набагато здоровіше
Обидва дуже відрізняються за смаковими та харчовими властивостями. У Всесвітній день хліба ми аналізуємо причини, чому відтепер нам слід переходити на цільнозернові
Здорова та збалансована дієта включає хліб серед найважливіших продуктів харчування. Отже, злаки лежать в основі всієї відомої піраміди середземноморської дієти, а це означає бажано вживати його щодня, вони повинні забезпечити нам трохи більше половини енергії, необхідної для переживання дня.
Сьогодні в Іспанії ми їмо 32,5 кілограма хліба на рік на людину і ми здебільшого зупинились на білому хлібобулочному хлібі, а потім на промисловому; інтеграл займає стримане третє місце, хоча його тенденція вказує на зростання. Головна причина? Різні дослідження, які пов’язують цільнозернові (цільнозернові злаки) до більш здорової дієти.
Цілісні зерна пов’язані з меншим ризиком діабету та серцево-судинних захворювань
Одним з них є той, що проводиться Школою громадського здоров’я Каліфорнійського університету і видається „The Journal of Nutrition”; Ще в 2012 році регулярний прийом цільного зерна був пов’язаний з меншим ризиком діабету 2 типу, серцево-судинних захворювань та надмірної ваги. Зовсім недавно Американський інститут досліджень раку продемонстрував взаємозв'язок між щоденним споживанням цільнозернових злаків з нижчий ризик колоректального раку.
Але що ми називаємо цільнозерновими? Чи такі ми знаходимо в цільнозерновому хлібі? Мончо Лопес, ремісник-пекар і власник материнських дріжджів, розповідає Аліменте, що "зерно злаків містить три частини. Одна така оболонка, інший центральний мигдаль (те, що ми звикли їсти звично, а це біле борошно), і інше мікроб, жива частина злаку ". Усі три утворюють цілісні зерна, і так, саме вони містяться в цільнозерновому хлібі, порівняно із звичайним хлібом, який використовує лише рафіноване борошно, відкидаючи оболонку та зародки злаку.
Цілісний зерновий бум
В мікробі та в оболонці (висівках) злакових культур в основному знаходиться харчова цінність злакових культур, які в цілому пропонують нам хорошу кількість клітковини, а також вітаміни групи В, розсіяні елементи (необхідні мінеральні елементи), антиоксиданти та фітохімікати (біоактивні сполуки). За даними Британської дієтичної асоціації, каші з цільні зерна містять на 75% більше поживних речовин що вишуканий.
Цільнозерновий хліб - це хліб, виготовлений із цільного зерна, нерафінований; тоді як білий звичайний хліб виготовляється з рафінованим борошном, у якому не використовуються ні зародки, ні висівки. З попередніх даних та досліджень ясно, що інтеграл, той, що зроблений із стовідсоткової цільнозернової борошна, як зазначає Мончо Лопес, "Значно краще"Однак ніж білий. Однак ми звикли до останнього, крім того, що його пухнастість та смак є фантастичними", оскільки в минулому висівки видалялися, що містять багато жирних кислот, оскільки вони погано витримують теплові умови; а щоб не втратити врожай, вони видалили його, а також зародок, тому дали нам лише білого борошна ".
Крім цього, приготування стовідсоткового цільнозернового хліба непросте. За словами ремісника, "оскільки він дуже багатий клітковиною, вам доведеться його сильно гідратувати, тому що ця клітковина поглинає багато вологи, яку ми вносимо в хліб, і нам доводиться переходити на дуже високий рівень гідратації, що ускладнює роботу пекаря. "Результат?" Раніше пекарі готували велике тісто, близько 6 кілограмів тіста, і звідти вони взяли бруски, потім зробили трохи довше і назвали їх багетами; а що залишилось, додали жменю висівок і назвали цілісним. Але це не цільнозерновий хліб, але та сама біла маса з невеликою кількістю висівок ".
Чекаємо нового регулювання
Ми натрапили на закон, бо Звідки ми знаємо, що цільнозерновий хліб - це насправді? До цього часу складне, оскільки необов’язково вказувати відсоток цільнозернового борошна, яке містить хліб, досить використовувати борошно з цільного борошна частково, щоб його так називали. Але незабаром очікується затвердження Королівського указу (на даний час він переглядається Європейською комісією), який чітко класифікує різні види хліба.
Цей закон гарантує, що хліб, що продається як "хліб з непросіяного борошна" або "100% хліб з непросіяного борошна", виготовляється з тільки цільнозернові борошна, крім цього їм доведеться вкажіть, яку крупу якщо це не пшениця. Крім того, хліб, виготовлений не лише з цільнозернового борошна, повинен показувати, який відсоток його міститься; і таким же чином, який тип злаку, якщо це не пшениця.
Стовідсотковий цільнозерновий хліб виготовляють лише у майстернях, а вартість праці висока
Щодо хліба з непросіяного борошна, традиційний білий хліб має певну "перевагу", хоча він не є харчовим. Перший, що наше піднебіння до цього звикло. Він ніжний і пухнастий, тоді як цільна пшениця має менше послідовників за своїм смаком та текстурою. Чисте жито - це, як зазначає Мончо, "цегла, дуже складна для вживання"З іншого боку, якщо ми хочемо екологічного, цільнозернового, бездріжджового хліба. Ми повинні знати, що у нього буде дуже коротке життя. Через кілька днів з’явиться цвіль. І це насправді ознака того, що хліб хороший: "Якщо у вас тижнями є нарізаний хліб або булочки, а на них немає цвілі, будьте підозрілі".
Другим моментом на користь є його ціна, дещо нижча від інтегральної. Чому? Як вказує ремісник, "на сто відсотків цільнозернове борошно теоретично повинно бути дешевшим, ніж біле. У вас є кілограм крупи, і якщо ви покладете його на млин, ви повинні отримати кілограм борошна, якщо це цілий. білий у вас є кілограм крупи і ви отримуєте 850 грамів борошна, тому рентабельність цільного борошна повинна бути вищою. Чому ж цільнозерновий хліб дорожчий? його виготовляють лише в ремісничих майстернях і там у вас є вартість робочої сили. Робота органічного борошна - справжня драма. А у майстра є можливість ускладнити більш-менш. Промисловик цього не робить, оскільки він має інфраструктуру, підготовлену для того, щоб тіста з певним рівнем гідратації проходили через них. Ми можемо ускладнити процеси; це одна з наших доданих цінностей, що ми можемо обробляти органічне та цільне борошно. Що для нас є проблемою вартість робочої сили".
Ми шукаємо найбільш здорові продукти
Ремісники пекарні помічають більший інтерес своїх покупців до якісного хліба. Мончо ясно: "Тенденція полягає в тому, щоб їсти краще взагалі. І це в пекарнях означає використовувати краще борошно, екологічне, без пестицидів. Тому що сьогодні борошно не є добрим, якщо воно приносить багато рентабельності, як це було раніше, але якщо воно забезпечує хороші харчові та органолептичні показники для споживача ".
Здається, нові правила щодо хліба на даний момент цілком прийняті у маркуванні цільнозернового хліба (не в інших аспектах, таких як те, що можна назвати хлібом із закваски). І в цьому сенсі це дозволить нам точно знаємо, що ми купуємо і якщо наш хліб такий здоровий, як ми думаємо. чи ні.