Визначення м’яса у ФАО означає поняття тварин, що використовуються для споживання людиною. У даних про виробництво м’ясо, як правило, містить кістки, і м’ясо, непридатне для споживання людиною, виключається. Дані про виробництво м’яса, про які повідомляють різні країни, можуть стосуватися комерційного виробництва (м’ясо, що надходить у комерційні канали), перевіреного виробництва (вбитих тварин, що підлягають санітарному контролю) або загального виробництва (загальна кількість попередніх розділів, плюс жертви для особистого споживання). Усі дані ФАО щодо річного виробництва стосуються загального виробництва.

класифікація

Статистика країн з виробництва м'яса відповідає одному або декільком з наступних критеріїв:

  1. Жива вага: вага тварини безпосередньо перед забоєм.
  2. Забита вага: жива вага за вирахуванням не зібраної крові, втраченої під час забою.
  3. Чиста вага туші: вага за мінусом усіх частин - їстівних та неїстівних - які видаляються під час підготовки туші. Концепція в різних країнах різниться залежно від різних видів худоби. Їстівні частини зазвичай містять їстівні субпродукти (голова або м’ясо з голови, язика, мозку, серця, печінки, селезінки, шлунка або кишок, а в невеликій кількості країн інші частини, такі як ноги, горло і легені. Жирний забій (несплавлений) жири, що виділяються під час приготування туші), згідно з практикою країни, є їстівними або неїстівними. Неестівні частини, як правило, включають шкури (крім свиней).

Дані про виробництво м’яса від дрібних тварин (птиці, кроликів тощо) подаються одним із трьох способів: вага, готовий до приготування (іноді включаються потрохи, а іноді - ні); потрошена вага (включаючи ноги та голову); o чиста вага, тобто жива вага за мінусом крові, пір'я та хутра.

Дані ФАО стосуються чистої маси туші для худоби і, де це можливо, готової до приготування ваги птиці.

У різних країнах для визначення виробництва використовується один із наступних трьох критеріїв:

  1. Виробництво всіх тварин як корінного, так і іноземного походження, забитих у межах країни.
  2. Виробництво вбитих корінних тварин плюс експорт живих корінних тварин за звітний період. Його отримують від виробництва м’яса наступним чином: виробництво вбитих тварин плюс м’ясний еквівалент усіх живих тварин, що експортуються, мінус м’ясний еквівалент усіх живих імпортованих тварин. Оскільки ФАО реєструє імпорт/експорт живих тварин за кількістю, а не за вагою, тип і розмір тварин відіграє певну роль.
  3. Концепція органічного виробництва включає корінних тварин, забитих або експортованих живими, плюс чисті надбавки до стада протягом звітного періоду. Його отримують з корінного виробництва наступним чином: корінне виробництво плюс (або мінус) м’ясний еквівалент коливання кількості тварин протягом контрольного періоду. Виробництво виражається у живій вазі. Варіації загальної живої маси всіх тварин не враховуються.

ФАО використовує перший критерій виробництва м'яса при складанні своїх харчових балансів та відповідних показників. Другий критерій - виробництво корінного м’яса для визначення виробництва у національному секторі тваринництва - корисний, перш за все, при розробці індексів сільськогосподарського виробництва. Третій критерій, органічне виробництво, був би найбільш вичерпним, оскільки він також відображає зміни в кількості голів великої рогатої худоби, але не використовується через труднощі з отриманням інформації у відповідних національних відомствах. Ціни, що застосовуються до виробництва корінного м’яса, походять від цін на живих тварин. Вони включають не тільки цінність м’яса, але також цінність субпродуктів, жиру, шкір.

ПРОДУКЦІЯ, ВИРОБЛЕНА З ЖЕРТВЕНИХ ТВАРИН.
М'ясо (включаючи охолоджене або заморожене м'ясо), їстівні субпродукти, жири та шкури вважаються первинними продуктами. Основними переробленими м'ясними продуктами є:

До в’яленого м’яса належать м’ясо, оброблене сіллю, яке часто містить різні добавки (наприклад, ароматизатори та консерванти), а також сушене або копчене м’ясо, наприклад, бекон та свиняча шинка. Пате - це намазка, виготовлена ​​з дрібно перемеленого свинини або м’яса птиці або печінки, приправлена ​​та приправлена.

Ковбаси - це сильно заправлені продукти, виготовлені з фаршу та фаршированого м’яса (як правило, яловичини або свинини). Ковбаси можуть бути свіжими, маринованими, сухими або напівсухими, вареними чи ні, копченими чи ні. Ковбаси часто містять різні добавки, такі як сіль, цибуля та спеції. Корпус може складатися з підготовлених кишок тварин або синтетичного матеріалу.

Інше м’ясо, що збереглося, включає м’ясо та м’ясні субпродукти, приготовані у воді або на пару, смажені або запечені, смажені або приготовані іншим способом.