жиру

Втрата жиру з їжі під час готування

Втрата жиру з їжі під час готування

З часом виявилось, що споживання шкідливих жирів є фактором, який безпосередньо корелює з основними захворюваннями серця, але не тільки. Важлива як загальна кількість жиру, так і баланс між типами жирних кислот (транс, насичених, мононенасичених, поліненасичених).

При приготуванні їжі на кухні відбувається низка хімічних та фізичних реакцій, розмежування тих, що можуть бути корисними, від тих, яких слід уникати, оскільки вони шкідливі для здоров’я, але це не конкретна тема, яка повинна бути детально розглянута у такому блозі про здоров’я, а в темі про їжу та приготування їжі. Для вашого інтересу ми бачили, як реакції Майяра, відповідальні за модифікацію складу їжі під час приготування їжі, покращення кольору, аромату або смаку, можуть одночасно бути відповідальними за появу токсичних речовин.

Багато приготованих продуктів, особливо як тваринного походження, таких як м'ясо, риба, яйця ... або рослинного походження, де олії є найбільшим показником, містять жири більшою чи меншою мірою. Основна мета цієї статті - перевірити, чи впливає спосіб приготування наших страв з яловичини, баранини, курки, лосося, хека ... чи будь-який з тих, які ми хочемо уявити, на вміст жиру, який вони мають у сирому вигляді.

ВМІСТ ВЖИРІВ ПРОДУКТІВ

Відомо, що за вмістом жиру м’ясо, риба, сири ... можна класифікувати як жирні, напівжирні або нежирні. Таким чином, тих, у кого відсоток жиру нижче 8-10%, можна вважати худими; від 10 до 20%, напівжирний; і з 20% жиру вони були б жирними.

Жирні кислоти, що входять до складу їжі, можуть мати різні зв’язки, які саме забезпечують характеристики кожного типу жирних кислот. Таким чином, найміцнішими зв’язками є насичені, для розриву яких потрібно більше енергії, і тому переважна більшість представлена ​​у твердому вигляді. Ця енергія, в метаболічному відношенні під час годування, походить від процесів травлення та поглинання нашим організмом, але будь-яке джерело, яке забезпечує теплову енергію, могло б розірвати хімічний зв’язок між двома атомами або молекулами. Таким чином, тепло, яке виробляється під час приготування їжі, також може стати важливим союзником.

Крім того, від певної температури жирні кислоти, залежно від їх складу, кількості та форми їх зв’язків та розміру молекули, можуть бути твердими (уявімо білу частину м’яса), напівтвердими (як арахісове масло) або рідини (як оливкова олія).

Як і під час варіння, вода, що міститься в їжі, втрачається випаровуванням, а також внаслідок денатурації білка, що зменшує здатність утримувати воду м’язових білків, вважається, що втрати жиру під час варіння м'ясних продуктів можуть бути значними [1]. Оскільки в багатьох харчових продуктах, особливо в м'ясі, високий відсоток насичених жирів, ці втрати можуть мати значення суттєвий вплив на оцінки споживання жиру та енергії.

У зв'язку з цим ми нагадуємо, що рекомендується приймати калорійність загальне споживання жиру не перевищує 30-35% від загальної споживаної енергії в загальних рисах, і що насичені, поліненасичені та мононенасичені жирні кислоти менше 10%, менше 7% та менше 13% загальної енергії відповідно [2].

Таблиця 1: Рекомендоване споживання жиру та його розподіл. Взято з [2].

МОДИФІКАЦІЇ ПРИГОТУВАННЯ

Різні модифікації залежатимуть від температури та часу обробки (сковорода, піч, рагу ...), розміру та складу м’яса (жирне м’ясо та менші шматочки втрачають більше ваги при приготуванні, ніж нежирне) та доданої солі (яка зменшує ексудаційну здатність м’яса) [3].

Важливо також зазначити, в інформаційних цілях, що в a неправильно приготований, При дуже високих температурах протягом тривалого часу може відбутися руйнування деяких амінокислот і вітамінів (особливо групи В), що призведе до зниження засвоюваності м’яса та його харчової цінності, тому ми завжди будемо розуміти, що тут ми маємо на увазі час приготування, придатний для кожної їжі, хоча варіюється залежно від смаків та потреб кожної людини.

Здорове приготування їжі та модифікація ліпідного профілю їжі

Здорово приготовленими вважаються такі, що вимагають незначного додавання олій або жирів зовні або до тих, що вже містяться в самій їжі: сковорода або гриль, духовка, фурункул і приготування на пару. Це повинні бути ті, до яких ви часто і регулярно ходите готувати страви.

У бібліографії є ​​не так багато доказів, що аналізують модифікацію ліпідного профілю безпосередньо в різних продуктах харчування, але ми можемо оцінити деякі, що стосуються різних види м’ясожирності [1,4,5]. Ймовірно, що риба не була безпосередньо проаналізована через вищий вміст мононенасичених та поліненасичених жирних кислот, що апріорі менш цікаво для досліджень з огляду на кращий ліпідний профіль та "більшу користь для здоров'я" (м'ясо завжди буде більше суперечлива та вражаюча тема).

У них вони проаналізували, як змінюються типи жирних кислот та втрата загального вмісту жиру, використовуючи здорові способи приготування у фарші з яловичини та яловичого філе, а також баранини, свинини та індички (подібно до курки, для кого ви цікавитесь) різного порізу та відсотка жиру (нежирного, напівжирного та жирного).

Результати, наведені в наступній таблиці, залишають основними висновками, що:

1. Можна змінити ліпідний профіль різних видів м’яса завдяки здоровій кулінарії, як при перетворенні насичених у ненасичені жирні кислоти, так і при загальній втраті відсотка жиру.

2. В абсолютному вираженні, м’ясо з вищим відсотком жиру втрачає більше жиру а тип жирних кислот, що їх містять, трансформується більшою мірою порівняно з м’ясом із меншим відсотком жиру.

3. У відносному відношенні (відсоток відносно природного стану, сухе), варіація подібна між м’ясом із більшим відсотком жиру та нежирним.

4. Завдяки попередній обробці, в якій частинки їжі зменшуються в розмірі, фарш має набагато більш однорідну поверхню контакту, ніж інші досліджені м'ясні продукти, що, імовірно, пояснює висока втрата жиру під час варіння. Кількість втраченого жиру може коливатися від 10 до 13 г для двох найбільш жирних продуктів (> 20% жиру) і приблизно до 2 г для надмірно нежирного фаршу (20% жиру) і приблизно до 2 г для додаткового фаршу м’ясо нежирне (статті, пов’язані з цим: олія, їжа, смаження, жир, ліпідний профіль