Дрібно натертий ароматизований яловичий філе на рясно обсмаженому тості. Хтось навіть не уявляє собі більшого делікатесу, ніж тартар із стейків. Як щодо того, що він сирий? Але цей факт є каменем спотикання, чому божественний кулінарний делікатес останнім часом став центром словацького гастрономічного світу. Поки кухарі майже рівномірно вихваляють тартар і "вірять" його якості, гігієністи аргументують це проти відомого дев'ятирічним декретом відомого ЗМІ. Він забороняє подавати сире м’ясо в ресторанних закладах. Гігієністи посилюють контроль, тоді як прихильники зубного каменю заявляють, що постанова не є модною, і її потрібно адаптувати до сучасної гастрономії.
Це потребує змін!
Пітер Горват з блогу Bratilicous, ініціатор петиції про порятунок тартару, який нещодавно організував фестиваль "Тартар", засумував голову через суворе ставлення, не підозрюючи, що замість нього розпочнеться велика справа.
"Тартар - одна з наших найтрадиційніших і найпопулярніших страв. Останні десять років з ним проблем не було. Його загальна заборона стане справжнім ударом по словацькій гастрономії, яка щойно розпочала поширюватися та знайшла місце у світовій конкуренції. Мені здається неймовірним, що сьогодні та як член Європейського Союзу Словаччина не змогла внести зміни до законодавства, яке, очевидно, застаріло. Однак, схоже, наші зусилля з часом зміниться ".
Звідки він взявся?
Не обманюйте його ім’я. Якщо ви раніше думали, що тартар прийшов до нас під сідлами кочових татар чи монголів, перепишіть історію! Хоча війська Чингісхана і використовували сире м'ясо на рубежі 12-13 століть, воно служило лише плямою для травм коней. На думку істориків, тартар для стейків був створений лише через сім століть, коли наприкінці XIX століття в Парижі почали пропонувати сиру яловичину, змішану з жовтком, каперсами та цибулею. Вони називали його зовсім не французьким та нетатарським "стейком а-лямерікайн". Назва тартар для стейків з’явилося в цьому кулінарному явищі лише тоді, коли кухар не змішав яєчний жовток з м’ясним фаршем, а замість цього скуштував його з соусом, який вони нібито називали тартаром на честь тартару.
Гуляш у цьому не самотній
Ми говоримо, скільки людей, стільки гуляшу, але те саме можна сказати і про тартар із стейків. Скільки людей, стільки смаків зубного каменю. Його готують по-різному в кожній країні, в кожному ресторані та в кожному домогосподарстві. Основа - сира яловичина з чесної філе, яку тонко (але насправді дрібно) зішкребають кінчиком гострого ножа. Це пом’якшує м’ясо і одночасно знищує будь-які яйця стрічкових черв’яків, що звучить не так прозаїчно ...
Як варіант, його подрібнюють або «ріжуть» у спеціальному пристрої. А потім свіжий кладеться в купу з отвором посередині, де сидить свіжий (але справді свіжий) жовток. А ще він посипаний дрібно нарізаною цибулею, гірчицею, сіллю, меленим чорним перцем, вустерширським соусом, меленим солодким перцем, чилі або кетчупом. Якщо у вас на тарілці є всі інгредієнти для смаку, вам потрібно лише ретельно їх (дійсно ретельно) перемішати, щоб смаки були добре пов’язані. Ви можете довірити це офіціанту в ресторані або найкваліфікованішому з вас вдома. А без тостів, сильно змащених часником, тартар не був би справжнім словацьким.
Це світське!
На відміну від наших консервативних гірчично-часникових закусок за кордоном, ви зіткнетеся зі смаками тартару від світового винаходу: анчоуси, каперси, коньяк, трюфелі, лимонний сік, соєвий соус, хрін васабі.
- Наприклад, знаменитий французький шеф-кухар Мішлен Ерве Курто любить тартар з ікрою.
- Звичайні французи зазвичай змішують його з соусом тартар, каперсами, петрушкою та маринованими огірками. Менш «сміливе» м’ясо обсмажується на сковороді протягом декількох секунд.
- Австрійці, німці та італійці роблять в ньому виділене добре дозріле сире м’ясо, і все, що їм потрібно для смаку - це сіль, чорний мелений перець та оливкова олія. Це, до речі, також виконує функцію замінника сировинного жовтка без ризику.
- Бельгійці готують цей делікатес із меленого підробленого філе, яке містить більше жирових волокон і є більш вираженим. М’ясо змішується з соусом з майонезу, кетчупу, табаско, вустерширського соусу, подрібненого цибулі-шалоту, каперсів, дрібних солінь, солі та меленого перцю. Вони додають пармезан як вишню на тартар. І подають до картоплі фрі.
М’ясо та яєчний жовток знаходяться в зоні ризику
Відповідно до Декрету Міністерства охорони здоров’я Словацької Республіки (№ 533/2007 Coll. Про деталі вимог до закладів громадського харчування), температура під час термічної обробки всіх частин м’яса повинна досягати щонайменше 70 ° C в ядро продукту. Крім того, харчові добавки, які можуть спричинити мікробне забруднення, не можна додавати до продуктів протягом останніх 20 хвилин термічної обробки - у випадку зубних каменів проблемою є сирий яєчний жовток. На підставі указу страви з яєць повинні бути ретельно термічно оброблені з обох сторін.
А як щодо гігієни?
Мартіна Меркова, спікер
Представник відділу засобів масової інформації Управління громадського здоров’я Словацької Республіки відповідає на запитання про гарну їжу.
Подавати тартар зі стейків заборонено в наших ресторанах. Але, наприклад, суші, приготовані з м’яса сирої риби, мають зелений колір. Чому?
З точки зору здоров’я паразити та бактерії, які оселяються в сирому м’ясі теплокровних тварин, відрізняються та небезпечніші, ніж ті, що можуть траплятися в сирій рибі. Крім того, найбільшим джерелом можливого вторинного забруднення є зовнішня поверхня м’язового м’яса. Під час роботи (наприклад, різання, порціонування, вишкрібання тощо - тобто методи, які зазвичай використовуються в ресторанах для приготування їжі), бактерії та паразити можуть потрапляти всередину м’яза, що може становити загрозу здоров’ю споживача, якщо недостатньо тепла обробка м’яса. Крім того, у випадку з тартаром стейків, інші сировинні інгредієнти додаються як джерело ризику для здоров’я: жовток курячого яйця та спеції, які можуть бути такими ж небезпечними через можливе мікробне забруднення, такі як Salmonella spp. або кишкової палички.
Що станеться, якщо гігієністи натраплять на незаконне подавання зубного каменю?
У разі виявлення під час перевірки невідповідності чинного законодавства це вирішується шляхом повідомлення оператора, введення міри (заборона пропонування сирого м’яса) або накладення штрафу. Раніше штрафи накладались, зокрема, у випадках, коли недолік неодноразово виявлявся в одному і тому ж закладі громадського харчування або були виявлені інші порушення чинного законодавства.
Останніми тижнями заговорили про зміну згаданого декрету.
Будь-які зміни вимагають широкої дискусії на професійному рівні - з експертами Міністерства охорони здоров’я, сільського господарства, гастрономії ... Під час такої дискусії необхідно забезпечити, щоб охорона здоров’я населення зберігалася якомога більше. Тому зміни у законодавстві потребують ретельної та професійної оцінки. Таким чином, можлива зміна декрету враховується протягом 2017 року.