Всупереч поширеній думці, якщо процес заморожування здійснюється правильно, їжа не втрачає поживних речовин

вітаміни

Один з більш закріплені міфи про їжу в популярній культурі це передбачає, що заморожування спричиняє втрату поживних речовин та інших властивостей, але ніщо не може бути далі від істини. Щоб це краще зрозуміти, необхідно знати, з чого насправді складається процес заморожування. Як пояснює доктор Олена Агілар Агілар, дієтолог-дієтолог і член Професійного коледжу дієтологів-дієтологів Мадрида, "консервування шляхом заморожування викликає утворення в продукті кристалів льоду і, отже, зменшення кількості вільної води, яку можуть використовувати присутні мікроорганізми". Тобто, заморожуючи їжу, ми все гальмуємо реакції мікроорганізмів і, отже, продовжуємо термін її корисного використання.

Якщо процес заморозки проводити правильно, їжа не втрачає поживних речовин. Крім того, «є дослідження, які показують протилежне, і це досить лише декількох днів без заморожування, щоб втратити деякі дуже важливі поживні речовини. Тож, якщо їжа не буде їстись негайно, її краще заморозити, ніж просто охолодити », - каже нам Луїс Хіменес, хімік та науковий комунікатор. Дослідження, яке порівнювало втрати деяких важливих вітамінів у різних фруктах та овочах у свіжому вигляді, що зберігалося протягом п’яти днів у холодильнику або в замороженому стані, не виявило великих відмінностей між трьома способами зберігання. Крім того, у випадках, коли були зафіксовані суттєві відмінності, було помічено, що їжа, що зберігалася кілька днів у холодильнику, втратила більше поживних речовин, ніж заморожена їжа. Ця робота була опублікована в 2017 році в Journal of Food Composition and Analysis.

Насправді важливо вибрати найкращий спосіб приготування їжі, а потім провести хороший процес заморожування та розморожування

Насправді зміни у складі їжі відбуваються особливо при її приготуванні. На це вказує огляд, опублікований у 2015 р. У Науковому журналі сільського господарства та ветеринарних наук: «Харчова цінність їжі зберігається, коли вона заморожується. Будь-яка втрата поживних речовин відбувається внаслідок обробки перед заморожуванням та після розморожування їжі".

Інструкції щодо правильного заморожування

Зрештою, справді важливим є вибір найкращого способу приготування їжі, а потім провести хороший процес заморожування та розморожування продуктів, які ми хочемо зберегти. «Перш за все, ми повинні враховувати тип їжі, яка заморожується, оскільки залежно від її складу остаточна текстура може здаватися пом’якшеною або затверділою, оскільки вона пошкоджується внаслідок впливу кристалів льоду на клітинні стінки. Це яскравий приклад картоплі чи макаронних виробів. Інші продукти, такі як свіжі яйця, не підтримують заморожування”, Пояснює доктор Агілар.

Продукт, один раз приготований, необхідно швидко охолодити, а потім заморозити, таким чином їжа зберігається якомога стабільнішою, пояснює Маріан Алонсо-Кортес, дієтолог-дієтолог та керівник тренінгу в Айзеа. Важливо також заморожувати в герметичних контейнерах і, якщо можливо, невеликими порціями, мати можливість розморожувати відповідно до потреб моменту.

Що стосується часу заморожування, це дуже змінюється залежно від типу морозильної камери, а також продуктів харчування, про які йдеться, але загалом, не рекомендується зберігати їх більше 6 місяців. Для цього важливо позначити датою всі продукти, які ми заморожуємо.

Насправді можливі втрати поживних речовин, які можуть відбутися, відбуватимуться не через сам процес заморожування, а через те, що він не здійснюється належним чином. Робота, опублікована в 1997 році в Європейському журналі з профілактики раку, показала, як коливання температури всередині морозильної камери спричиняло значні втрати вітамінів у продуктах, що зберігаються в морозильній камері, особливо в м'ясі. У цьому дослідженні також проаналізовано вплив часу зберігання на їжу: м’ясо, яке тривалий час зберігалося в морозильній камері, зазнало великих втрат тіаміну (вітамін В1), те ж саме відбулося з аскорбіновою кислотою (вітамін С) у фруктах та овочах.

Розморожування є ключовим фактором

Якщо заморозка важлива, то розморожування не менш важливо. "У цьому процесі відбувається реактивація наявних мікроорганізмів і спор і виділення ексудатної рідини, особливо якщо початкове заморожування було недостатнім, що несе великий ризик забруднення", пояснює доктор Агілар. Тому ми не повинні нехтувати цією фазою процесу. "Найкращий спосіб - вийняти його напередодні ввечері і поставити в холодильник або безпосередньо в мікрохвильову піч якщо бик нас зловив. Найнебезпечніше було б залишити його при кімнатній температурі », - зазначає Маріан Алонсо-Кортес.

«Деякі продукти харчування, такі як нарізані та подрібнені м’ясні продукти, є більш сприйнятливими до мікробного забруднення, а отже, процес їх заморожування та розморожування повинен бути більш обережним. Розморожену їжу рекомендується вживати максимум протягом 24 годин”Робить висновок доктор Агілар.

Радники: Олена Агілар Агілар, дієтолог-дієтолог, член Професійного коледжу дієтологів-дієтологів Мадрида; Луїс Хіменес, хімік і науковий комунікатор, автор блогу Що наука говорить про схуднення, Маріан Алонсо-Кортес, дієтолог - дієтолог, харчовий технолог і керівник технічного відділу в Айзеа, Consultoría en Nutrición y Salud.

Список літератури:

Деві, Р. 2015. Переробка їжі та вплив на харчування. Sch J Agric Vet Sci 2 (4A): 304-311.

Лі та ін. 2017. Вибрані аналізи поживних речовин свіжих, що зберігаються та заморожених фруктів та овочів. Журнал про склад та аналіз продуктів харчування 59 (8-17)

Severi, S. та співавт. 1997. Вплив методів варіння та зберігання на вміст мікроелементів у продуктах. Eur J Рак Попередній березень; 6 Додаток 1: S21-4.