Ми щодня працюємо, щоб відновити продукти, які були частиною нашого життя, в нашій гастрономії, соціально та культурно. Звук, мелодія, поле, природа, свобода та гра. Навичка полювання або лову жаби дуже присутня в різних культурах. А у нас завжди в запіканці в центрі столу, діліться та насолоджуйтесь смаком.
Жаба вважається кулінарною фірмою в різних країнах, включаючи Францію, Іспанію, Китай, Мексику та Португалію. Вже в середні віки це був високо цінуваний делікатес під час посту. У кожній країні його готують одним способом, з різними соусами та різними сортами жаб. Існує безліч різних сортів їстівних жаб, однак сьогодні більшість жаб, що споживаються в Європі, - це жаби Hoplobatracus Rugulosus, що походять з В’єтнаму.
М’ясо жаби дуже особливе завдяки своїй витонченій текстурі та нейтральному смаку. Це біле м’ясо, дуже схоже на рибу, настільки, що воно вважається санітарним як таке. Це білок тваринного походження, дуже невідомий багатьом. "Ми вважаємо це найздоровішим м'ясом у світі", - говорить Фабіан Сімон з компанії Grenoucerie, головного дистриб'ютора м'яса жаб в Іспанії.
Щоб знати, чи якісні жаб’ячі лапки якісні, потрібно звернути увагу на те, що м’ясо блискуче і має рожевий колір, перетворюючись на перламутрово-білий. Його запах повинен бути сумішшю волоських горіхів, фенхелю та м’ятних відтінків, приємним та освіжаючим. Текстура повинна бути твердою, але не жорсткою на сухожиллях. Менші розміри (менше 15 грам) зазвичай смачніші.
Зовнішні фактори також відіграють певну роль, оскільки жорсткість врожаю, яке має жаба, яка була евтаназована за межами відповідних приміщень і яка не була швидко охолоджена, крім того, що вона може призвести до проблем зі здоров'ям, повинна довше перебувати у воді, щоб пом’якшити.
М’ясо жаб дуже тонке і чутливе. Його універсальність надзвичайна, оскільки її тонка текстура та нейтральність смаку надають широкий спектр можливостей. Це продукт, відкритий для нескінченних творінь, головне - у приготуванні. «В ідеальному місці це оксамит для піднебіння. Короткі маринади, ретельне засолювання та нетривалі соління - це останні приготування, які ми готуємо. Шкода, що їх індустріалізація непроста ", - пояснює Фабіан.
Залежно від розміру рекомендується той чи інший вид препарату. «Для невеликих розмірів ми рекомендуємо готувати їх у соусі, для середніх рекомендуємо смажити коротко, а для великих розмірів - м’ясо, таке як карпаччо або суші, або різні нарізки.
Низькотемпературне приготування - це техніка, за допомогою якої текстуру жаби можна максимально покращити. "Це продукт, який буде демонструвати різні нюанси залежно від того, як ми його робимо". Їх не слід пересмажувати, остаточна текстура повинна бути схожою на пластівці тріски або восьминога, а не на курячу грудку. Жаба може бути закускою, основною або гарніром.
На додаток до класичних ніжок, печінка жаби є високо цінуваним делікатесом, і ікра споживається в Південній Америці. Хоча найбільше цінується хасма або хашима, жир, який вистилає матку жаби, використовується в десертах в Азії. «Шкіра також є цікавим моментом для гастрономії, хоча зараз досліджується її промислове використання як опріснювального фільтра. Це клінічно бажана тварина для деяких характерних пептидів і, звичайно, у східній парафармації. Решта шкіри використовується для харчування домашніх тварин. Усе використовує переваги жаби, крім її квакання », - говорить Фабіан.
У Неруа ми подаємо жабу з сольпіто та анчоусом. Ми повністю обробляємо кістки жаб’ячими ногами і підтримуємо стегна в чистоті, які поміщаємо в 5% розсіл на 3 хвилини. Через деякий час ми обсмажуємо стегна смаком олії, приправленої часником і чилі. Погляд на сільську місцевість, шляхетність продукту та магію смажених страв.
ЖЕТОН
Наукова назва: Pelophylax perezi
Сім'я: Ranidae
Історія та походження: Один із перших задокументованих рецептів жаб’ячих ніжок з’явився в 1846 р. У Ле Менаже де Пари.
Сезон: Відлов жаби починається 1 липня і триває до 30 вересня. Захоплення дозволено лише вудкою, оснащеною штучною приманкою.
Харчова цінність: Жаба - це їжа зі значною кількістю селену, фосфору, води та білка. Він має низьку калорійність, 57 кілокалорій на 100 грам і дуже низький відсоток жиру, менше 1%.
Дані, що цікавлять: Найменші жаби у світі ледь сягають 7 мм, ми могли їх знайти в Папуа-Гвінеї, і одна з їх цікавих особливостей полягає в тому, що вони слухають ротом.
Є отруйні жаби, так звана отруйна золота жаба містить у шкірі дуже небезпечний токсин, одного грама вистачило б, щоб убити 100 000 людей.
FABIÁN SIMÓN (маркетолог та заводчик жаб):
Ми прагнемо вивчати, відкривати та користуватися різними частинами цієї чудової тварини та впроваджувати інновації, щоб відновити торгівлю жабами.
Чому ви вирішили зробити роботу з цим спеціальним продуктом своєю роботою?
Трохи випадково, трохи з цікавості, але, оскільки я був маленьким, жаби завжди були частиною мого оточення. Я народився в маленькому містечку Карбелліно де Саяго (Замора), на краю водосховища Альмендра, в оточенні Рібера. І я можу сказати вам, що не було жодної весни, яка не була свідком мого бажання слідувати за метаморфозами цієї тварини. Як би це не було, один із моїх великих друзів із містечка, у віці 20 років, подарував мені книгу «Розведення жаб». В університеті я долучився до проекту про жаб в університеті Леона. Звідти ідея набирала сили до чогось більш серйозного. Останній поштовх мені дала Пола, моя дружина, коли вона сказала мені: «Чому ні? Ви налаштовані на це, і якщо ніхто цього не робив, комусь доведеться, так? "
З якого часу ви це зробили?
Як побачите, з мого народження жаби квакають у мене в голові. Але якщо мені доводиться говорити про професійну історію, я міг би сказати вам, що вона починається в 2005 році з мого останнього проекту. Там я приєднався до участі у проекті з трьома сокирами з розведення жаб. Моя робота відзначена нагородами, і це спонукає мене продовжувати досліджувати. Хоча я почав працювати консультантами як агроном, я використовував кожну відпустку, відвідуючи жаб по всьому світу (Індонезія, В’єтнам, Сінгапур, Таїланд, Аргентина, Туреччина…). 5 років тому ми вирішили організувати всі ці ідеї та запропонувати бізнес-модель у чотири етапи: впровадження ринку, розвиток харчової промисловості, бійня і, нарешті, ranario. Це довгий, руйнівний і навіть епічний, можна сказати, але ми насолоджуємось цим.
Його споживання в Іспанії здається не дуже звичним, чим, на вашу думку, це пов’язано?
Сьогодні це може бути незвично, але це був інгредієнт, присутній у більшості кухонь іспанських громад. У багатьох випадках такий святковий інгредієнт, як Гранота-де-Сан-Антоніо в Барселоні, інші корені, як у Леон-Тьєрра-де-Кампос, Естремадура, Дельтебре, Норте-де-Андалусія ... навіть тут, на півночі .
Ми вважаємо, що низка факторів об’єдналася так, що присутність населення була втрачена, а отже, і на кухні: людина та жорстокий браконьєрство, фітосанітарні продукти, що забруднили їх місця проживання, і, нарешті, зміна клімату із зникненням заболочених територій. Це змусило його перейти від звичайної їжі в іберійській дієті до заміни іншою альтернативою. Хоча інші ноги були завезені з Південно-Східної Азії, їх якість та постійні поставки не дозволяли зберегти звичку. Таким чином, для багатьох нових кухарів це може бути екзотичною або невідомою сировиною, навіть ототожненою з іншими більш віддаленими культурами.
Що слід зробити, щоб зробити його споживання більш поширеним?
Одна з фраз, яка найбільше вплинула на мене, була від відомого бізнесмена в харчовій галузі: "Жаба - це жаба", і це правда, що це питання маркетингу. Більшість (продовольчий) ринок обертається навколо найбільш прибуткових продуктів і тих, які цікавлять кількох, хто вирішує, що виробляти/продавати, решта - маркетинг.
Зі свого боку, ми працюємо над розвитком безперервного сталого ланцюжка поставок, європейської якості та із гарантованою простежуваністю від джерела. На цій основі ми можемо працювати над сприянням відновленню традиційних рецептів та стимулюванням нових форм споживання.
У той же час вони повинні/повинні починати з кулінарних шкіл, щоб нові покоління кухарів знали та (повторно) відкривали цей інгредієнт. Робота з інформацією про харчові властивості, а також загальні переваги цього виду м’яса важлива для позиціонування його у свідомості кінцевих споживачів.