Межі Цукор та інші підсолоджувачі Стаття 1 з 4

коричневий

Ми знаємо, що надмірне споживання цукру збільшує ризик перенесених захворювань, таких як діабет, ожиріння і, як наслідок, хвороби серця. Це основні причини, чому Всесвітня організація охорони здоров’я рекомендує вживати максимум 25 г цукру на день.

Досягти цієї цифри простіше, ніж здається, оскільки окрім цукру, який ми додаємо до кави або настоїв, ми споживаємо доданий цукор у безлічі продуктів. Для деяких все це спричинило більшу обізнаність про цукор, який ми їмо, і ми вирішили мінімізувати його споживання, а в деяких випадках замінити його спочатку більш здоровими варіантами. Як правило, серед цих варіантів коричневий цукор як замінник.

Давайте подивимось, чи хороший вибір заміни коричневого цукру білим.

Види цукру

Цукор будь-якого типу, будь то білий чи коричневий, складається переважно з речовини, що називається сахароза. Сахарозу добувають з двох джерел: цукрового буряка або цукрової тростини. У жаркому кліматі вибирають цукровий очерет, а буряк - у помірному. У Південно-Східній Азії, де цукор використовували вже тисячі років, його добувають з очерету; але в Іспанії з кліматичних причин його отримують із буряка.

У законодавстві за їх складом можна виділити дві великі групи: білий цукор та коричневий цукор. Суттєва різниця проводиться на основі кількості сахарози, яку вони містять. Коричневий цукор має середню чистоту 85%, а білий цукор 95%. Номінали «натуральний цукор» або «цільного цукру» Вони не включені в законодавство, а скоріше розмовні або рекламні назви для позначення коричневого цукру.

Існують інші назви цукру, що стосуються вигляду продукту, крім його складу. Наприклад, модна цукрова цукерка випускається у вигляді аморфних блоків. Це робиться шляхом подовження процесу кристалізації, додавання води та пресування у форми. Це можна зробити з білим цукром або з коричневим цукром. Навпаки, цукрова пудра, яка представлена ​​у вигляді цукрової пудри, дуже дрібного зерна і білого кольору, виготовляється виключно з меленого білого цукру.

Цукрові цукерки коричневого кольору

Як виробляється білий цукор?

Процес виробництва будь-якого виду цукру, будь то білого, коричневого або будь-якого іншого номіналу, однаковий на всіх стадіях і лише незначно відрізняється на останньому. Процес досить складний, але ми можемо спростити його.

Цукровий очерет або буряк промивають і подрібнюють, а також проводять процес, подібний до настоювання у воді, для вилучення солодкого соку. Цей сік містить велику кількість сахарози, але він також супроводжується іншими небажаними речовинами, які можуть його зіпсувати. Ці речовини усуваються додаванням інших сполук, з якими вони легко поєднуються і в кінцевому підсумку осідають на дні соку, тому їх можна витягти декантацією та фільтруванням. Завдяки цьому процесу поділу також пригнічується ріст бактерій.

Таким чином ми приходимо до розчину, який в основному являє собою воду з сахарозою. Вода випаровується - отже, цукрові заводи огорнуті великими хмарами водяної пари - поки вона не досягне насиченого розчину. У цей момент сахароза починає утворювати кристали. Є невелика частина сахарози, яка через вміст води та домішок не кристалізується. Частина цієї сахарози карамелізується, поки вона не гірчить і не набуває коричневого кольору. Ця фракція - патока.

Ця остання частина процесу повторюється до досягти оптимального розділення між кристалізованою сахарозою і патокою. Меляса, серед іншого, використовується для виробництва етилового спирту.

Патока

Як виробляється коричневий цукор

коричневий цукор виробляється так само, як і білий цукор, крім завершальної стадії, на якій сахароза відокремлюється від патоки. Частина патоки зберігається в коричневому цукрі. Залежно від кількості консервованої патоки та способу представлення кінцевого продукту можна виділити кілька видів (мусковадо, турбінадо, демерара тощо). Наявність більш-менш меляси відповідає за помітні відмінності в ароматі та смаку різних видів коричневого цукру.. Оскільки патока має коричневий колір, вона відповідає за фарбування коричневого цукру.

Існує два способи отримання коричневого цукру: змішування білого цукру з мелясою до бажаного співвідношення або не повне відділення сахарози від меляси на останній стадії виробництва. У режимі змішування пропорції краще контролюються, а витрати зменшуються, оскільки легше виробляти різні види коричневого цукру, регулюючи суміші.

Неправда, що барвники використовуються для фарбування цукру, оскільки це законодавчо не дозволено. У всіх видах коричневого цукру, коричневий колір обумовлений патокою. Коли ми розчиняємо коричневий цукор, і він втрачає колір поверхні, виявляючи, що внутрішня частина нагадує білий цукор, це тому, що це коричневий цукор, отриманий змішуванням.

Харчові відмінності між білим цукром та коричневим цукром.

І білий цукор, і коричневий цукор забезпечують 4 ккал на грам. Ці калорії називають «порожніми калоріями», оскільки вони забезпечують енергією, але вони не мають харчової цінності. Обидва типи цукру є по суті сахарозою з чистотою 85% і більше. Решта невеликий відсоток, який становить патока та вода, містить мізерно малу кількість мінералів та вітамінів.

Наявність вітамінів та мінералів, які несе патока з коричневого цукру, є тим, що часто використовують як причину заміни одного цукру іншим. Але, ця причина не є дієтично важливою: кількість мінералів або вітамінів, що містяться в коричневому цукрі, настільки низька, що, щоб досягти символічного рівня для організму, вам доведеться споживати набагато більше цукру, ніж рекомендується, То що насправді представлено як чеснота маскує справжню проблему: надмірне споживання «вільний цукор».

Всесвітня організація охорони здоров’я рекомендує не вживати більше 25 г «вільного цукру» на день. Це і білий цукор, і коричневий цукор «вільний цукор».

Також майте на увазі, що коричневий цукор завдяки вмісту патоки, який гірчить, має нижчу підсолоджувальну здатність, ніж білий цукор, тому спокусливо використовувати більше щоб дістатись тієї ж солодкості. Якщо до цього додати помилкове переконання, що воно здоровіше, багато хто не буде тремтіти пульсом і використовуватиме більше коричневого цукру, ніж додало б, якби це був білий цукор.

Висновки.

Немає відповідних харчових відмінностей між білим цукром та коричневим цукром. І те, і інше є "безкоштовним цукром", і, за даними Всесвітньої організації охорони здоров'я, їх споживання слід мінімізувати.

Заміна коричневого цукру на білий цукор укріплює проблему, а в деяких випадках надмірно велику, оскільки ми споживаємо більше, оскільки він має меншу підсолоджуючу здатність, а також легко впасти в помилку, вважаючи, що це здоровий замінник. Якщо ми хочемо вітамінів та мінералів, не будемо шукати їх у цукрі.

Здоровий вибір і зусилля, які нам слід докласти, якщо ми дійсно хочемо зіткнутися з проблемою, - це підсолоджувати все, що ми споживаємо все менше і менше, і їсти більше свіжих і менше ультра-оброблених продуктів, які містять найбільше доданого цукру . Якщо нам це вдасться, ми отримаємо справді цінну винагороду: відкриття справжнього смаку їжі.

Про автора: Дебора Гарсія Белло - хімік та науковий комунікатор