Відносини цього змісту
У цій статті
Вам також цікаво
Плюс.
- Вони такі, якими вони претендують
- Домашнє керівництво з безпеки харчових продуктів
- Коров’яче молоко, безпечне та надійне харчування
- Більше безпечності харчових продуктів, менше відходів
- Чи вони дійсно необхідні?
- Попереднє дослідження споживачів EROSKI
Опубліковано у друкованому виданні у січні 2000 року
Ринок пропонує широкий вибір йогуртів, серед яких можуть бути включені ті, що відомі як "біо-йогурти", які юридично не є такими, а ферментованими молоками з активними біфідусами. Головною характеристикою цих продуктів є те, що інші живі мікроорганізми, біфідобактерії (Bifidus) пов’язані з традиційними молочнокислими ферментами, які, крім інших передбачуваних переваг, не науково доведених, сприяють рівновазі бактеріальних популяцій нашої кишкової флори. Проаналізовано природні "біо-йогурти" Данон, Кайку, Йоплайт, Нестле, Клеса та Астуріана. А також знежирені, також природні, від Danone, Kaiku, Yoplait та Nestlé. Тому шість цілих «органічних йогуртів» і чотири знежирених.
Всі вони продаються в пачках по чотири одиниці по 125 грам, упаковані в картон (крім Clesa). Його ціна коливається між 324 песетами за кілограм для Кайку та 418 для Астуріани в цілому та між 335 песетами за кілограм для Кайку та 467 для Данону для знежиреного. Ціна за одиницю коливається від 41 песети для Кайку до 53 для Нестле в цілому і від 42 песет для Кайку до 58 песет для Данона в знежиреному.
Вже в результатах аналізу всі зразки представляли правильний мікробіологічний статус та маркування. Іншими словами, вони придатні для споживання і мають (за складом) те, що, як вони стверджують, мають. Іншим спостереженням є те, що, як і вміст білків (близько 4%) та цукрів (від 5% до 6% у більшості) є досить подібним, кількість кальцію, жиру та біфідобактерій помітно відрізняється від деяких зразків.
Найбільш багатими на біфідобактерії "біо" були дані Данона та Кайку, у такому порядку, як серед цілого, так і серед знежирених. Що стосується кальцію, виділились два зразки Nestlé - майже на 20% більше цього мінералу, ніж у середньому для інших марок.
Це не йогурти?
Що стосується жиру, то "біо" знежирені містять набагато менше жиру (жоден не перевищує 0,2%), ніж цілі (від 1,4% до 4% жиру). Цілі два "біо" (Nestlé та Asturiana) не досягли мінімальних 2%, встановлених для жиру в нежирених йогуртах, але оскільки ці "біо йогурти" офіційно є "ферментованим молоком з активним біфідусом" і не повинні підлягати правила йогуртів; вони не мають конкретних норм і повинні відповідати загальним стандартам на молочні продукти. Було б зручно, якби ці кисломолочні молоки мали свій стандарт. Один з цих "органічних йогуртів" міг би мати (як у цьому аналізі) у сто разів менше біфідобактерій, ніж інший, і бути однаково "органічним". Оскільки не існує правила, яке встановлює мінімальний підрахунок.
З іншого боку, дивно, що якість «знежирення» не означає значно нижчого споживання калорій. Середнє значення для цілого "біо" становить 64 калорії на 100 грамів, тоді як для знежиреного - 45 калорій; скорочення лише на 30%. Це пов’язано з тим, що знежирені використовують більше цукру (в середньому на 15% більше), ніж цілі. Споживання будь-якого порівняного «біо» сумісне з низькокалорійною дієтою. Дегустація дала дуже різні результати: три невдачі та чотири чудові. Найціннішими зразками були Danone і Kaiku, цілі та знежирені. І найгірше оцінили, завдяки своїй кислотності, невеликій сметаноподібності та рясним грудочкам, цілі Clesa та Asturiana та скважини Yoplait, єдині, які навіть не досягли затвердженого.
Після оцінки складу, результатів дегустації та ціни найбільш рекомендованим вибором є Кайку, як у цілому природному "біо", так і в знежиреному. Вони найдешевші та найкраще оцінені під час дегустації (разом із Danone). І вони містять багато біфідобактерій.
Йогурти, більше білка та кальцію, ніж молоко
Білки йогуртів та інших похідних молочних продуктів (серед них ці "біо") мають велику біологічну цінність через велику кількість незамінних амінокислот, які вони містять. Зразки забезпечують від 3,4% (натуральний йоплайт) до 4,8% ( знежирений Данон), без помітних відмінностей між знежиреною та цільної їжею Йогурт містить більше білка, ніж молоко, завдяки процесу концентрації при його приготуванні.
Основним вуглеводом в йогурті є лактоза. У тих, кого аналізували, присутність гідратів коливалося від 4,7% (цілий Данон) до 7,9% (знежирений Кайку), з дещо вищими значеннями в знежирених. Кожен сьомий дорослий страждає непереносимістю лактози і не здатний перетравлювати молоко належним чином, викликаючи шлунково-кишкові розлади. Ці проблеми зникають, якщо вживати йогурт, навіть незважаючи на те, що його вміст лактози схожий на вміст молока, оскільки лактобактерії в "біо" (і в будь-якому йогурті) покращують засвоюваність лактози.
Кількість жиру в цілому "біо" коливається від 1,4% для Nestlé до 4% для Danone. Нестле та Астуріана виділяються низьким вмістом жиру. Половина жиру в цих "біо" насичена, але вміст його холестерину дуже низький: близько 10 міліграмів на 100 грам. В органічних знежирених продуктах жир коливається від 0,05% Nestlé, Yoplait та Kaiku до 0,2% Danone, і всі вони відповідають стандарту йогурту (максимум 0,5% жиру), який служить посилання.
Проаналізований "біо" забезпечує від 54 до 70 калорій на 100 грамів у цілому і від 39 до 51 калорій на 100 грамів у знежиреному. Це споживання калорій, подібне до молока походження та нижче, ніж у сиру: свіже або бургоське молоко забезпечує близько 175 калорій на 100 грам. І сир твердий, приблизно 450 калорій на 100 грам.
Йогурт, як і молоко, виділяється високим вмістом кальцію. У зразках міститься від 127 до 174 міліграмів кальцію на 100 грамів, два з Nestlé - це ті, які забезпечують найбільше кальцію 168 та 174 міліграмами в цілому та знежирених сортах відповідно. Ті марки цієї марки називають себе "Bio Calcio", що свідчить про те, що вони збагачені кальцієм, хоча ці показники лише трохи перевищують значення інших зразків. Цей факт виявляє необхідність стандарту, який регулює, коли продукт може бути зазначений як "збагачений" будь-якими поживними речовинами. Вміст кальцію в кожному йогурті становить від 16% до 22% від рекомендованої добової кількості (RDA) кальцію для дорослої людини, що становить 800 міліграмів на день. Ця обставина робить йогурт альтернативою склянці молока, оскільки чотири йогурти на день забезпечують потреби в кальції. Крім того, йогурт, загалом, є хорошим джерелом фосфору, калію, натрію і, в меншій мірі, магнію та цинку. Вітаміни присутні в невеликих кількостях, переважно в групах В і А.
Порівнюючи дані аналізу з даними таблиць харчової інформації, які кожна проба відображає на своїй етикетці, перевіряється, що заявлені відсотки жиру та білка та фактичні дуже схожі; Що стосується кальцію, вуглеводів та калорій, дані не збігаються у деяких торгових марках, але відмінності не важливі.
Нежирна кислотність і сухий екстракт
Кислотність йогуртів визначається значенням рН: чим вищий рН, тим нижча кислотність. Для всіх йогуртів рН не повинен бути вище 4,6. "Біо" Йоплайта, як знежирене, так і ціле, перевищує це значення - 4,7. Як вже було сказано, ці продукти не є юридично йогуртами, тому на них не повинні поширюватися норми щодо йогурту. Тепер дані є і служать в якості довідкових матеріалів. В іншому рН рН коливається в межах від 4,2 до 4,4.
Іншим параметром, який збирає законодавство про йогурти, є нежирний сухий екстракт (ESM), який залишається після усунення вологи та жиру. Мінімальне значення становить 8,5% ESM як для знежиреного, так і для цілого. Зразки містять від 9% до 12% ESM, за винятком знежиреного кайку, який становить 14% через багато вуглеводів.
Дегустація: дуже різні результати
Усі зразки споживали дегустатори без цукру, щоб вирівняти умови випробування та не змінити смак або текстуру зразків. Оцінювали зовнішній вигляд (кількість сироватки та зовнішній вигляд), аромат (кислотність, присутність сторонніх ароматизаторів) та консистенцію у роті (без перемішування та після перемішування). У знежиреному вигляді дегустатори віддали перевагу "біо" з невеликою кількістю сироватки, не дуже помітним кислотним смаком та високою сметаною. Тим, хто найбільше сподобався, були Кайку та Данон із 7 очками. Кайку отримали найбільшу оцінку, отримавши найкращі оцінки за всіма параметрами. В цілому дегустатори зупинили свій вибір на йогуртах без грудочок, кремових, з не дуже інтенсивним кислотним смаком і гладкою поверхнею. Найбільше сподобалися Кайку та Данону, набравши 8 очок. Клеса та Астуріана отримали лише 4 бали. Вони мають спільну поверхню з нерівностями, і Астуріана мала найбільшу кількість сироватки. Смак Clesa був найбільш кислим, а вершковість в обох - низькою. Після перемішування йогурту з’явилася велика кількість грудочок, особливо в Астуріані.
Маркування та вага, добре
Всі "біо" продукти, зазначені на їх маркуванні (на контейнері для йогурту в самому Clesa та на упаковці упаковки в решті), обов'язкові дані, такі як назва продукту, вміст нетто, термін придатності, умови зберігання (від 0 до 8º В), назва та адреса виробника та перелік інгредієнтів. Крім того, вони включають харчову інформацію. Той факт, що вони приходять у пачках, оточених картоном, що містить обов’язкову інформацію, став звичним явищем. Але що відбувається, коли ми виймаємо цей картон і викидаємо його, щоб замовити йогурти в холодильнику, або якщо ми купуємо одиниці? Термін придатності дійсно вказаний на верхній кришці контейнера, але доцільно, щоб харчова інформація відображалася на кожній одиниці продукту. Що стосується ваги, вони заявляють чистий вміст 125 грамів. Фактична дорівнює або більша, ніж оголошена, за винятком Кайку, Йоплайта та Нестле, але різниця знаходиться в межах допустимого допуску, а отже, ваги у всіх зразках правильні.