зелені
КОЛИРОВАНИЙ В ЗЕЛЕНИЙ насіння соняшнику вже викликало у багатьох головний біль. Що це може бути? Чи можна їсти? Не токсичний? Що зробило зеленим, що навіть не було зеленим? Тему порушив один із моїх дорогих читачів. Той, хто також цікавився таємницею синюватого часнику. Заздалегідь (заради тих, хто поки що лише прочитав пост), я вже можу заспокоїти тих, кого турбує зміна кольору:

Ви можете спокійно їсти печиво з насінням соняшнику (морквяне, волоське, чорничне…), яке під час випікання зеленіє. Позеленіння соняшникового макухи не небезпечно для здоров’я, як і синюватий часник.

Причина зміни кольору

Зелене печиво з насінням соняшнику

Всім нам з повсякденного життя може бути добре відомо, що багато природних кольорів у наших продуктах дуже чутливі до кислотності або лужності середовища, тобто до їх рН та рН. Ці барвники, що реагують на рН, є показниками, які показують, скільки H-іонів присутній у розчині. Іони водню в лимонній кислоті в лимонному соку, що капає у чай, роблять чай легким, наприклад, але зміна кольору фіолетової капусти та вишні часто трапляється на кухонній практиці.

У той час як чайні барвники чутливі до кислої кислоти, насіння соняшнику, а також морквяно-горіхові барвники, чутливі до лужного рН і реагують на нього. У хлібобулочних виробах харчова сода може бути подщелачивающей речовиною, яка спричиняє знебарвлення індикатора, чутливого до лужного середовища в насінні соняшнику. У насінні соняшнику цією речовиною є хлорогенова кислота, добре відома в інших місцях, наприклад, з антиоксидантних екстрактів зеленої кави, назва яких вже позначає зелений колір, оскільки грецьке слово хлор (χλωρός) означає зелений, світло-зелений (див. Хлорофіл, та ін.), а ген походить від слова рід (-γένος), що стосується розвитку зеленого кольору. Інакше зелений колір з’являється через окислення хлорогенової кислоти.

З цих знань випливає щонайменше дві практичні поради:

  • якщо ви хочете, щоб ваша духовка була зеленішою, додайте ще соди,
  • якщо ви не хочете зелене печиво насіння соняшнику, зменште кількість підщелачувальної соди в печиві.