Дерліс Медіна (Парагвай) та Сільвана Демікелі (Уругвай)
Чарівна речовина, яка видобувається з отруйної рослини, використовується для виготовлення їжі та інших продуктів. Це, безумовно, частина вашого життя та вашого раціону, хоча ви можете цього не знати.
Рослина, що походить з Південної Америки, є частиною основного раціону харчування більше мільярда людей і вважається основною їжею для людства.
Він відомий під кількома назвами: маніок, юка, гуакамот (іспанською); mandi’ó (у Guaraní), Aipi та Macacheira (португальською); маніока (англійською мовою). Корінь використовується для споживання людиною, подібно до бонято, але він може мати довжину до одного метра.
Важливість маніоки як їжі полягає у високому вмісті вуглеводів, джерела енергії для нашого організму. Крім того, він не містить глютену (ідеально підходить для целіакії), має відносно низький глікемічний індекс (цікаво для діабетиків) і не викликає алергії.
Однак він також містить ціанід, який може бути токсичним для організму. Щоб усунути отруту і мати можливість її споживати без ризику, необхідно піддавати її нагріванню. Його можна очистити від шкірки і відварити у воді, а також натерти на тертці і висушити на сонці або штучним способом. Його ніколи не слід їсти сирим. Борошно і крохмаль маніоки можна отримати при її подрібненні, продуктах, що широко використовуються у приготуванні їжі.
Парагвайці - великі споживачі маніоки. Вони вживають його у відвареному вигляді, як картоплю або як замінник хліба. Але хліб, виготовлений із крохмалю маніоки та меншої кількості сиру, молока та яєць, отримує всі призи.
Його називають чіпа або крохмаль із чіпа, і вважається символом парагвайської національної ідентичності. Вважається, що його нинішній рецепт виник у місіях єзуїтів, за часів віце-королівства.
Біла магія
Крохмаль, який також називають крохмалем, - це білий порошок, тонший за борошно, дуже м’який на дотик. Він має властивості, які можна було б вважати чарівними, саме тому він використовується у найрізноманітніших продуктах. Він має загущаючу та гелеутворюючу силу (виробляє гель); забезпечує текстуру і блиск; Він не пахне; і він має нейтральний смак, тому не змінює інших смаків.
Це не тільки магічний інгредієнт чіпсів, але харчова промисловість використовує його у виробництві швидкорозчинних супів, безалкогольних напоїв з низьким вмістом цукру, холодних нарізок, желе, десертів, йогуртів, соусів, майонезу, а також печива, альфахоре, тортів та різні хлібобулочні вироби.
Крохмаль - це речовина, яка присутня практично у всіх овочах і рослинах. Крохмаль можна отримати, зокрема, з кукурудзи, рису, картоплі, боньято.
Чому це так важливо для харчування людини? Живі істоти потребують енергії для більшості наших життєво важливих процесів, а джерелом енергії є вуглеводи. Рослини здатні самі виробляти вуглеводи. Для цього вони перетворюють сонячну енергію в хімічну через процес, який називається фотосинтезом. Під час процесу вуглекислий газ із повітря (СО2) перетворюється на глюкозу - простий вуглевод з більш високим вмістом енергії, частина якого зберігається у вигляді крохмалю.
Людина, на відміну від рослин, повинна отримувати вуглеводи, споживаючи продукти, що їх містять. Основним джерелом вуглеводів у раціоні людини є крохмаль. А маніока є другим джерелом крохмалю у світі, після кукурудзи.
Але не всі крохмалі однакові. Залежно від того, з якої рослини його отримано, кількість вуглеводів, що містяться в ньому, змінюється, а отже, і енергія, яку вона забезпечує. Наприклад, сто грам крохмалю маніоки містить 86 грамів вуглеводів і забезпечує 1440 кілоджоулів, приблизно.
Найбільшим експортером крохмалю маніоки в Латинській Америці є Парагвай. Процес отримання крохмалю здійснюється кустарним способом у різних населених пунктах країни, але також промисловим способом із застосуванням дуже сучасних технологій та на великих об'єктах. Деякі виробляють до 150 тонн крохмалю на день!
У Парагваї виробники крохмалю маніоки, як і виробники чіпи, отримують підтримку від Національного інституту технологій, стандартизації та метрології (INTN) для досягнення якісних видавців, які публікують продукцію з більшою комерціалізацією своєї продукції. Там вони відкалібрують свої ваги, щоб забезпечити правильне зважування сировини та розфасованих продуктів. Вони також калібрують датчики температури печей (щоб забезпечити точність і необхідність температури в процесі приготування та сушіння), а також холодильних камер, де вони зберігають сировину в холодильнику, щоб уникнути їх розкладання.
Через свої магічні властивості крохмаль маніоки також є інгредієнтом інших промислових продуктів, деякі з яких можуть вас здивувати. Застосовується у виробництві клеїв, для наклеювання етикеток, для перев’язування журналів і книг та для виготовлення шпонованого дерева; у паперовій промисловості зменшити пористість аркушів і зробити їх м’якими; у виробництві фарб, оскільки це дозволяє йому краще фіксуватися і фарбувати барвники; у фармацевтичній промисловості, як ексіпієнте (транспортний засіб) ліків ... У будь-якому разі, список довгий.
Як бачите, існує безліч видів використання та продуктів, які готуються з використанням магії крохмалю маніоки. Ось чому, безумовно, так чи інакше це є частиною вашого життя. Або ваш раціон. Отже, ви не тільки отримуєте вигоду від їх енергетичного вкладу у ваше тіло, але, магічно і не підозрюючи про це, ви є одним із мільйонів "мандіокерос", розкиданих по всьому світу.
Що таке крохмаль?
Це вуглевод. Тому що він складається з трьох хімічних елементів:
вуглець (C), водень (H) та кисень (O).
Це полімер (цей термін походить з грецької мови і означає багато сегментів). Молекули, утворені об'єднанням однієї або декількох простих одиниць, називаються таким чином. Крохмаль зустрічається в довгих ланцюгах з тисячами ланок, кожна з яких є молекулою глюкози.
Хімічна формула молекули глюкози - C6H10O5.
Хімічна формула молекули крохмалю (C6H10O5) n
Молекулярна ланцюг крохмалю настільки довга, що лише частково представлена у графічному вигляді, деталізуючи одиниці глюкози в дужках і додаючи літеру n, що означає, що формула повторюється більше разів.
Це макромолекула. Молекули складаються з атомів, і залежно від кількості, яку вони містять, їх вважають малими або гігантськими. Ті, що мають більше тисячі атомів, називаються макромолекулами. Щоб дати вам більш чітке уявлення: молекула води мала; він складається з трьох атомів: двох водню і одного кисню (H2O). Молекула глюкози складається з 21 атома. Молекула крохмалю, залежно від виду, може складатися з тисяч атомів.
Коротше кажучи, коли ви їсте маніоку, чіпу або будь-яку їжу, що містить крохмаль маніоки, незалежно від того, наскільки маленькою є порція, ви будете їсти дуже довгі ланцюги, заряджані енергією, яка надходила від Сонця і перетворювалася на магічну речовину, яка дозволяє ти цим користуєшся.