Значення гастрономії

Гастрономія - грецьке слово, що означає делікатес, знання фахівців про їжу та напої, вишукану насолоду, мистецтво їсти. Інші його значення - кулінарне мистецтво, вишукані ремесла, а в більш широкому розумінні - мистецтво скатертини, сервірування, культура їжі, але воно включає все, що пов’язане з їжею. Ось як пише Приллант Саварін у "Фізіології смаку". у своїй роботі, "хто коли-небудь брав участь у пишному бенкеті, який проходив у кімнаті, повній дзеркал, статуй та квітів, сповненій красивих жінок, в якій звук парфумів та м'яка приємна музика розливався, такий чоловік бачив би без будь-які інтелектуальні зусилля, які всі допомогли збільшити насолоду від смаку та скласти його ".

гастрономія

Харчування в різних віках

"Щоб приготувати обід, перш за все, візьміть довгу загострену палицю, за допомогою якої ви зможете викопати підземні гриби, зцілити стиглі жолуді з дуба, зламати насіння, захопити різні черепашки. Потім шукайте гарної форми западину в скелі, заповніть її дощем або укладіть каміння поруч, розпаліть великий камінь над кам'яним насипом і горіть годину-дві, поки камені не підпалять, потім кидайте одне у воду, потім інше, продовжуйте поки вода не почне кипіти. Тепер покладіть у воду очищені кульбаби, дику спаржу, очищені жолуді та шипшини. Додайте солону воду, пелюстки шипшини, а тепер кидайте все більше і більше вогненних каменів у відвар, поки овочі та насіння не розм’якнуть. "(Золтан Халас: Гастрономічні пригоди в Європі) Описаний вище рецепт базується на археологічних дослідженнях відомого французького шеф-кухаря Реймонда Олівера, частково на етнографічних спостереженнях у Новій Гвінеї.

Доісторичне харчування

Використання перших, елементарних прянощів було великим кроком вперед: на додаток до води солоних джерел, там використовували золу, ароматичні рослини, насіння, а як підсолоджувач мед від диких бджіл і кленовий сік. З його елементарною примітивною зброєю він далеко не пішов проти великої дичини - мамонта, лева, печерного ведмедя, слона, - проте він полював, м’ясо було найціннішою та найсмачнішою їжею. Таким чином, власник потрісканих кам'яних знарядь, невпевнено експериментуючи, зробив перші початкові кроки в галузі гастрономії. У полірованому кам’яному віці людина одомашнила чимало видів тварин: на додаток до свого найстаршого супутника, собаки, овець, великої рогатої худоби та трохи птиці. Завдяки тваринництву споживання м’яса стало регулярним. Також були зроблені перші кроки у галузі рослинництва. Він перетворив свою лопату на елементарний плуг, мотику і почав вирощувати деякі рослини, злаки, каші, пшеницю, ячмінь, просо. Він споживав насіння сирими, згодом смаженими. Людям потрібно було замісити зерна пшениці, перемелені між камінням, змішані з водою, а потім спекти їх на гарячих, розігрітих каменях у формі пирога. Він зрозумів, що така їжа готується смачніше і легше засвоюється.

Історія більшості наших основних продуктів харчування бере свій початок з полірованого кам'яного віку, включаючи хліб, родоначальником якого було борошняне молоко, пиріг, випечений на камені. Є також спогади про кінець шліфованого кам’яного віку, перші сліди кондитерських виробів. Археологічні розкопки виявили залишки пирога з чистої пшеничної крупи, тісто якого доісторична людина могла замісити з якимось сиропом. Він зварив його в гарячій воді, а потім загорнув у листя, випікаючи тісто в гарячому попелі. Ймовірно, наш попередник помітив таку ж зміну ячмінного молока, виготовленого з ячменю, як і в масі пшеничного борошна. Напевно, вперше наливши цей ферментований напій, він випив першу кружку людства або глиняний горщик пива. Підкислення виявив також чоловік шліфованого кам’яного віку. Під час розкопок на місцях печер неоліту також були знайдені насіння різних дикорослих плодів та зерна дикого винограду. Вже в цьому віці зібраний виноград віджимали і використовували для приготування напою, використовуючи бродіння дріжджів. Сьогодні ми знаємо, що цей напій був вином.

Стародавнє харчування

Ми вчасно робимо великі успіхи в перегляді культури харчування древніх імперій в історії гастрономії. Європа повільно бере на себе та переробляє досягнення східної цивілізації. Виробництво зернових, безперечно, поширилося з Азії в Європу. Родоначальник ячменю жив в Афганістані, Персія, а попередниця сьогоднішньої пшениці вирощувалася в Месопотамії. Найдавніша відома цивілізація Тигра - заступництво Євфрату вже вирощувала овець як домашніх тварин, коли наші європейські предки навіть не почали одомашнюватися. Серед останків найдавнішого відомого міста Тигру-Євфрату були знайдені урська глина, мідь, фаянс та питні чашки. Кістки тварин та зерна ячменю вийшли на поверхню з підземного заповідника - залишків колишнього жертовного свята. У містечку Ур були двоповерхові будинки з сантехнікою, лазнями, внутрішнім двориком. Однією з колисок нашого харчування сьогодні є Індія. Рис, ячмінь, пшеницю, фініки вирощували задовго до нашої історії. Їхні землі вже зрошували. Їх домашніми улюбленцями були вівці, буйволи, слони, курки, а згодом верблюди та коні. З Вавилону, до н. Клінопис у 2400 перелічує рибу, м’ясо, фініки, шкіряні мішки, повні зерна, глечики, повні пива.

Ассирійці створили ще один великий мегаполіс античності - Ніневію, суперницю Вавилону. Купці, які прагнули до завоювань, не так піклувались про землеробство, але як великі хижаки та вини, що п'ють, вони відзначались тваринництвом та виноградарством. На рельєфах, розкопаних серед руїн Ніневії, археологи мають загальний мотив свята. Багатство перської кухні було зумовлене її розвиненим сільським господарством, де зерно, виноград та різні фрукти вирощувались без зрошення. Цілком ймовірно, що початкові "правила етикету" вживання їжі склалися в Персії і досягли Європи через греко-римський світ. Деякі римські письменники пишуть про величезні свята перського двору, приголомшливу пишність його дивовижного багатства. Згадується вишуканість гастрономії та широкий вибір страв.

Середньовічне харчування

Епоха Відродження, повернення до людини, також змінює харчові звички. Шедеври грецької та римської кухні відроджуються, роблячи їх ще більш апетитними новими смаками, сліпучими способами приготування та подачі. Відродження гастрономії можна спостерігати вперше в Італії. Жорсткий середньовічний етикет був замінений на більш вільний, вибірковий. У цей час нові страви та спеції, що з’явилися після великих географічних відкриттів, мають значний вплив на європейську кухню. Сьогодні наше життя було б немислимо без помідорів, перцю, гарбуза, квасолі, картоплі, кукурудзи, гороху. В епоху Відродження зростала кількість солодощів, змішаних з тростинним цукром.

Розвиток угорської кухні та гастрономії

Лідери угорців, великий князь та вожді племен змінили своє житло, вели кочовий спосіб життя, і лише так вони могли прогодувати свою велику худобу. Прості угорські люди, всупереч старим віруванням, на той час уже не були кочовими людьми, жили в селах біля річок, обробляли землю в напіввільній державі. Обладнання будинку включало досвідчену глиняну піч. Типовим посудиною епохи завоювання є казан, який можна підвісити або поставити на ноги. Більш страшні тварини, особливо велика рогата худоба, зимували в конюшнях, хоча більша частина худоби зимувала на відкритому повітрі в прикордонних районах, які називали зимами. Територію навколо села переорали по черзі та засіяли ячменем, пшеницею, просом. Фехтування оточувало лише рослини, яких найбільше боялися - зазвичай виноград. Звідси і назва саду, яка вже відома із статуту Тіхани від 1055 року.

Після правління короля Матіаса відбувся значний занепад. XVI-XVII ст. У нас залишилося кілька кулінарних книг з 16 століття, з яких ми можемо вивести багато речей. Кількості відсутні в описах. Існує багато сировинних та технологічних процесів, які досі не вирішені. Безперечно, однак, є те, що широкий спектр сировини використовується і виготовляється різними способами. Найдавніша пам’ятка, пов’язана з угорською мовою, чотири «хороші угорські та чеські рецепти», XV ст. можна прочитати в кодексі, знайденому в мюнхенській бібліотеці 19 століття. Перераховані тут методи підготовки використовувались при дворі короля Матіаса та у князівських дворах Трансільванії. Це також свідчить про те, що вони відрізнялись від звичних у той час на Заході способів приготування їжі. У той час дика природа в Угорщині була багатою. Поміщики платили значну плату за вбиту дичину, а закони, приписи, поміщицьке законодавство суворо карали мисливців.