В даний час він переживає велике повернення. Не дивно, що він такий чудовий, смачний і принаймні калорійний.

28 травня 2008 р. О 14:00 Інка Шафранкова, шеф-кухар Гурмана

здорова
Баранині ребра зі спаржею
на 4 порції

1 кг бараниних ребер
400 г спаржі
4 помідори
150 мл томатного соку
100 мл сухого білого вина
2 зубчики часнику
2 столові ложки подрібненої петрушки
3 гілочки свіжого чебрецю
2 гілочки свіжого розмарину
2 столові ложки олії
2 столові ложки вершкового масла
6 кульок цільного перцю
сіль

Поріжте ребра на шматочки, обсмажте їх на деко на розігрітій олії. Посоліть і приправте їх, додайте часник, зелень і цілі спеції, залийте вином, накрийте кришкою і випікайте в гарячій духовці при 180 ° С протягом 40 хвилин. За необхідності залийте гарячою водою. Вимийте спаржу, обсушіть, обріжте дерев'яні кінці, очистіть білу спаржу, зав'яжіть її в краватці і варіть 10-15 хвилин у киплячій підсоленій воді з часточкою лимона. За допомогою плоскої дерев’яної совки зніміть зав'язки з води і покладіть їх на чисту тканину. Розв’яжіть і дайте спаржі висохнути. Висушену спаржу викладаємо на розігріті тарілки, додаємо м’ясо і спечений сік.

Спаржевий пиріг з шинкою
на 4 порції

1 упаковка готового квитка
400 г спаржі
250 г напівжирного сиру
50 г тертого пармезану
100 г шинки з кісткою (1 товста скибочка)
100 г сиру Лучина
1 яйце
1 столова ложка кукурудзяної крупи
1 столова ложка подрібненої петрушки
на кінчику ножа свіжотертий мускатний горіх
сіль

Вимийте спаржу, дайте їй капати, обріжте дерев'яні торці, очистіть білу спаржу картоплечисткою. Порізати головки довшим шматочком паростка, решта порізати шматочками, помістити в казан з підсоленою окропом і скибочкою лимона. Кип’ятити 10-15 хвилин. Додавайте заголовки за 3 хвилини до закінчення кипіння. Вийміть спаржу плоскою дерев'яною совочкою, покладіть її на чисту тканину і дайте їй висохнути. Тримайте заголовки, щоб прикрасити поверхню торта. У мисці змішайте сир з сиром Лучина та половиною тертого пармезану, шматочками спаржі, яйцем, шинкою, нарізаною кубиками, петрушкою та свіжомеленим перцем. Не додайте занадто багато солі, шинка часто буває досить солоною. Тісто розкачати, вистелити його формою, посипаною кукурудзяною крупою, і наповнити сирною начинкою. Прикрасьте поверхню спаржевими головками, посипте другою половиною сиру пармезан і випікайте в гарячій духовці при 180 ° С 20-25 хвилин.

Суп зі спаржею з хвостами раків
на 4 порції

250 г спаржі
1 коробка хвостів раків у розсолі (придбайте їх, наприклад, у Теско, Білл)
1 столова ложка вершкового масла
1 столова ложка звичайного борошна
100 мл молока
1 жовток
1 столова ложка подрібненої петрушки
свіжотертий мускатний горіх, сіль

Вимийте спаржу, відріжте дерев'яні торці, ретельно очистіть картоплечистку від головок вниз, щоб вам не довелося клювати волокна. Ви зробите краще, якщо покладете спаржу на тарілку. Наріжте голови і стебла рівними шматочками. Покладіть стебла в солону окріп з скибочкою лимона - спаржа збереже свій колір. Кип’ятити 7 хвилин. Додавайте заголовки приблизно за 3 хвилини до кінця кипіння. Подрібніть хвости раків на менші шматочки, 4 залиште повністю для прикраси. На сковороді розтопіть масло, додайте борошно і змішайте світлий соус. Вийміть спаржеві голівки з горщика і змішайте відвар спаржі зі шматочками спаржі. Додайте соус, варіть 15 хвилин, потім додайте подрібнені хвости раків і варіть ще 5 хвилин. Розм’якшити суп зі збитим жовтком у молоці, довести до кипіння і зняти з вогню. Приправте суп спеціями, розділіть на миски та прикрасьте голівками спаржі, хвостами раків та подрібненою петрушкою.

Спаржеве фондю (читання коштів)
на 4 порції

500 г зеленої спаржі
400 г сиру з твердим жиром (наприклад, Емменталь, гауда) або спеціальна суміш фондю (купити у Tesco)
250 мл сухого білого вина (наприклад, Müller Thurgau, Vlašský rizling)
20 мл вишневого бренді
1 чайна ложка крохмального борошна
1 зубчик часнику для протирання каструлі з фондю
щіпка білого перцю
щіпка мускатного горіха

Вимийте спаржу, покладіть її на чисту тканину, відріжте дерев'яні торці, очистіть їх від шкірки і наріжте шматочками розміром 2-3 сантиметри. Покладіть шматочки плодоніжки в каструлю з підсоленою окропом і скибочкою лимона і варіть близько 10 хвилин. Після закипання протягом 7 хвилин додайте голови, варіть, процідіть і тримайте в теплі, бажано в мисці, поставленій на каструлю з гарячою водою, накриту тканиною. Протріть чайник для фондю від запаху очищеним і нарізаним зубчиком часнику.

Наріжте сир якомога дрібнішими шматочками (перетирання сиру на фондю в Швейцарії вважається серйозним злочином). Поставте чайник на повільний вогонь, влийте в нього вино і приправте свіжомеленим білим перцем і тертим мускатним горіхом. Сир додавати порційно. Доведіть до кипіння і при постійному помішуванні кип’ятіть на слабкому вогні близько 10 хвилин (сир розтане, але навколо стінок чайника все одно буде вино). Зніміть чайник з вогню, додайте крохмальне борошно, змішане з невеликою кількістю вина, добре перемішайте, додайте коньяк, ще раз перемішайте і поверніть на вогонь.

Перемішувати до утворення кремоподібної маси. Варити повільно близько 1-5 хвилин, поки смак спирту не закипить. Поставте на стіл підставку із запаленою спиртовою плитою або свічкою, на неї казанок, щоб фондю все ще злегка закипів. Розділіть шматочки спаржі на тарілку. Налийте в келихи те саме вино, в якому варилося фондю, і натріть окремі шматочки довгими вузькими виделками, занурте їх і оберніть сиром, з'їжте і випийте кожен теплий шматок сиру холодним вином.

Спаржа з ​​яйцями, звареними всмятку
на 4 порції

400 г зеленої спаржі
4 яйця
400 мл сметани
2 столові ложки подрібненого цибулі-цибулі
сіль

Вимийте спаржу, дайте їй капати і зв’яжіть у чотири зав’язки. Потім відріжте дерев'яні торці, помістіть зав'язки (голівками вгору) у вищий горщик і залийте їх киплячою підсоленою водою. Покладіть шматочок лимона під жатки і варіть 10-15 хвилин. Ви також можете використовувати глибшу каструлю або широку каструлю і помістити зав'язки в киплячу підсолену воду. Відваріть яйця в холодній воді, як тільки вода почне закипати, вони звариться м’яко. Занурте їх на деякий час у холодну воду, вони будуть краще очищені. Змішайте сметану з сіллю та цибулею, розділіть її на тарілку, додайте очищені яйця та спаржу.

Сезон спаржі починається в квітні і закінчується, коли вишня починає дозрівати. Тоді спаржа - найкраща, найсмачніша, а також найдешевша.

Що ми знаємо як тендітний овоч із особливим смаком - це весняні пагони (тобто пухирі або гілки), довжиною 15-25 см і товщиною близько 2 см.

Існує ряд різновидів спаржі, що відрізняються кольором і розміром пагона. Кольори змінюються залежно від ступеня впливу спаржі на світло. Білі сорти, захищені від світлого грунту або темної фольги, м’якші на смак. Зелені сорти, вирощені на відкритому повітрі, мають більш виражений смак.

Спаржа містить багато вітамінів (вітаміни групи С, А, Е, фолієву кислоту), а також калій, цинк, залізо, кальцій, фосфор і сірку.

Він підходить для скорочувальних дієт, містить мінімум калорій (100 г спаржі містить лише невеликих 17 калорій). Це позитивно впливає на життєвий тонус і пояснюється його ефектом афродизіаку.

Спаржу подають переважно вареною, сиру їдять лише дикі види спаржі - вони зелені, тонкі, як заплутаний дріт, і ростуть навколо Середземного моря.

Купуйте лише спаржу, яка має тендітні та прямі пагони із закритими головками. Ви впізнаєте свіжу спаржу за тим, що її не можна зігнути, не піднімайте гумові стебла. Перевірте, щоб кінці пагонів не були гнилими і сухими. Не соромтеся витягувати держак з упаковки. Поводьтесь з ним обережно, краще носити його додому в руці, а не тісно в поліетиленовому пакеті.

Найкраще готувати спаржу відразу після покупки. Одного разу він останній раз зберігатиметься на холоді у склянці з водою (занурте в нього кінці пагонів) або обмотаний вологою тканиною.

Не потрібно лущити зелену спаржу, на білій використовуйте звичайну картоплечистку, приблизно на дюйм нижче голови вниз. Шкірки можна використовувати для смачного бульйону.

Завжди очищайте очищені пагони 8 - 10 шматками шпагату (бажано в двох місцях), тоді їх буде легше витягнути з води. Помістіть їх у вищий горщик з киплячою підсоленою водою та скибочкою лимона, щоб спаржа зберегла свій колір. Вода повинна потрапляти під голови, оскільки їм потрібен менший час кипіння (їх потрібно лише прокип’ятити на пару).

Ви також можете приготувати спаржу, розрізану на шматки, і в цьому випадку додайте голови в казан за 3 хвилини до кінця закипання.

Ви можете залити варену спаржу розтопленим вершковим маслом і посипати смаженими сухарями (як це роблять у Польщі), посипати тертим ементалем (як їх готують у Швейцарії), обернути пармською шинкою (як в Італії) або подати з соусами. Їсти його можна з яйцями - м’яко, бичачим оком, загубленим або в омлеті. Це може бути частиною різотто, страв з макаронних виробів, ви можете змішувати його з кремами або супами, запікати, смажити і подавати як гарнір тощо.

Трохи історії
Спаржа (лат. Asparagus officinalis) відома з давніх часів. Наші предки вішали його на будинки і називали «спаржею», бо вірили, що це захистить їх від удару, тобто удару грому. У 19 столітті вирощування спаржі стало буквально модою. За тоталітаризму ферми спаржі - місця вирощування спаржі - були скасовані. Сьогодні ви можете придбати його знову у виробників в Загор'ї, також у них можна придбати крихку спаржу - чудово підходить для супів або просто заголовки - підходить для салатів.

Обробка персональних даних регулюється Політикою конфіденційності та Правилами використання файлів cookie. Будь ласка, ознайомтесь із цими документами перед введенням електронної адреси.