різницю

Закваска, також відома як кисле тісто або закваска, - це суміш борошна та води, яка бродить з часом. Це бродіння призводить до появи бактерій (лактобактерій та інших) та природних дріжджів (saccharomyces та інших), які, з одного боку, дозволили тісту та хлібу підніматись протягом історії людства; а з іншого - вони спричиняють цікаві зміни в їжі, з поживної точки зору.

Використання комерційних дріжджів у приготуванні тістів та хліба - це те, що бере свій початок наприкінці 19 століття, тобто йому близько 150 років. Хоча походження хліба невідоме, відомо, що єгиптяни (3000 років до н. Е.) Мали серед основних продуктів харчування хліб і готували його на заквасці.

Отже, упродовж тисячоліть у різних культурах людство квасило борошно закваскою, щоб дати хліб, піцу, печиво та інші хлібобулочні вироби.

Чому ця давня техніка була загублена?

Напевно, багато було пов’язано з тим, що дріжджі, які сьогодні використовуються, значно скорочують час випробування та переробки, вимагають меншої уваги та відданості, а в масштабах промислового виробництва витрати нижчі.

Чи використовувати дріжджі те саме, що закваска для приготування хліба?

Ні, кінцевий продукт абсолютно інший.
На вигляд він може здатися подібним, хоча будь-який досвідчений пекар помітить різницю.
На смаковому рівні тіста або хліб, зброджені на заквасці, мають більш кислий смак. Лактобактерії, що розвиваються в заквасці, створюють молочну кислоту і надають характерний аромат.
Але принципова різниця полягає у рівні поживності. Закваска дозволяє за допомогою бродіння, яке воно генерує, усувати антинутрієнти злаків (пшениця, жито тощо). Дріжджів немає.

Закваска генерує молочнокисле бродіння, комерційні дріжджі - спиртове бродіння. Ті, хто хоче отримати більше інформації, можуть ознайомитись із цією статтею "Проблема виготовлення дріжджового хліба".

Це призводить до того, що їжа трансформувала свої антинутрієнти (фітинова кислота, глютен, інгібітори ферментів тощо), покращуючи харчову цінність та засвоюваність отриманого продукту.

Що відбувається сьогодні в пекарнях і магазинах?

На жаль, переважна більшість випічки та випічки, доступних сьогодні в магазинах, виготовляється не за допомогою цих методів, а з дріжджами, залишаючи антиелементи недоторканими.
Багато людей роблять особливий наголос на тому, що борошно є "цільним" або "органічним", але це, хоча це щось важливе, щоб додати до наших звичок; з погляду харчування це не актуально.
Велика різниця полягає в заквасці та бродінні, яке воно генерує. Якщо ви їсте цільнозернові та/або органічні хлібобулочні вироби, ферментовані дріжджами, ви також їсте всі проблеми пшениці, жита або обраної каші.

В їжа та совість, ми пропонуємо семінари, спеціально присвячені випічці на заквасці.
Тут проводяться очні заняття, і тут ви можете прослухати наш ОНЛАЙН курс, на тему «Цілісна випічка та випічка з закваскою», щоб навчитися у своєму власному темпі та вдома.

Нарешті, сьогодні ми маємо доступ до великої кількості інформації, яка пов’язує проблеми зі здоров’ям (окрім целіакії) зі звичним споживанням неферментованих злаків, особливо у випадку з пшеницею та її похідними.
Для того, щоб ви могли розширити інформацію, викладену в цій статті, ми пропонуємо вам дві пропозиції від медичних працівників, які досягли чудових результатів у лікуванні різних захворювань, виключаючи крупи з раціону.
З одного боку, приклад доктора Жана Сеньяле, який у своїй книзі “La Alimentación, la 3ra. Медицина », редакція« Інтеграл », пояснює, як при аутоімунних захворюваннях пацієнт покращується при вилученні з раціону злаків (з глютеном).
І приклад доктора Наташі Кемпбелл та дієти GAPS, яка дала великі результати при проблемах аутизму та при різних патологіях кишечника і має як важливу основу дієти виключення пшениці та її похідних.