Він плекає традиції лівансько-сирійських коренів та рятує смаки від руйнувань війни. Життя Аніси Хелу - нове, і вона опинилася на місії, яку спочатку відкинула. Він став автором кулінарних книг-бестселерів, який також розповідає історії за допомогою їжі, щоб зруйнувати негативні забобони щодо ісламу. Зараз він у Будапешті, ми сіли з ним поговорити.

Про Анісу Хелу найбільше чують вдома, дотримуючись рекомендацій кулінарних книг провідних британських та американських журналів - чимало з дев’яти книг, які дотепер опублікував шеф-кухар, що народився в Лівані. Журнал Arab Business назвав її однією з найвпливовіших арабських жінок, робота Аніси виходить за рамки простих колекцій рецептів: не одна прагне зберегти гастрономічні традиції воєнних регіонів, які ось-ось втратять, крім того, через фільтр всесвітньо відомого інтелекту благословлений чудовим смаком. Однак його остання книга "Feast: Food of Islamic World", видана минулого року в США та Великобританії, йде ще далі: вона прагне наблизити Схід, який він вважав небезпечним, до Заходу через 544 сторінки. Аніса Хелу прибула до Будапешта на запрошення Глобалістської кухні, де дала інтерв’ю за двома вечерями 24-25 січня.

Для кого це книги?

Мою першу книгу створили для себе, щоб я міг записати рецепти своєї матері ще до смерті - слава Богу, у віці 89 років вона все ще у прекрасній формі - адже вона чудовий кухар. Але звісно всі ліванці, яким довелося тікати через громадянську війну і яким не пощастило, як мені, запитати у матері. Пізніше моєю метою стало збереження кулінарних традицій Близького Сходу та Середземномор'я. І моя остання книга - про гастрономію в ісламському світі.

У дитинстві вони їли лише ліванську їжу вдома або сирійців?

Обидва, оскільки мій батько був із Сирії, а там жила моя тітка. Ми часто відвідували її, готуючи для нас сирійську їжу та даючи мамі рецепти.

Ви вже читали це раніше?

Які відгуки про його книги дали місцеві жителі, які досі там живуть?

Я не хочу бути грандіозним, але, чесно кажучи, всі люблять мою роботу. Вони пишаються тим, що хтось достовірно повертає їхню культуру, і раді поділитися цим зі своїми друзями. І я дуже пишаюся тим, що можу представляти їхні традиції та представляти свою історію тим, хто в західному світі.

війни

Він у прекрасній формі навіть у віці 66 років. Фотографії: Ласло Себестьєн

І що ці продукти означають для людей із західного світу?

У минулому існували книги з ліванськими рецептами, але вони не представляли соціального, історичного контексту, мова не йшла про те, як готували їжу в сім'ях, і про те, яке значення мала кожна страва. Тож мої книги можуть означати для людей в інших частинах світу більше, ніж будь-коли раніше. А для тих, хто живе на Сході, ці книги важливі, оскільки не кожен з них вміє готувати, і мої рецепти дуже допомагають, завдяки їм вони отримують саме те, що завжди їли в сім’ях. І оскільки я точний автор кулінарних книг, я не лякав їх складними описами.

Гаразд, може бути трохи страшно, що я просто шукаю традиційні рецепти. Я не пишу, що якщо, наприклад, ви не можете знайти його, ви можете використовувати його замість нього. Звичайно, вони можуть змінювати їжу, якщо захочуть, але я не рекомендуватиму цього. Я передаю традиційні рецепти, які передавалися у спадок століттями, з особистими історіями, не надто сентиментальними.

Я як історик продовольства, зберігаю рецепти для майбутніх поколінь.

Але є, звичайно, інгредієнти, які доступні не скрізь у світі.

Зі зростанням апетиту до світової кухні зростає і кількість цих інгредієнтів.

А є сировина, яка зникає локально, наприклад, в результаті воєн?

Так, я наведу приклад. Перець з Алеппо стає все рідкішим і важким для отримання з часу початку сирійської війни, хоча він є дуже затребуваною сировиною і раніше його знаходили на кожному господарстві в районі Алеппо. Сьогодні багато видів перців називають алеппо, але насправді це не так.

З його британським помічником і Жофі Маутнером на задньому плані, тут готують вечерю в Будапешті

Він побоюється, що традиційні рецепти та страви Близького Сходу будуть повністю втрачені, наприклад, в результаті воєн?

Так. Знаєте, раніше я називав себе сиротою двох країн. Громадянська війна в Лівані та триваюча війна чи криза в Сирії, як би ми її не називали, мають руйнівний вплив на культуру. Еміграція людей також загрожує передачі кулінарної культури. Зрештою, той, хто втік і має мало грошей, переїжджає в іншу країну, може навіть не навчитися готувати або забувати, інтегрується в новий світ і починає змінювати свої звички.

Їжа важлива скрізь у світі, а місцеві смаки передаються від матерів дівчатам. Звичайно, дівчата не обов’язково всьому навчаються від матері або просто використовують кілька рецептів, і глобалізація також формує культуру, але коли війна закінчується, цей процес дегенерації радикально прискорюється.

Як ви знаходили традиційні рецепти? Він об’їздив регіон?

Так. Я намагався встановити зв’язок із якомога більшою кількістю людей з цих країн. Деякі письменники люблять вирішувати це дистанційно, але я волію їздити туди і жити життям тих, хто там живе. Порошкові кульки, щоб зустріти якомога більше домогосподарок, продавців вуличної їжі чи професійних кухарів - кожна категорія кухарів додає щось інше в рецепт. Я отримую знання від усіх і, звичайно, смакую їжу - що завжди є проблемою, оскільки тим часом я намагаюся не набирати вагу.

Були країни, до яких він не їздив через політичну ситуацію?

Тільки задля останньої книги я відвідав щонайменше десяток країн. Звичайно, ще до цього я побував у багатьох країнах, подорожував Америкою, Канадою та Європою. Я можу сказати, що я був скрізь на Близькому Сході та в Північній Африці, крім Алжиру, Лівану та Судану.

Я хотів потрапити в більше країн, ніж мені вдалося. Я планував поїхати, наприклад, в Судан, але мої друзі сказали, що це божевілля. Я також хотів поїхати в Афганістан, бо їхня кухня чудова, я також не дістався до Малі чи Буркіна-Фасо. Я не поїхав до Пакистану, але поїхав до Ірану. Я не їздив до Малайзії, але поїхав до Індонезії, і ці дві кухні дуже схожі. Я потрапив не до деяких, бо це небезпечно, а до інших, бо просто не мав на це часу. І моя книга все ще величезна, але я думаю, що мені вдалося висвітлити регіон; Я зібрав стільки рецептів, що ви вже можете глибоко їх скуштувати з ісламського світу.

Пряма, жартівлива, зібрана

І як бачите, Захід відкритий до ісламу, принаймні до своєї кухні?

Так! І це була саме одна з причин, чому я написав свою останню книгу.

Загалом сприйняття ісламу та мусульман є дуже негативним, і я хотів представити ці світи в позитивному світлі, щоб побачити, чи хочуть люди знати про них більше - ці релігії мають дуже довгу і багату історію та культуру.

Як релігія фігурує в його книгах?

У моїх попередніх книгах більше обговорюються самі країни, регіон, соціальні та культурні обставини, і я в першу чергу на цьому зосереджуюсь у Святі. Але тут я все ще пишу про їжу мусульман, і багато з них прив’язані до релігійних та сімейних свят. Великдень чи Різдво мають традиційні страви в християнському світі, як і Рамадан та інші свята.

Він вважає, що їжа може дати якийсь мир усьому світу?

Я думаю, що їжа є об’єднавчою силою. Я не знаю, чи може це принести мир, але це обов’язково буде воротами до культури та пов’язаного із цим способу життя. Людей легко можна зустріти за допомогою їжі. Наприклад, раніше я багато їздив по світу через аукціони, а сьогодні постійно в дорозі через свої книги. Але в світі мистецтва я ніколи не отримував такого великого прийому, як у світі гастрономії. Наприклад, десь на ринку, якщо щось здається цікавим, я заходжу туди і починаю розмову з продавцем, і 99 відсотків цієї людини повертає інтерес і із задоволенням розмовляє. Оскільки всі ми любимо говорити про їжу, це те, чим ми пишаємось, є частиною їхньої ідентичності - навіть якщо не всі живуть, щоб їсти, як я.

Мігранти, навіть втрачаючи свою країну та свої контакти, не втрачають зв'язку з їжею.

Ягнятина B’zar, маринована в ароматній суміші спецій, маринована в марокканській трояндовій воді з гвоздикою біріян. Приголомшливо насичені смаки на вечері Аніси в Будапешті (Фото: Андраш Золтай/Глобалістська кухня)

На обкладинці американського видання минулорічної книги є сирійська страва, зокрема Алеппо. Що це означає?

Алеппо - гастрономічна столиця Близького Сходу, і ця страва є квінтесенцією міської гастрономії, ця страва знаходиться в серці людей Алеппо. Це фрикадельки - що не є бідною їжею там, бо фарш купують у найкращих сортів м’яса і щойно подрібнюють разом із м’ясником. Потім його виготовляють з вишнею, яка є сезонним фруктом, доступним лише короткий час року. Отже, це важлива страва, плюс вона дуже ефектна, добре фотографується.

Звичайно, але після багаторічної облоги Алеппо всі люди у світі ототожнювали це місто з Громадянською війною в Сирії. Традиційна їжа там повинна мати глибший меседж на обкладинці книги, виданої в США.

Що ж, повідомлення полягає в тому, що втратити таке прекрасне місто - це трагедія. Збереження рецептів - це спроба зберегти спогади.

Він там був?

Звичайно, багато разів. Зовсім недавно в 2010 році, за кілька місяців до повстання.

Він шукає угорські страви в Угорщині

Як світ інтерпретує смаки Близького Сходу? Європейські ресторани, такі як американські, по-різному змінюють смак та рецепти?

Вони їх міняють, наприклад, якщо ви їсте ліванські в Америці, ви не отримаєте того самого, що отримали б у Лівані - за винятком, можливо, Мічигану або, скажімо, Бразилії, де проживають великі ліванські громади. Це було б майже неможливо, оскільки сировина інша, теруар, в якому ростуть овочі там, різний, багато речей впливає на все це. Коли я готую ліванську на Сицилії, це більше стосується Сицилії, навіть якщо це ліванська. Також я не можу готувати так само, як, скажімо, в Лондоні. Правда, Лондон імпортує багато інгредієнтів з Лівану, і на Сицилії кожен любить власну кухню, тому їсть її теж. Тож було б круто брати традиційне скрізь, але цікаво також, як різні країни перекладають їжу на свою мову.

Він вже скуштував місця в Будапешті?

Ні, бо я прибув лише сьогодні вранці, але буду! Ми йдемо до сирійського виробника шоколаду, і Жофі Маутнер везе мене на ринок, бо я теж хочу скуштувати угорських смаків.

А що ви готуєте на дві вечері, які тут дають угорцям?

Всі страви зроблені з моєї останньої книги, всі страви ісламського світу. Починаємо з маленького трикотажу. Наприклад, гумус - це сирійська версія з невеликою пастою паприки та гранатовим сиропом. Потім йде салат з сочевиці булгур, а потім цвітна капуста в томатному соусі ... слова з’являються в Сирії, Тунісі, Лівані. А головна страва - бір’яні з ОАЕ, це шаруватий рис з дуже гострим соусом і баранина, маринована з трояндовою водою поруч, також маринована з арабськими спеціями. Десертна пахлава, також з Лівану - але, чесно кажучи, сирійці краще пахлаву, можна сказати, що вони є його господарями. Нарешті, занурте хліб у ліванський пудинг, карамелізований цукор та додайте вершки.