Ячмінь
Споживання ячменю як їжі значно нижче у сучасному населенні порівняно з минулим. У минулому ячмінь був частиною майже кожного щоденного раціону. На жаль, сьогодні про ці продукти майже забули. Однак радує те, що тенденції до вищого споживання ячменю (серед інших круп) у харчуванні людини починають проявлятися у світі, а також у нашій країні, особливо у зв'язку з високим рівнем захворюваності цивілізаційними захворюваннями. На думку фахівців, поточне споживання клітковини з 20 до 25 г на людину на добу має зрости щонайменше до 30 г, половину з яких потрібно оплачувати крупами.
Сьогодні ми можемо придбати хліб та хліб із борошна грубого помелу, будь то звичайна пшениця, але також зерна інших круп у вигляді пластівців. (Еренбергер, 1995)
Овес
Овес є наймолодшим з усіх злаків, вже в ранньому середньовіччі його переваги були відкриті слов'янами. Сьогодні в Центральній Європі вирощують близько 50 видів вівса. Народні цілителі рекомендують овес не тільки як смачну їжу, але і як ліки. Це допомагає при лікуванні проблем з шиєю, захворювань молочної залози, шлунку, при лікуванні екземи шкіри. Він підходить для загального зміцнення організму під час реконвалесценції. Овес також ефективно знижує рівень холестерину.
У таблиці наведені вибрані крупи та продукти з них з точки зору поживності та корисності окремих компонентів (Жайова, 1997)
Крупи
Білки
Вуглеводи
Харчові волокна
Ячмінь - цільнозерновий
Крупа
Овес - цільнозерновий
Пластівці
Пластівці вівсяні
Вівсянка виготовляється шляхом очищення вівса та пропарювання зерна. Після очищення грубого зерна зерно зернових спочатку протягом декількох годин піддається дії вологи, а потім - сухого тепла в печі. Ця обробка надає типовий горіховий аромат майбутніх пластівців. Тепло також інактивує розщеплюючі жир речовини (ферменти), які в протилежному випадку можуть викликати неприємний гарячий смак при зберіганні. Лушпиння розпушується під час сушіння, і його можна легко відокремити в барабані або відцентровій очищувальній машині (раніше їх натирали між жорнами). Після висихання зерно вівса має розмір.
Для одержання вівсяних пластівців вівсяні зерна готують на пару і пресують на компресійній підставці за допомогою обертових металевих валиків. При виробництві дрібних пластівців серцевини перед розкочуванням ріжуть на шматки (вівсяні пластівці). Пластівці швидкого приготування, які виготовляються з вівсяних пластівців і швидко розчиняються після замочування, також продаються.
Вміст поживних речовин
Вони містять багато білка, ненасичених жирних кислот, баластних речовин, вітамінів В1, В6 та Е, заліза та кальцію. Вони також містять фосфор і лецитин. Вони містять в середньому 66,5% вуглеводів, 14,4% білків і 6,8% жирів. Через високий вміст жиру вони не можуть довго зберігатися.
Розчинні баластні речовини, такі як пектин, гуар та бета-глюкани з фруктів, бобових та вівса, можуть знижувати рівень холестерину. Однак це далеко не все, що можуть зробити ці речовини, які раніше були неправильно позначені як непотрібний баласт. Вони заважають метаболізму холестерину в інших місцях. Хоча баластні речовини не можуть розщеплюватися ферментами травлення людини, різні мікроорганізми націлені на це волокно. Вони розщеплюють його з утворенням коротколанцюгових жирних кислот, таких як масляна, мурашина та оцтова кислоти. Вони потрапляють в організм через клітини кишечника. Мурашина кислота рухається по кровоносних судинах до печінки, де блокує ключовий фермент у виробництві холестерину. В результаті печінка може виробляти менше холестерину, і його рівень падає.
У таблиці наведено середній відсоток загальних (CBL), розчинних (RBL) та нерозчинних (NBL) баластних речовин у сухій речовині. (Чукова, 1995)
Пластівці вівсяні
Вівсяні лушпиння висівок
Вівсянка
Вплив на здоров’я
Вівсяна каша легко засвоюється і відома вмістом легкорозчинної клітковини, яка регулює рівень холестерину та цукру в крові. Тому вони часто становлять основу харчування спортсменів, особливо важкоатлетів. Кажуть, що вівсянка допомагає знизити артеріальний тиск. Овес має зміцнюючу дію, благотворно впливає на нервову систему і пригнічує підвищену активність щитовидної залози.
Висновок
Приблизно на початку 1960-х років зростав інтерес до вівсянки у зв'язку з її сприятливим впливом на здоров'я людини. Дослідження показують, що щоденне вживання однієї миски вівсяних пластівців може знизити рівень холестерину в крові. У Сполучених Штатах ці звіти спричинили величезну популярність вівсяних пластівців наприкінці 1980-х, але вона тривала недовго і знову знизилася на початку 1990-х. Вівсянку використовують для приготування в основному вівсяних пластівців, в даний час найчастіше солодких; однак воно може бути і соленим. Пластівці коротко готуються на молоці, а пюре можна збагатити подрібненими свіжими або сухофруктами, корицею і підсолодити медом або цукром. Пластівці також можна смажити для різноманітності. При раціональному харчуванні вівсяна каша також служить основою для виробництва карбонатів і спредів.