Межі Цукор та інші підсолоджувачі Стаття 1 з 4
Ми знаємо, що надмірне споживання цукру збільшує ризик перенесених захворювань, таких як діабет, ожиріння і, як наслідок, хвороби серця. Це основні причини, чому Всесвітня організація охорони здоров’я рекомендує вживати максимум 25 г цукру на день.
Досягти цієї цифри простіше, ніж здається, оскільки окрім цукру, який ми додаємо до кави або настоїв, ми споживаємо доданий цукор у безлічі продуктів. Для деяких все це спричинило більшу обізнаність про цукор, який ми їмо, і ми вирішили мінімізувати його споживання, а в деяких випадках замінити його спочатку більш здоровими варіантами. Як правило, серед цих варіантів коричневий цукор як замінник.
Давайте подивимось, чи хороший вибір заміни коричневого цукру білим.
Види цукру
Цукор будь-якого типу, будь то білий чи коричневий, складається переважно з речовини, що називається сахароза. Сахарозу добувають з двох джерел: цукрового буряка або цукрової тростини. У жаркому кліматі вибирають цукровий очерет, а буряк - у помірному. У Південно-Східній Азії, де цукор використовували вже тисячі років, його добувають з очерету; але в Іспанії з кліматичних причин його отримують із буряка.
У законодавстві за їх складом можна виділити дві великі групи: білий цукор та коричневий цукор. Суттєва різниця проводиться на основі кількості сахарози, яку вони містять. Коричневий цукор має середню чистоту 85%, а білий цукор 95%. Номінали «натуральний цукор» або «цільного цукру» Вони не включені в законодавство, а скоріше розмовні або рекламні назви для позначення коричневого цукру.
Існують інші назви цукру, що стосуються вигляду продукту, крім його складу. Наприклад, модна цукрова цукерка випускається у вигляді аморфних блоків. Це робиться шляхом подовження процесу кристалізації, додавання води та пресування у форми. Це можна зробити з білим цукром або з коричневим цукром. Навпаки, цукрова пудра, яка представлена у вигляді цукрової пудри, дуже дрібного зерна і білого кольору, виготовляється виключно з меленого білого цукру.
Цукрові цукерки коричневого кольору
Як виробляється білий цукор?
Процес виробництва будь-якого виду цукру, будь то білого, коричневого або будь-якого іншого номіналу, однаковий на всіх стадіях і лише незначно відрізняється на останньому. Процес досить складний, але ми можемо спростити його.
Цукровий очерет або буряк промивають і подрібнюють, а також проводять процес, подібний до настоювання у воді, для вилучення солодкого соку. Цей сік містить велику кількість сахарози, але він також супроводжується іншими небажаними речовинами, які можуть його зіпсувати. Ці речовини усуваються додаванням інших сполук, з якими вони легко поєднуються і в кінцевому підсумку осідають на дні соку, тому їх можна витягти декантацією та фільтруванням. Завдяки цьому процесу поділу також пригнічується ріст бактерій.
Таким чином ми приходимо до розчину, який в основному являє собою воду з сахарозою. Вода випаровується - отже, цукрові заводи огорнуті великими хмарами водяної пари - поки вона не досягне насиченого розчину. У цей момент сахароза починає утворювати кристали. Є невелика частина сахарози, яка через вміст води та домішок не кристалізується. Частина цієї сахарози карамелізується, поки вона не гірчить і не набуває коричневого кольору. Ця фракція - патока.
Ця остання частина процесу повторюється до досягти оптимального розділення між кристалізованою сахарозою і патокою. Меляса, серед іншого, використовується для виробництва етилового спирту.
Патока
Як виробляється коричневий цукор
коричневий цукор виробляється так само, як і білий цукор, крім завершальної стадії, на якій сахароза відокремлюється від патоки. Частина патоки зберігається в коричневому цукрі. Залежно від кількості консервованої патоки та способу представлення кінцевого продукту можна виділити кілька видів (мусковадо, турбінадо, демерара тощо). Наявність більш-менш меляси відповідає за помітні відмінності в ароматі та смаку різних видів коричневого цукру.. Оскільки патока має коричневий колір, вона відповідає за фарбування коричневого цукру.
Існує два способи отримання коричневого цукру: змішування білого цукру з мелясою до бажаного співвідношення або не повне відділення сахарози від меляси на останній стадії виробництва. У режимі змішування пропорції краще контролюються, а витрати зменшуються, оскільки легше виробляти різні види коричневого цукру, регулюючи суміші.
Неправда, що барвники використовуються для фарбування цукру, оскільки це законодавчо не дозволено. У всіх видах коричневого цукру, коричневий колір обумовлений патокою. Коли ми розчиняємо коричневий цукор, і він втрачає колір поверхні, виявляючи, що внутрішня частина нагадує білий цукор, це тому, що це коричневий цукор, отриманий змішуванням.
Харчові відмінності між білим цукром та коричневим цукром.
І білий цукор, і коричневий цукор забезпечують 4 ккал на грам. Ці калорії називають «порожніми калоріями», оскільки вони забезпечують енергією, але вони не мають харчової цінності. Обидва типи цукру є по суті сахарозою з чистотою 85% і більше. Решта невеликий відсоток, який становить патока та вода, містить мізерно малу кількість мінералів та вітамінів.
Наявність вітамінів та мінералів, які несе патока з коричневого цукру, є тим, що часто використовують як причину заміни одного цукру іншим. Але, ця причина не є дієтично важливою: кількість мінералів або вітамінів, що містяться в коричневому цукрі, настільки низька, що, щоб досягти символічного рівня для організму, вам доведеться споживати набагато більше цукру, ніж рекомендується, То що насправді представлено як чеснота маскує справжню проблему: надмірне споживання «вільний цукор».
Всесвітня організація охорони здоров’я рекомендує не вживати більше 25 г «вільного цукру» на день. Це і білий цукор, і коричневий цукор «вільний цукор».
Також майте на увазі, що коричневий цукор завдяки вмісту патоки, який гірчить, має нижчу підсолоджувальну здатність, ніж білий цукор, тому спокусливо використовувати більше щоб дістатись тієї ж солодкості. Якщо до цього додати помилкове переконання, що воно здоровіше, багато хто не буде тремтіти пульсом і використовуватиме більше коричневого цукру, ніж додало б, якби це був білий цукор.
Висновки.
Немає відповідних харчових відмінностей між білим цукром та коричневим цукром. І те, і інше є "безкоштовним цукром", і, за даними Всесвітньої організації охорони здоров'я, їх споживання слід мінімізувати.
Заміна коричневого цукру на білий цукор укріплює проблему, а в деяких випадках надмірно велику, оскільки ми споживаємо більше, оскільки він має меншу підсолоджуючу здатність, а також легко впасти в помилку, вважаючи, що це здоровий замінник. Якщо ми хочемо вітамінів та мінералів, не будемо шукати їх у цукрі.
Здоровий вибір і зусилля, які нам слід докласти, якщо ми дійсно хочемо зіткнутися з проблемою, - це підсолоджувати все, що ми споживаємо все менше і менше, і їсти більше свіжих і менше ультра-оброблених продуктів, які містять найбільше доданого цукру . Якщо нам це вдасться, ми отримаємо справді цінну винагороду: відкриття справжнього смаку їжі.
Про автора: Дебора Гарсія Белло - хімік та науковий комунікатор
- Навіть якщо у вас холестерин, ви можете поснідати яйцями - Блокнот наукової культури
- Коричневий цукор, корисніший за білий цукор Маленькі рецепти
- Білий цукор, коричневий цукор або сахарин ЗНАЙТЕ, ЩО ЇСТИ
- Ноотричний коричневий цукор і сахарин
- Зернові культури Чому набагато краще їсти цільнозерновий хліб, ніж білий