чого

термічна обробка передбачає опалення їжа, або в закритих контейнерах, або шляхом пропускання через теплообмінник з подальшим упакуванням відповідно. термічна обробка може здійснюватися з безперервна або розривна форма. В якості нагрівального середовища використовується насичена пара або гаряча вода під надлишковим тиском. Їжа нагрівається для інактивації патогенних та псуючих мікроорганізмів, а також ферментів.

Теплопередача.

Щоб це сталося теплопередача Від однієї речовини до іншої вони повинні мати різну температуру. Тепло надходить від самого гарячого продукту до самого холодного. Потік тепла завжди швидший, чим більша різниця температур.

Може бути передається з наступних шляхи:

  1. Для водіння. Він передбачає передачу теплової енергії через тверді тіла та шари рідини в спокої, що контактують.
  2. Для конвекція. Виникає, коли частинки з високим вмістом тепла змішуються з холодними частинками.
  3. Для радіація. Це виділення тепла тілом, яке накопичило теплову енергію.

Використовуються два початок різні для передача тепла:

  1. Пряме нагрівання. В cбезпосереднє нагрівання нагрівального середовища змішується з продуктом.
  2. Непряме нагрівання. При непрямому нагріванні продукт та нагрівальне або охолоджуюче середовище не контактують безпосередньо.

Теплообмінники.

Для передавати тепло для нього непрямий метод теплообмінники. Можна спростити теплообмін, представляючи теплообмінник символічно як два канали, розділені трубчастою стінкою.

Цікаво отримати максимум високі значення для цього коефіцієнт, регулювання кращий спосіб змінні від чого це залежить:

  • Турбулентність потоку. Чим більше турбулентність потоку, тим більший глобальний коефіцієнт обміну.
  • Форма, товщина і тип матеріалу обмінної стінки. Форма обмінної стінки визначає тип обмінника.
  • Наявність депозитів на біржовій стінці. Нанесений шар продукту спричиняє зменшення теплопровідності стіни, а разом із нею і загального коефіцієнта обладнання.

типи теплообмінників найбільш вживані в харчова промисловість є:

  1. Трубчастий теплообмінник. Під цією назвою групуються всі теплообмінники, в яких обмінна поверхня складається з трубок, незалежно від їх розташування.
  2. Коаксіальні трубчасті обмінники: вони складаються з серії пар концентричних трубок, з’єднаних між собою за допомогою ліктів.
  3. Багатотрубкові теплообмінники: вони утворені пучком паралельних трубок, розташованих всередині конверта або каландру.
  4. Теплообмінник на скребтовій поверхні. Це обладнання, спеціально розроблене для роботи з в’язкими, липкими та грудкуватими продуктами.
  5. Пластинчастий теплообмінник. Пластинчасті теплообмінники найбільше використовуються харчовою промисловістю.

конструктивні особливості дозволити a сума майже нескінченний положення на циркуляція рідини. каналів вони можуть годувати:

  • Впаралельний. Паралельно як для продукту, так і для теплової рідини, так що обидві рідини проходять лише через одну пластину.
  • ВСерія. Послідовно, як для продукту, так і для теплової рідини, за допомогою якої дві рідини проходять через усі пластини.

Теплові параметри тепла на мікроорганізми:

  • D значення. Консервативний ефект теплових процедур обумовлений денатурацією білків, що руйнує ферментативну та метаболічну активність мікроорганізмів.
  • Z-значення. Знищення мікроорганізмів залежить від температури.
  • Значення F. Для контролю теплового процесу необхідно мати критерій, щоб оцінити ефективність будь-якого лікування.
  • Значення Q10. Стерилізуючий ефект процесу теплової стерилізації швидко зростає із збільшенням температури.

Термізація.

Є щадне лікування що стосується підвищення початкової якості з сире молоко. Застосовується, коли відомо, що сире молоко не можна використовувати негайно для виробництва інших продуктів. Основною метою термізації є зменшення психотрофних бактерій, щоб вони не виділяли в молоко термостійкі протеази та ліпази. Ці ферменти не інактивуються під час пастеризації і можуть викликати неприємні аромати, якщо молоко використовується для виготовлення сиру або сухого молока.

Пастеризація.

пастеризація є термічна обробка відносно м'який (температури нижче 100 ° C), звик подовжити строк корисного використання з їжа.

ціль з пастеризація залежить від їжа до яких це стосується:

  • Продукти з низьким вмістом кислоти. Для продуктів з низьким вмістом кислоти, таких як рідке молоко, основною метою є знищення патогенної флори та зменшення банальної флори.
  • Кислі продукти. Для кислих продуктів, таких як фруктові соки, основною метою є досягнення стабілізації продукту, що зберігає його органолептичні якості.

лікування повинні зустрітися з деякими мінімальна температура і тривалість. ДО промисловий рівень Ви можете вибрати:

  • LTLT (низька температура - тривалий час): низька температура протягом тривалого часу (60/63 ° C утримується протягом 30 хвилин).
  • HTST (висока температура - короткий час): висока температура протягом короткого часу (72/75 ° C приблизно 15/30 секунд).
  1. Пастеризація нефасованої продукції: Повна установка для безперервної пастеризації упакованих рідких продуктів буде складатися із зони нагрівання, іншої для підтримки температури протягом часу, необхідного для ефективної обробки, і третьої для охолодження до температури упаковки. Крім того, у вас будуть насоси, вимірювальні та контрольні системи та інші аксесуари, необхідні для точного та ефективного процесу. Пастеризований продукт буде негайно доставлений за відповідних асептичних умов до обладнання для наповнення контейнерів, в якому воно має продаватися.
  2. Пастеризація фасованих продуктів: Якщо ви хочете пастеризувати упаковані продукти, будь то рідкі або тверді, в яких передача тепла не здійснюватиметься тонким шаром, вам доведеться зупинити свій вибір на технологіях LTLT, щоб різниці в обробці, пов'язані зі зниженою швидкістю передачі тепла всередині продукту, мінімальні, оскільки відбуваються при низькій температурі. У цих пастеризаторах нагрівання продукту досягається за рахунок:
    1. Занурення пастеризаторів у водяну баню. Вони складаються з двох розділів (опалення Y охолодження), утворені прямокутними контейнерами, наповненими водою при відповідній температурі, які переміщуються конвеєрами, що відповідають за переміщення продуктів всередину ванної кімнати.
    2. Пастеризатори дощової води. Коли продукти, упаковані в скляну тару, повинні бути пастеризованими, доцільніше використовувати системи, в яких передача тепла здійснюється дощем води.

Стерилізація.

Є застосовується термічна обробка, загалом, до продукти з низьким вмістом кислоти в якій можуть розвиватися спороносні бактерії. Це високоінтенсивна обробка, що проводиться при температурах вище 100 ° C з достатнім часом процесу для знищення патогенної та банальної флори, включаючи спороносні форми, для усунення ризиків для здоров'я населення та гарантування стабільності продукту, що зберігається при температурі навколишнього середовища. Процес стерилізації може застосовуватися до харчових продуктів до або після упаковки, що вимагає різних технологій в кожному випадку.

Різні види стерилізаторів є такі:

  1. Переривні стерилізатори. Вони являють собою автоклави, в які контейнери вводяться з перервами. Вони можуть бути вертикальними або горизонтальними навантаженнями, з перемішуванням або без нього. Вони повинні витримувати тиск усередині атмосферного. Вони мають систему опалення та охолодження та систему управління технологічними процесами, щоб вона здійснювалась у належних умовах.
  2. Безперервні стерилізатори. Контейнери майже завжди працюють всередині стерилізатора в горизонтальному положенні. Як правило, вони складаються з декількох окремих зон, які підтримуються при різних температурах, щоб нагрівання, стерилізація та охолодження продукту могли відбуватися там.
    1. Атмосферні безперервні стерилізатори. Вони складаються з відкритих стерилізаційних ванн, які підтримуються в теплі безпосереднім впорскуванням пари і в які постійно вводяться контейнери.
    2. Стерилізатори безперервного тиску. Системи безперервного тиску призначені для великих виробництв та мають незначну мінливість у розмірі та формі контейнерів.
  3. Гідростатичні стерилізатори. Це обладнання складається з парової камери, частково заповненої водою, яка утримується під тиском завдяки двом гідростатичним колонам висотою від 12 до 18 метрів, до яких воно підключене. За цих умов температура парової камери дорівнює температурі насиченої пари при тиску, при якому вона знаходиться, і що відповідає різниці рівнів між висотою води в паровій камері та у двох гідростатичних колонах.
  4. Стерилізація непакованих продуктів. Коли їжа, що підлягає стерилізації, є рідиною, в'язкість якої дозволяє її відкачувати, перед упаковкою можна створити систему стерилізації. У цьому випадку продукт циркулює по замкнутому контуру, в якому його послідовно попередньо нагрівають, стерилізують, охолоджують та асептично упаковують. На ринку є дві системи обробки UHT:
    1. Прямі системи. При якому виріб безпосередньо контактує з нагрівальним середовищем (водяною парою). пряма система стерилізації може зробити дві процедури:
      1. Впорскування пари в продукт.
      2. Впорскування продукту в пару.
    2. Непрямі системи. У яких тепло передається через розділову поверхню, в теплообміннику.

Кулінарія.

Є термічна обробка виробляти в їжа серія зміни у своєму текстури, колір, склад (смакові якості, засвоюваність, харчові якості тощо), які покращують їх сприйняття споживач.

приготування їжі може зробити:

  1. Системи постійного приготування:
    1. Варочні печі. Вони являють собою паралелепіпедичні корпуси, виготовлені з пластин з нержавіючої сталі з проміжною ізоляцією.
    2. Приготування чайників. Вони являють собою контейнери кругового або квадратного перерізу, побудовані на місці з відповідним санітарним покриттям, або з нержавіючої сталі.
  2. Системи безперервного приготування:
    1. Зануренням. Обладнання - це, як правило, великі ванни, через які продукт, що готується, циркулює з такою швидкістю, щоб час постійності у ванні був відповідним, щоб досягнуте варіння мало інтенсивність
    2. Шляхом екструзії. Екструзія полягає у примусовому проходженні продукту через отвір малого діаметру під тиском, отриманим завдяки одному або двом архімедовим гвинтам.

Інші теплові процедури.

Ці методи обігріву можна використовувати для підйом швидко температури з загальний обсяг їжі і так вкоротити погода з звинувачений.