портал новин
Тамаш Березнай, шеф-кухар - чи є спосіб програти ...
Андраш Свабі - Нічого не залишалося, крім надії
Csaba Harmath, гастро-фахівець
Кількість ночей гостей у жовтні зменшилась на 64%
Готель "Данубіус" також пропонує смажених поросят та індичат.
Пол Тот, шеф-кухар - очима молодого спеціаліста
Віктор Сегал, шеф-кухар - Існує велика поширена проблема: н…
Арпад Дьорффі, шеф-кухар, готель Four Seasons…
Оголошено премію "Pro Gastronomia" у 2020 році ...
С.Пелегріно відкриває академію шеф-кухаря
METRO закликає всіх людей у всьому світі
Вина Badacsony та Partium виграли нагороду Mag Mag ...
Медаліст у 2020 році на виноробному заводі Варга
Ось так Угорщина готується до життя без пластику
Здорове харчування - це лише ілюзія?
Оскільки ми живемо в сучасному масовому суспільстві, модні дієти та харчові рекомендації дотримувались один одного, що наука, як правило, заперечує в ретроспективі, і відповідно, опитаний нами медичний експерт не зміг сказати, яка їжа шкодить нам, а яка має сприятливий ефект. У будь-якому випадку, людина довго пристосовується до свого оточення, тому, можливо, варто дотримуватися місцевих традицій харчування.
Це завжди нова тенденція, яка піднімає все нові і нові інгредієнти та сировину або просто топтається в грязі. Зазвичай спільне у них те, що за ними стоїть добре продана історія, в ній є якась підправда, яка звучить розумно. Потім це піднімають ЗМІ, і багато людей починають за ним стежити. Для винахідників цієї тенденції це тоді буде гарною угодою, і харчова промисловість також вкусить це, зосередившись на розробці своїх нових продуктів, щоб вони могли написати на етикетці, скільки менше певного інгредієнта уникати або на скільки більше бажаного інгредієнта. Тоді, у переважній більшості випадків клінічні випробування на великій кількості пацієнтів показують, що як інгредієнти, яких слід уникати, так і бажані інгредієнти не мають ефекту, про який заявляє ця конкретна тенденція, але майже не тому, що він став частиною громадські переконання, так що їх корисні або згубні наслідки не були доведені наукою, майже неминуче були включені до рекомендацій національних систем охорони здоров'я та збуту харчових продуктів;.
Спростовані предмети
Цей процес описаний у всебічній гастрономічній роботі, опублікованій у 2011 р. «Модерністська кухня», де також ретельно вивчаються індивідуальні вірування та їх спростування. Згідно з контрольованим та рандомізованим дослідженням 2006 року, в якому взяли участь 50 000 жінок, збільшення споживання цілісних зерен, фруктів та овочів у раціоні не робить істотного впливу на рак кишечника, рак молочної залози, серцево-судинні захворювання, втрату ваги. Подібні дослідження також показали, що споживання менше жиру або ненасичених жирів не зменшує частоту серцево-судинних захворювань та інсульту. Також немає чітких доказів того, що червоне м’ясо збільшує ризик серцево-судинних захворювань. Також було показано, що омега 3 запобігає інфарктам, якщо ви споживаєте більше його.
Як показали широкомасштабні дослідження, менша кількість солі не знижує артеріальний тиск, і французький парадокс (низький рівень серцево-судинних захворювань, незважаючи на французьку дієту з високим вмістом жирів) насправді призводить до поганого статистичного аналізу.
У світлі цієї інформації ми спробували з’ясувати, як кухарі можуть знайти корисні страви та меню, спираючись на останні результати досліджень. Ми зв’язалися з Угорською академією наук, куди їх врешті-решт скерували до доктора Анни Блазовіч з Інституту фармакогнозії університету Земмельвейс. Експерт у галузі природної медицини сказав Chef & Waiter: В даний час, не знаючи генетичної карти кожної людини, неможливо дізнатися, для кого яка дієта найкраще підходить. Про це у нас мало даних. Ми знаємо механізми багатьох інгредієнтів, але вони впливають не на всіх однаково. Відповідально, на думку експерта, не можна сказати ні про яку сировину, чи має вона шкідливий чи навіть сприятливий ефект.
Ми звикли до свинини, а не до морської риби
Тож навіть якщо медичний фахівець не може допомогти вам вирішити це, варто знати, чому ви не можете прийняти рішення. Наприклад, давно відомо, що люди різних рас переробляють певні продукти по-різному, що значно ускладнює розщеплення алкоголю людям на Далекому Сході.
Також немає суперечок щодо того, що еволюціонували певні типи людей, які дотримувались певного типу дієти в цій галузі. Відповідно, угорський чоловік може бути не впевнений, що морська риба може бути кориснішою за свинину, до якої він уже ретельно пристосувався.
Якщо ми хотіли б розглядати водорості та комах як джерело їжі, сумнівно, як ми, не звикли до цього, реагуємо на це. Тут ми споживаємо не тільки важливі для нас речовини, але й ті, про які ми ще не знаємо, як реагує наш організм, який не звик до такої екзотики.
Більше того, у нашу нову еру, з розвитком медицини, генетичні дефекти вже успадковуються, з появою яких менш життєздатні новонароджені діти раніше не переживали дитинства. Вплив цих генетичних дефектів на харчування також невідомий.
Достаток також характерний для нової доби. Традиційно ми не їли занадто багато, порівняно з чим наш спосіб життя в наш час може сприйматися як своєрідне пожирання. Якби до того ж ми працювали стільки ж, скільки фермери за популярною селянською чи фермерською їжею, це не було б проблемою, але в місті ми б, швидше за все, проводили свій час, сидячи за комп’ютером.
Отже, для точного тесту недостатньо побачити, скільки поживних речовин людина вживає, але також потрібно побачити, наскільки сильно вони працюють. Послідовники різних модних дієт, які вважаються здоровими, наприклад, вегани, як правило, більш уважні до здоров’я, тому вони також займаються спортом, саме тому їх насправді не можна порівняти з контрольною групою, яка не займається своїм харчуванням, але рухається належним чином . До цього додається ефект плацебо, який стверджує, що якщо пацієнти вірять у певне лікування або препарат, він також ефективний у деяких випадках.
І різні проблеми зі здоров’ям пов’язані, тому, наприклад, на початку надмірної ваги більший розмір тіла не є проблемою, але тоді порушується весь обмін речовин, тому є й інші проблеми зі здоров’ям.
Знаходячи здорову дієту, ваше щоденне споживання також може допомогти в тому, скільки вітамінів і мікроелементів нам потрібно, але ми насправді не знаємо, що якщо ми їмо хліб та різні продукти, ми отримуємо саме те, яким було наше щоденне споживання і як багато у нас було в запасі. І все це не надто реалістично, щоб ми могли наслідувати.
Для реальних незалежних досліджень, щоб отримати реальні наукові результати, вченим знадобиться багато грошей. З одного боку, спонсоровані компанією дослідження є упередженими, а з іншого боку, годувати 50 000 людей безперервно в контрольованих умовах протягом декількох років - це неймовірно дорого. І версія анкети не дуже надійна.
У будь-якому випадку можна сказати, що надмірне споживання натуральних активних інгредієнтів є настільки ж шкідливим, як і їх споживання. Вживання овочів і фруктів також важливо, але добре знати, що це не стільки варто робити через клітковини, скільки для необхідних мікроелементів, вітамінів та ферментів. Більше того, волокна можуть бути не зовсім корисними, оскільки існує таке захворювання, як дивертикульоз, коли пацієнт навіть не може з’їсти волокна. Таким чином, окремі люди навіть не знають, чи слід їсти клітковину у цій конкретній ситуації. А в соках ми не п’ємо оригінальну клітковину.
Ми можемо полегшити роботу травної системи
Тож, можливо, варто звернутися до наших оригінальних традицій при пошуку дієти, яка найкраще підходить для нас. У такі періоди навесні це традиційно піст, який найчастіше називають у релігійному сенсі, але він також має сенс здоров’я та харчування. Багато людей трактують, що в цьому випадку нам доводиться забирати певні інгредієнти у себе або навіть припиняти їсти на кілька днів. Пост може також означати своєрідну аскетичну скорботу щодо тіла, за допомогою якої духовні енергії виходять на перший план. Хоча ця повна дефіцит їжі може бути виправданою у певних ситуаціях зі здоров’ям, як це можна спостерігати у тварин, у разі певних захворювань вони нічого не їдять, але це може бути небезпечно, це може порушити ритм нашого обміну речовин.
Ми вважаємо за краще думати про традиційний піст, а не про релігійні звичаї, яких також варто дотримуватися в харчуванні. Кілька фахівців з їжі сходяться на думці, що з приходом весни варто трохи полегшити нашу травну систему. Це пов’язано з тим, що не заважає пристосувати наш шлунок до сезонності. Рене Редзепі, який щойно закриває свій ресторан Noma і починає проект у Мексиці, також створив своє меню, щоб включати гриби, лісові ягоди та дичину восени, тоді як морепродукти приймають взимку, а вегетаріанський ресторан навесні і влітку.копенгагенський гастрономічний заклад.
В Угорщині зима більше стосується свинини зимових відрізів, коренеплодів, бульб, солінь, горіхів та фундука, що зимують у льоху, які забезпечують енергією в холодні місяці. У сучасну епоху, звичайно, навіть полуниця та спаржа є в магазинах на додаток до слабких помідорів, але якщо ми визнаємо, що ми, угорці в цьому регіоні, пристосувались до нашого середовища, варто відповідно адаптувати свій раціон.
Ресторанам також не завадить знати про своїх гостей, яку форму вони виконують, коли поститься. За нашими традиціями існують більш суворі та розкуті версії посту: є ті, хто лише два дні проводить Попільну середу та Страсну п’ятницю, а є ті, хто живе 40 років самообмеження. У таких випадках є ті, хто вилучає з себе всі продукти тваринного походження кожен день тижня, але є ті, хто знімає лише по середах та/або п’ятницях. У цьому випадку м’ясо, молочні продукти та яйця не вживаються. Звичайно, є ті, хто лише не їсть м’яса під час посту.
А згідно з народною традицією, риба також належить до пісних страв, які хоч і мають тваринне походження, але, звичайно, набагато легше засвоюються, ніж свинина. Можливо, варто запитати, чи вживає гість рибу під час свого посту, так само, як сумнівно, чи утримується він також від яєчних та молочних продуктів. Інші страви, навпаки, зрозумілі, доріжка безкоштовна для злаків, насіння, сушених та свіжих фруктів, картоплі, рису, овочів, що зберігаються влітку, і звичайно різних супів, каш, овочів. Тож кухарям варто задуматися і про пісні продукти.
Стаття з’явилася у квітневому номері “Шеф-офіціант”.