Ми звикли говорити про вино, ми думали, що це благородний продукт. Вино народжується, вино вигадується. Класичне шампанське - це також дуже благородний продукт, проте ми використовуємо термін виробництво шампанського. Це не суперечність?

зараз

Зовсім не, оскільки з вина роблять шампанське, або саме шампанське - це вино, виготовлене за спеціальною технологією. Це чудово сформулювали інші, що шампанське - це птах фенікс, що народився з винограду, що харчується сонячним теплом, кислотний перець якого забезпечується потом виноробних працівників, і цьому сприяє робота винороб, який створює базове вино. З цього базового вина, запечатаного в пляшці, яка вмирає, щоб відродитися, створюється стрункий, повітряний, ароматний, газований напій - саме шампанське. Тут відбувається другий процес бродіння, це називається виробництвом шампанського. Про виробництво можна забути з точки зору того, як цей термін використовується в промислових цілях. Насправді це технологія, яка потребує багато крихітних, тонких кроків.

З точки зору виробництва шампанського, найголовнішим, або одним з найважливіших вихідних пунктів, є базове вино. Що потрібно знати про базові вина?

Для базового вина важливо визначити сорт. То які ж сорти винограду можна використовувати для виготовлення хорошого ігристого базового вина? Критеріями базових вин, що використовуються для виробництва ігристих вин, є те, що високий вміст алкоголю спеціально не рекомендується, не рекомендується використовувати надмірно повноцінне, надмірно пахуче вино, а також створення вина з тонкою кислотною основою та елегантним рекомендується кислотність. Для цього, звичайно, існують сорти винограду, які потрібно виробляти та переробляти таким чином, щоб отримати чудове ігристе базове вино, враховуючи відповідний час збору врожаю. Прикладами можуть служити шардоне та піно нуар, але я можу сказати і угорські сорти, будь то фурмінт, тисяча або грязьовий білий або рислінг. Отже, існує кілька видів, з яких воно стає приємним ігристим вином, вам просто потрібно звернути увагу на виробника або винороб, коли його брати і як обробити, щоб вийшло гарне ігристе базове вино.

Наскільки мені відомо, ви першими зробили шампанське з м’ятної в Угорщині. Який ваш досвід?

Для мене фурмін був давно закріпленою ідеєю, оскільки, знаючи традиційні французькі сорти, шардоне чи піно нуар, я переконаний, що фурмін знає принаймні стільки ж чи більше. У нього такий самий унікальний характер, у нього дуже хороший кислотний кістяк, ми можемо покласти дуже довговічне вино в пляшку і зброджувати його, другий. Отже, він є оптимальним у всіх відношеннях, але в той же час забезпечує надзвичайно хорошу можливість для виробників токайського м’ятного м’ята відкрити новий світ, нові ворота в асортименті продукції. Ось чому я вирішив спробувати мятний.

Давайте трохи поговоримо про технологію виготовлення шампанського. Як народжується класичне шампанське?

Зачищення на шейкерних лавах раніше завжди робилося вручну, можливо, навіть зараз подекуди це робиться вручну, але є місця, де це вже робиться машиною. Ось так це відбувається зараз?

Тиск 5-6 бар, що утворюється під час вторинного бродіння, означає необхідність роботи з балонами під тиском, що вимагає належної обережності та належної якості циліндрів. Коли ми видаляємо це, потрібні різні інструменти. Значення традиційних технологій полягає в тому, що все можна робити як у малому, так і у великому. Отже, сьогодні існує технологія, при якій процеси можна виконувати вручну з продуктивністю 100 пляшок/годину, і існує ситуація, коли та сама технологія може бути відтворена з продуктивністю 10000 пляшок/годину, оскільки механізація відбулася . Очевидно, це допомагає, якщо хтось, дрібний власник, хоче зробити власні 1000, 2000 або кілька тисяч пляшок шампанського вдома, без великих інвестицій, придбавши потрібне обладнання та виставивши власне вино у формі шампанського.

Якщо ми говоримо про якісні шампанські, то існують різні категорії за вмістом цукру, солодкістю. Як саме еволюціонують категорії?

Категорії не є чинниками якості. Якість визначається технологією виробництва, тривалістю дозрівання та якістю вина. Незабаром я зможу перерахувати до п’яти технологій, які можна використовувати для приготування шампанського, але те саме правило застосовується до всіх п’яти категорій. Брют, що є французьким терміном і означає сирий, означає, що він може містити від 0 до 12 грамів цукру. Сире шампанське, нульовий брутто, містить від 0 до 2 грамів цукру, є додатковий брут, який має вміст цукру від 2 до 6 грамів, і брутто, який може містити від 6 до 12 грамів цукру. Це міжнародні категорії, прийняті в Європейському Союзі та у всьому світі. Наступна категорія - дуже суха, яка може містити від 6 до 12 грамів цукру, за якою йде суха категорія, яка становить від 12 до 22 грамів, напівсуха категорія від 22 до 35 грамів, а також напівсолодкі та солодкі категорії, Від 35 до від 50 і вище 50 грам відповідно. Це лише кондитерські сорти, що під час виробництва шампанського означає, що вміст цукру у ферментованому сухому шампанському можна регулювати експедиційним лікером, що означає використання вишуканого вина, в якому цукор можна розчинити і додати для регулювання цукристості шампанського. На практиці вміст цукру та кислот слід узгоджувати з урахуванням потреб споживачів.

Де шампанське в гастрономії? Які типи шампанських ми можемо знайти на кожному етапі їжі?

Шампанське займає просторе місце в гастрономії. Перш за все, слід згадати, що це може бути напій для господаря або аперитив. Після того, як шампанське має певну та витончену кислотність, воно має апетитний ефект, вишукано пахне, тому є надзвичайно хорошим аперитивом. Але ви можете створити дієти, рядки меню та практично нічну програму з різноманітними шампанськими.

Якщо ми говоримо про взаємозв'язок шампанського та гастрономії, то слід також поговорити про те, при якій температурі добре подавати шампанське і з якого келиха.?

Я думаю, що зараз добре відомо, що шампанське найкраще охолоджувати у відрі з льодом, але його, звичайно, можна розчинити і в холодильнику. Не добре зберігати шампанське в холодильнику тижнями, ви не любите переохолоджених умов. Рекомендована температура становить 5-6 градусів за Цельсієм, так добре охолодитись, і я рекомендую наповнити його в витончений, схожий на тюльпан, але звужений вгору стаканчик. Обов’язково схопіть келих за ніжку келиха, простіше судити про шампанське, оскільки бісер, вигляд крихітних, дрібних газованих бульбашок, дійсно елегантно працює у довгому келиху у формі флейти. Не бажано зберігати шампанське відкритим годинами. Зберігання вуглекислого газу тепер доступне скрізь, тому, коли ми відкриваємо пляшку шампанського і наповнюємо ним половину пляшки, інша половина залишається в ній, я гарантую, що наше шампанське можна зберігати тижнями, вам просто потрібно мати належний вуглець бар'єр для запобігання виділенню пов'язаного вуглекислого газу.

Ви можете послухати всю Арену, натиснувши тут.Що є основним інгредієнтом шампанських, виготовлених на винограднику Гарамвар? Шардоне працює переважно з фурмінтом або загальновиробничими винами?

Ми виробляємо сировину у нас в Балатонлелле. У нас є вісім акрів шардоне та близько 6,5 акрів піно нуар, спеціально висаджених для цієї мети протягом останніх восьми-десяти років. Це визначає якість використовуваної сировини. Окрім того, ми купуємо або встановлюємо піно-блан, і я планую посадити близько 2,5 гектарів м’ятного м’ята наступного року. Виноград ми вирощуємо самі, обробляємо його, і все в наших руках до останньої пляшки для бродіння або маркування, поки ми не виведемо продукт на ринок. На сьогоднішній день наше виробництво шампанського в основному базується на міжнародних сортах, переважно шардоне, піно нуар та піно блан, з м'ятою.

Виноградник Гарамвар розташований на 75 га в околицях Балатонлелле. Скільки цієї площі збирають під вина, що використовуються для шампанських вин?

Ми виробляємо близько 4,5-5000 гектолітрів вина на рік, 10-12 відсотків з яких ми використовуємо для виготовлення шампанського, тому у нас все ще є серйозні можливості для цього. Слід сказати, що ми маємо справу з шампанським протягом 15 років, і до цього часу ми інвестували, вдосконалювали процеси. Потрібно закупити багато інструментів, щоб можна було виконувати технологічні операції у належній якості та вчасно, тому наразі це перші 15 років. Крім того, нам вдалося продавати 60-70 тисяч пляшок шампанського щороку, але я вважаю, що наш завод зараз здатний у багато разів більше.

В іншому випадку вам доведеться продавати шампанське, як вино або подібні методи?

Я не бачу великої різниці. У випадку з шампанським конкуренція між брендами надзвичайно сильна, і великі заводи, які можуть працювати з великими серійними номерами, мають більшу міцність бренду, більший фінансовий фон і можуть витратити більше на впізнаваність бренду. Але дегустації шампанського повинні бути організовані так само, як дегустації вин. Ви можете організовувати вечори шампанського, ми організовуємо. Тому я не бачу великої різниці. І в конкуренції брендів співвідношення ціни та якості, як правило, є визначальним. Для цього, звичайно, нам потрібно представити бренд, у нашому випадку ми говоримо про шампанське Vincent, ми повинні скуштувати його якомога більшою кількістю людей, і якщо ми робимо це дійсно якісно і в хорошій якості, ми можемо відчуйте, що ми зростаємо на 5-10 відсотків зараз.

На угорському ринку угорські шампанські, угорські вироби в основному є конкурентами один одному, або іноземні товари?

Мені приємно сказати, що угорські шампанські також стають більш конкурентоспроможними, і все більше шампанських випадає на ринку, конкуруючи між собою за ціною та вартістю. Звичайно, тут ми маємо диференціювати технологію, з якою технологією виготовляються шампанські. Загалом, ціна вища, ніж традиційна технологія бродіння в пляшках, оскільки для виробництва потрібні абсолютно інші умови, час дозрівання довший, а варіанти різні за якістю, тому я думаю, що поінформованість про продукт тут впливає придбання. Виробники, які, мабуть, вже сильні у вині і завоювали свою репутацію, можуть випередити ринок з хорошим шампанським легше, ніж виробник шампанського, який вийшов із невідомості і тепер починає будувати виключно на виробництві шампанського. Я б не розділяв речі. Хороша торгова марка, хороший виробник, хороший виноробний регіон визначає багато речей та велику допомогу для виробника.

Ми часто чуємо, що більшість покупців вина купують у великих мережах, гіпермаркетах. Це також стосується шампанських, якісних шампанських?