магазині

Угорці зазвичай їдять дуже мало сиру, і навіть найкращий з них не входить у візки для покупок. Домашні сири корисні для здоров’я, не містять штучних консервантів та добавок, а саме створення - супер забава. Сирний майстер Панні Поцца розповів HelloVidék, як він зайнявся домашнім виготовленням сиру, чому варто експериментувати вдома, в чому секрет хорошого сиру і на що слід звернути увагу новачкові.

В Угорщині ми вживаємо в середньому 7,7 кг сиру на людину на рік, що становить лише 1,5 відсотка споживання їжі. Більшість сирів споживають переважно представники вищого статусу та мешканці міст, але ми щороку споживаємо все більше молочних продуктів, згідно з даними ОГС. Національна асоціація угорських дієтологів також рекомендує вживати молочний продукт хоча б раз на день, оскільки він має ряд корисних фізіологічних ефектів: споживання сиру може зменшити ризик інсульту та серцевих захворювань, допомогти контролювати рівень цукру в крові та сприяти щоденному споживанню білка та білка для нашого споживання вітамінів.

Що стосується сиру, то угорці, як правило, вперше згадують про траппіста, оскільки до зміни режиму був доступний лише дуже вузький асортимент продуктів, а серед доступних сирів траппіст був також найдешевшим. Незважаючи на те, що ринкова економіка спричинила за собою збільшення пропозиції, цей процес не порушив попиту на сири: 70% обороту сиру в Угорщині все ще забезпечується траппістом, а на більш характерні сири все ще мало попиту.

Хоча спочатку траппіст не є комерційним продуктом: сир, прикрашений отворами розміром з горошину, повинен визрівати щонайменше 3-4 тижні, але процес може зайняти до року.

Звичайно, це навряд чи було б вартим для заводів, і оскільки «Траппіст» і так закінчується через загальний смак, молочна промисловість позбавляється непотрібного, неякісного молока, виготовляючи Траппіст. Якщо ви хочете з’їсти справді якісний сир, можете звернути свою увагу на вироби ручної роботи. Більше того, ми можемо зробити домашній траппіст, моцарелу, ементаль, фету або пареніку самостійно!

У світ домашніх сирів нас проводить Позні Панні, який закликає всіх сміливо нарізати її домашнє виготовлення сиру, оскільки це не складніше, ніж скласти недільний обід на кухні. Панні ні від кого не приховує секретів сироваріння: ми можемо розповісти вам чимало корисних порад та рецептів зі свого веб-сайту, а тепер він розповів HelloVidék, чому варто експериментувати вдома, в чому секрет хорошого сиру та на що звернути увагу як новачкові.

HelloVidék: Яка різниця між домашнім сиром і сиром Траппіст, що продається в магазині?

Панні Поцца: Я не знаю, як зробити магазинного траппіста, але одне можна сказати точно: у будинку є лише молоко, культура, вакцина та сіль. Спочатку траппіст повинен дозрівати щонайменше 3-4 тижні, а у випадку великомасштабних промислових сирів цей період часто недоступний. Щоб зробити 1 кг сиру, мені потрібно 10 літрів молока, я отримую домашнє молоко від майора, літр за 160 форинтів. Якщо підрахувати, якщо виготовляється 1 кг траппісту, то лише молоко коштує 1600 форинтів, не враховуючи оплату праці та інших інгредієнтів. Показово, що в магазинах можна придбати траппіста всього за 1200 форинтів, тому сумнівно, з чого він зроблений.

Як ти потрапив у виготовлення домашнього сиру?

За початковою професією я кераміст і шкіряр. У мене 5 дітей, і я хотів, щоб моя сім'я клала на стіл продукти, які я точно знаю, якісні. Спочатку я робив сири лише у вузькому колі для власного споживання, а потім, коли стало краще, я також скуштував свої «творіння» з друзями. Коли мій молодший син готувався до дитячого садка, ми з чоловіком придумали, що було б, якби я мав дохід від виготовлення сиру. Я почав виходити на ринки, а потім було запущено веб-сайт сирної майстерні Панні. Тоді на ньому було навряд чи мало продуктів, сьогодні звідти ви можете замовити все, що потрібно для виготовлення сиру: сировину, інструменти, аксесуари, книги та комплектні пакети для виготовлення сиру. Я бачив, що такого веб-магазину в Угорщині дуже бракує, бо до цього вакцину та культуру можна було отримати лише за незрозуміло велику кількість 5000 літрів молока. Цю незламну кількість сировини було розбито на менші порції, щоб домогосподарки, як я, та фермери з 1-2 тваринами могли робити меншу кількість сиру вдома.

Де ти навчився професії?

Я ходив до молочної школи в Чермайорі, і я не переховувався від книг та досліджував Інтернет. Донині я постійно навчаюсь і куди б я не йшов, я завжди намагаюся вивчати нові методи. Мені також вдалося потрапити за кордон, приєднавшись до двох французьких сироварів, Ліонеля та Роланда. Я не тільки навчився у них технічних речей, але і навчився зовсім іншого підходу до роботи: їхні стосунки до виготовлення сиру та емоційний зв’язок також застрягли в мені. Не випадково французькі сири такі відомі, у них багато любові та турботи!

Буває так, що учень стає господарем.

Можна сказати так, у мене є невелика імперія сирів у Біаторгаді, я там проводжу курси домашнього виготовлення сиру. Я поділився багатьма рецептами та інформацією в Інтернеті, плюс багато людей звернулися до мене за допомогою. Саме тоді виникла ідея курсу, який починається з 12 осіб щомісяця, а сьогодні дати зазвичай складають 2-3 місяці наперед. Я помічаю, що зростає попит на курси ремесел, і в кінці року спостерігається незначне збільшення обороту інтернет-магазину: багато людей дарують своїм коханим пакунок для виробництва сиру або їстівні гастрономічні подарунки.

Мало хто знає, але бувають і сирні змагання. Як уявити ці?

Вони схожі на винну конкуренцію. Ви можете взяти в ньому участь, заявляючи номери сирам, тому журі не знає, хто зробив смаковану продукцію. Існує система критеріїв, яка зазвичай класифікує текстуру, аромат, колір, смак та перфорацію сирів. В кінці вересня він мав візерунок сиру в Угорщині, і цього року він мав честь бути запрошеним головувати журі. Я сам був на змаганнях з сиру і був у журі кілька разів, але вперше головував.

Головною метою сирних конкурсів є популяризація угорської гастрономії та домашнього виготовлення сиру. В Угорщині споживання сирів на задньому дворі все ще перебуває в зародковому стані, тому ми не можемо багато говорити про тенденції кустарного сиру, але я впевнений, що, як і інші кустарні продукти, певний прогрес буде досягнутий у сирі.

Скільки видів сиру ви зробили до цього часу?

Мене вже кілька разів просили, але я ніколи з цього не виходив (сміється). Ви вже не можете дати на це хорошої відповіді, лише тому, що я регулярно експериментую, і немає двох однакових сирів. Коли я вирішую, що хочу зробити вдома новий вид сиру, ми змішуємо відповідну культуру для цього. У таких випадках я зазвичай шукаю іноземних експертів, і як тільки інформація про бактеріальний склад відповідно до виду сиру складається, я завжди тестую ці культури, обробляючи їх багато разів поспіль. Коли втретє сир працює так само добре, я пишу рецепт, він стає продуктом. Через це я вже готував багато видів сирів, але, очевидно, є багато, чого не робив.

Самий екстремальний сир, який я коли-небудь робив, - це французьке конте. Я дозрів 25 кг диска загалом на 250 літрів молока протягом 13 місяців.

Що б ви порадили тим, хто просто фліртує з приготуванням домашнього сиру? Які помилки для початківців є, яких ми не повинні робити?

Навіть на курсах я завжди кажу, що того, чого ми, люди, можемо дотримуватися. Для сиру не вдається поливати інгредієнти, і навіть тоді кінцевий результат буде ідеальним. У молоці є душа в кожній деталі, жива матерія, яку ми формуємо та формуємо, і неможливо точно знати, який його склад. Підтримання температури та часу є ключовим, але якщо ми будемо слідувати перевіреним рецептам, великої проблеми не може бути, ми точно матимемо відчуття успіху.

Привітання виробники повертаються в декількох місцях. Це правда?

Абсолютно! Творити це - піднесене почуття. Це також реміснича професія, яка вимагає творчості та наполегливості. Крім того, ви можете розслабитися і вирватися з цього поспішного світу, готуючи сир. Це вчить мене приділяти увагу і бути терплячим, оскільки потрібно кілька днів, тижнів або навіть місяців, перш ніж з’ясується, чи я добре поводився зі своїм сиром. З іншого боку, він цінує турботу: після дегустації радість і задоволення від роботи заповнюється - це почуття неповторне.

ВИ МОЖЕТЕ ДІЙСНО КВАРТИРУ ЗАРАЗ, КУПИТИ ДОМ!

Якщо ви плануєте придбати нерухомість, зараз ваш час! З одного боку, тому що відповідно до показників ринку житла, жорстоке зростання цін за останні роки було явно порушено. В даний час ціни найбільше стагнують, але є місця, де ми вже можемо спостерігати падіння цін. Тим часом витрати на фінансування все ще є рекордно низькими. Ви не вірите? Ну, а Оновлений калькулятор житлових позик Money Center за даними сьогодні 15 мільйонів HUF терміном на 20 років можуть бути залучені з річним річним 2,74% та щомісячним погашенням 81 188 HUF в UniCredit Bank. Але пропозиції інших великих вітчизняних банків не сильно відстають: а У банку CIB річний річний відсоток становить 3,03%; У Будапештському банку 3,10%; У банку МКБ 3,12%; в той час як В OTP Bank ми можемо розрахувати з річним рівнем 3.23%. Варто також поглянути на будівництво K&H Bank, ERSTE Bank та, звичайно, інших угорських кредитних установ, та зробити унікальний розрахунок для різних сум та строків позики, виходячи з наших власних уподобань. Для цього відвідайте Калькулятор грошового центру. (х)