1. Ти в
  2. Почніть
  3. Hoрунтовно
  4. Різне

заморожування

Заморожування: що заморожувати, як і як процес впливає на їжу? (I)

Заморожування дозволяє зберігати їжу протягом тривалого періоду часу і є узагальненим процесом, який передбачається всіма ... Фелікс Мартін розповідає в цій статті про заморожування як метод збереження та підвищення безпечності та харчової цінності їжі. У другій частині він зосередиться на дефектах, які може спричинити погане заморожування.

Хоча заморожування як спосіб консервування їжі бере свій початок із існування людини, процес заморожування вперше комерційно застосовувався в 1842 році, хоча лише в кінці 19 століття консервування їжі розпочали у великих кількостях. поява механічного охолодження. Лише в 30-х роках минулого століття на ринок вийшли перші заморожені продукти, що стало можливим завдяки відкриттю методу швидкого заморожування.

Консервація їжі заморожуванням заснована головним чином на впливі, який вона справляє на мікроорганізми, головний відповідальний за погіршення стану їжі. Заморожування запобігає розмноженню мікроорганізмів (хоча вони можуть і не загинути), тим самим паралізуючи ефект псування на їжу. Крім того, заморожування зводить хімічну та ферментативну активність до мінімуму, що також бере участь у погіршенні їжі (окисленні, згірканні тощо). Мікроби, які вижили в процесі заморожування, можуть відновити свою активність в їжі після розморожування і іноді розмножуватися швидше, ніж до заморожування.

Заморожуйте їжу, щоб зберегти її якість та безпеку

З моменту введення заморожених продуктів у 1930-х роках зростає різноманітність цих продуктів - від натуральних продуктів (овочі, риба тощо) до заздалегідь приготовлених страв або морозива.

Коли вода в їжі замерзає, вона перетворюється на кристалики льоду і перестає бути доступною мікроорганізмам, які потребують її для свого розвитку. Він також недоступний для багатьох інших хімічних реакцій, які вимагають присутності води. Однак багато мікроорганізми (за винятком паразитів) продовжують жити під час заморожування, хоча їх діяльність паралізована. З усіх цих причин поводження з їжею повинно здійснюватися з максимальною гігієною як до заморозки, так і після неї.

Крім того, при розморожуванні соки отримують із розривів, які кристали виробляють у внутрішніх структурах їжі. Ці соки є прекрасним середовищем для розмноження бактерій, які можуть відновити свою активність при відтаванні, включаючи патогени.

Вплив заморожування на харчовий вміст продуктів

Заморожування має невеликий вплив на зміну харчового вмісту продуктів, особливо в таких процесах, як глибоке заморожування.
Деякі фрукти та овочі бланшують (замочуючи їх у киплячій воді протягом короткого періоду часу) перед заморожуванням, щоб вимкнути ферменти та дріжджі, які можуть продовжувати завдавати шкоди навіть у морозильній камері. Навпаки, цей метод може спричинити втрату частини вітаміну С (від 15 до 20%). Але, незважаючи на цю втрату, коли овочі та фрукти заморожуються в оптимальних умовах, незабаром після збору вони можуть мати навіть кращі харчові якості, ніж їхні «свіжі» еквіваленти. Це може бути пов’язано з тим, що іноді зібрана продукція вимагає днів, щоб її відібрати, транспортувати та розподілити по магазинах. За цей час їжа може поступово втрачати вітаміни та мінерали. Ягоди та зелені овочі можуть втратити до 15% вмісту вітаміну С на день, якщо зберігати їх при кімнатній температурі.

У разі замороженої птиці або м’яса та риби практично не втрачаються вітаміни та мінерали, оскільки заморожування не впливає на білки, вітаміни А та D, а також на мінерали, які вони містять. Під час його розморожування відбувається втрата рідини, що містить вітаміни та розчинні у воді мінеральні солі, які будуть втрачені при варінні продукту, якщо не буде використана зазначена рідина.

Їжа, яку не слід заморожувати

Заморожування може пошкодити деякі продукти, оскільки утворення кристалів льоду руйнує клітинні мембрани. Це не чинить негативного впливу на безпеку харчових продуктів, але їжа менш чітка або тверда. Ці пошкодження мінімізуються, коли заморожування відбувається дуже швидко, а їжа зберігається нижче -18ºC (глибоке заморожування). Таким чином, кристали льоду, що утворюються, значно менші, а пошкодження мембран клітин значно зменшуються.

До продуктів, які не протистоять заморожуванню, належать зелень салату, гриби та ягоди. Продукти з високим вмістом жиру, такі як вершки та деякі соуси, зазвичай заморожують.

Час зберігання продуктів у морозильній камері

Їжу можна безпечно зберігати в домашній морозильній камері від 3 до 12 місяців без шкоди для якості.
Час варіюється залежно від їжі. Наприклад, дуже жирна їжа має менший термін придатності, ніж нежирна їжа, оскільки жир продовжує окислюватися (хоча і дуже повільно) протягом періоду зберігання замороженої їжі, спричиняючи втрату своїх органолептичних якостей. У будь-якому випадку потрібно дотримуватися інструкцій на етикетці товару.

Поради щодо заморожування:
- Морозильні камери завжди повинні бути при температурі -18 ° C або менше.
- На відміну від холодильників, морозильні камери працюють найкраще, коли вони повні та не мають великого простору між продуктами.
- Важливо захищати їжу, щоб уникнути замерзання, використовуючи спеціальні пакети та пластикові контейнери.
- Не слід класти гарячу їжу в морозильну камеру, оскільки це може підвищити температуру морозильної камери, негативно впливаючи на інші продукти.
- Перед заморожуванням їжі потрібно дати охолонути.
- Заморожену їжу перед приготуванням слід повністю розморозити. Їжа, яка була заморожена та розморожена, ніколи не повинна заморожуватися повторно.