проект

  • Про конституцію
  • Кафедри інституту
    • Кафедри інституту
    • Контакти
    • Організаційна схема
  • Професійні та наукові публікації
    • Тенденції в харчовій промисловості
      • Випуск 24, 2019, No1
      • Випуск 23, 2018, No2
    • Журнал досліджень продуктів харчування та харчування
    • Видавнича діяльність
    • Традиційні страви на сучасній кухні
  • Бібліотека
  • Інші документи
    • Річні звіти
    • Думки
    • Контракти
  • Бази даних
    • Харчовий банк дати
    • Інтернет-база даних про їжу
  • Веб-сайт NPPC


Проект кодексу належної практики щодо зменшення вмісту акриламіду в їжі

Проект кодексу належної практики щодо зменшення акриламіду в продуктах харчування

Побоювання щодо присутності акриламіду в продуктах харчування датуються 2002. Шведські вчені першими виявили, що ця речовина виробляється в їжі при термічній обробці в кількості до декількох міліграмів на кілограм. Міжнародні дослідження швидко підтвердили цю інформацію, і увага почала зосереджуватися на визначенні основних джерел навантаження, оцінці ризику для здоров'я та розробці стратегії управління ризиками для акриламіду в продуктах харчування.

Детальну інформацію про дослідницькі ініціативи можна знайти в інформаційній мережі ФАО/ВООЗ про акриламід
http://acrylamide-food.org
та в європейській інформаційній базі даних
http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acryl_database_en.htm.

Акриламід у продуктах харчування в основному є продуктом реакції аспарагіну (амінокислоти) із відновлюючими вуглеводами (особливо глюкозою та фруктозою), що є частиною реакції Майяра. Його формування підтримується високою температурою та низькою вологістю.

Спільний комітет експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) проаналізував присутність акриламіду у 24 країнах (переважно Європі та Північній Америці). Найбільш важливими продуктами харчування є картопля фрі, картопляні чіпси, кава, печиво, хліб та випічка.

Токсикологія

Акриламід є важливим напівфабрикатом у виробництві поліакриламідів, які використовуються з середини 1950-х років як флокулянти для очищення питної води та інших промислових цілей.

JECFA оцінила дієтичне споживання акриламіду людьми у 17 країнах. Середнє споживання становить 1 мкг/кг маси тіла/добу, коливається від 0,3 до 2,0 мкг/кг/добу. Для споживачів, орієнтованих головним чином на основні джерела акриламіду (споживачі високого рівня), його середнє споживання становить від 0,6 до 5,1 мкг/кг/добу.

На основі попередньої оцінки впливу акриламіду на здоров'я людини, Комітет JECFA рекомендував:

  1. Отримати додаткові дані щодо канцерогенності та нейротоксичності акриламіду та повернутися до оцінки;
  2. Продовжувати фармакологічне та фармакокінетичне моделювання для виявлення біомаркерів, що вказують на токсикологічні ефекти;
  3. Продовжувати зусилля щодо зниження рівня акриламіду в їжі;
  4. Отримати дані про наявність акриламіду в продуктах харчування в країнах, що розвиваються.

Впровадження профілактичних заходів

При зниженні рівня акриламіду слід всебічно розглянути заходи щодо забезпечення хімічної та мікробіологічної безпеки харчових продуктів. Харчові та органолептичні властивості також не повинні погіршуватися, а це означає, що завжди слід враховувати можливі позитивні та негативні ефекти, наприклад:

Рекомендації щодо належної практики зменшення рівня акриламіду в картопляних продуктах (картопля фрі, чіпси, змії)

Картопля як основна сировина

Зосередьтеся на переробці сортів, що містять менше відновлювальних вуглеводів (для чіпсів: менше 0,3 і для картоплі фрі менше 0,4% від маси у свіжому матеріалі; вміст залежить від регіону та сезону). Проаналізуйте рівні відновлювальних вуглеводів у картоплі, що постачається, або перевірте, чи вони золотисто-жовті після смаження (тест смаження).

Не використовуйте картоплю, яка зберігалася нижче 6 ° C. Регулюйте умови зберігання від ферми до заводу та захищайте картоплю в холодну погоду. Не залишайте доставлену картоплю надто довго на морозі (наприклад, на ніч). Акліматизуйте картоплю, яка тривалий час зберігалася на морозі або кілька тижнів при більш високих температурах (наприклад, при 12 - 15 ° C). Якщо картопля тривалий час зберігалася при низьких температурах, протестуйте її обсмажуванням.

На утворення акриламіду також впливають розміри та стиглість бульб картоплі. У незрілої картоплі більше вуглеводів, що відновлюються, а чіпси темніші, з більшою кількістю акриламіду. Уникайте використання незрілої картоплі (картопля повинна бути перебрана перед обробкою).

Роблячи змій з картопляного тіста, спробуйте замінити частину картоплі іншими інгредієнтами, що містять менше відновлюючих вуглеводів та аспарагіну, наприклад рисове борошно. Не додавайте інгредієнти, що містять відновлювальні вуглеводи (наприклад, засоби для підрум'янення або спеції на носіях).

Показано, що додавання аспарагінази зменшує вміст аспарагіну і, отже, акриламіду у виробах з картопляного тіста.

Рекомендується зменшити площу поверхні, наприклад, нарізавши картоплю товщі; було встановлено, що в стружках 14 х 14 мм менше акриламіду, ніж у зрізах 8 х 8 мм. Тонкі шматочки також можна видалити - до або після запікання. Для промивання аспарагіну та відновлення вуглеводів з картоплі до термічної обробки можна використовувати промивання, занурення або бланшування. Для більш тривалого замочування можуть бути додані деякі хімічні речовини, напр. Обробка сирого картоплі фрі Na4P2O7 та інших картопляних продуктів з дво- та тривалентними катіонами, наприклад кальцію. Також підходить замочування в хлориді натрію (однак небажане збільшення споживання натрію).

Для того, щоб знизити рівень акриламіду, необхідно регулювати подачу тепла. Підходить вакуумне смаження. Інший спосіб зменшення акриламіду - це швидке охолодження готових чіпсів. Оптичне сортування дозволяє видалити темніші стружки, що також вважається ефективним заходом.

Коли картопля фрі готується безпосередньо перед споживанням, температура олії на початку запікання не повинна бути вище 175 ° С, і знову ж слід враховувати золотисто-жовтий колір готових продуктів. Після вставлення сирої картоплі температура олії падає, що є вигідним з точки зору зменшення вмісту акриламіду, але з іншого боку це може негативно позначитися на якості продуктів.

Рекомендації щодо належної практики зменшення рівня акриламіду у хлібі, випічці та пластівцях для сніданку

Вміст аспарагіну в пшениці коливається від 75 до 2200 мг/кг, вівсі до 50-1,400 мг/кг, кукурудзі від 70 до 3000 мг/кг, житі до 319-880 мг/кг та рисі від 15 до 25 мг/кг . кг Це свідчить про те, що під час обстеження слід зосередитись на найбільш підходящих сортах, що може зайняти багато часу, оскільки потрібно враховувати інші фактори (урожайність, стійкість до мікотоксинів).

Нестача сірки в ґрунті призводить до більш високого вмісту аспарагіну в пшениці та ячмені, про що слід пам’ятати під час удобрення ґрунту.

Для змішаних зернових продуктів відповідне співвідношення сировини може бути на користь тих, що містять менше аспарагіну (наприклад, замінюючи жито та пшеницю рисом), але також слід враховувати харчові та сенсорні наслідки.

Важливим є вид борошна, яке використовується у хлібобулочних виробах. При виробництві солодкого печива та опеньків часткове заміщення пшеничного борошна рисовим призводить до зменшення вмісту аспарагіну. Однак зменшення частки борошна грубого помелу також погіршить харчову цінність продуктів.

Використання бікарбонату амонію в хлібобулочних виробах збільшує потенціал утворення акриламіду, тому слід розглянути альтернативні варіанти.

Коли відновлюючим вуглеводом у суміші є фруктоза, утворюється більше акриламіду, ніж коли це глюкоза. Промислові експерименти показали, що не використання джерел фруктози, а також заміна фруктози глюкозою є підходящим способом зниження рівня акриламіду. Вміст фруктози в сиропі глюкози повинен бути якомога меншим. У виробництві випічки, якщо коричневий колір не дуже важливий, заміна відновлюючих вуглеводів сахарозою також є підходящим способом.

Для деяких видів продуктів можна знизити рівень аспарагіну, тобто акриламіду в готовому продукті, додаючи аспарагіназу.

Слід також контролювати використання відновлюючих вуглеводів у виробництві пластівців для сніданку. Зазвичай їх додають лише після випікання, при цьому утворення акриламіду вже не відбувається. Додавання вуглеводів, що відновлюють, перед випічкою є ризикованим, але цього можна запобігти.

На утворення акриламіду можуть впливати також інші другорядні інгредієнти. Встановлено, що його підтримують у виробництві печива, наприклад, імбир, мед та кардамон. Мускатний горіх має зворотний ефект. Тому виробники повинні вивчити, як на процес впливають конкретні спеції, які вони використовують.

Кодекс Аліментаріус ФАО/ВООЗ: Додаток до робочого документа Кодексу Кодексу з питань забруднення CX/CF 08/2/8 (3-й етап процесу затвердження, 2008 р., 11 с.