувати реальну вартість їжі.
Добре негайно прийняти постійні втрати продукту і віднести їх до вартості сировини.


Аналіз меню


Вартість їжі також є одним з елементів, який допоможе нам провести правильний аналіз нашого меню та прийняти рішення про будь-які зміни.


Для цього добре підготувати відповідну таблицю. У його рядки ми пишемо назви всіх страв, які є в меню. Потім для кожної страви (як приклад ми вибрали грецький салат) ми перераховуємо у відповідних стовпцях:


• Ціна 1 грецького салату (без ПДВ),
• Вартість сировини для 1 грецького салату (у кронах),
• Вартість їжі 1 грецький салат (у відсотках),
• Прибуток на 1 грецький салат (у кронах),
• Націнка на 1 грецький салат (у відсотках),
• Популярність грецького салату в даній групі меню, тобто між салатами/холодними закусками (у відсотках),
• Популярність грецького салату серед усіх страв (у відсотках),
• Продаж грецьких салатів (у шматках),
• Продаж грецьких салатів (у коронках), тобто дохід,
• Вартість сировини для всіх грецьких салатів (у коронках),
• Харчова вартість усіх грецьких салатів (у коронках),
• Націнка, отримана на всіх грецьких салатах (у коронках).


Ця таблиця дозволить нам краще підготувати меню. З цього ви можете дізнатися, які страви краще опустити, а які рецепти потрібно переглянути. Однак не добре приймати рішення занадто раптово і, напр. Виключіть із меню страви низького замовлення. Краще подумати про те, що означає відсутність популярності. Можливо, вам доведеться змінити рецепт, і ціна може бути завищена. Варто зберігати страви, які роблять наше меню винятковим та привабливим, навіть якщо їхня вартість їжі висока. Найголовніше, що загальний настрій на сировину не повинен перевищувати близько 25%.


Тому обчислення вартості їжі щомісяця має стати звичкою для кожного власника ресторану. Це не складно, для цього не потрібно мати спеціалізовану і дорогу комп’ютерну програму, а користь від неї величезна.