Однією з обов’язкових сировинних матеріалів для європейської селекції Bocuse d’Or, яку перенесли з кінця травня на початок вересня, будуть перепелині.

журнал

На подвір’ї короля Матіаса перепели були повсякденною їжею, і навіть якщо м’ясо не подавали щодня на столах у середньовічних угорських/європейських будинках, перепілки були звичним видом м’яса. У цей час ще переслідували перепелів (лат. Coturnixcoturnix). Сьогодні полювання на перепелів в Угорщині заборонено, але все більше людей починає його розводити. Популяція перепелів Карпатського басейну, особини якої зимують у Північно-Західній Африці та на Піренейському півострові, поступово збільшується внаслідок заборони полювання.

До 20 століття споживання перепелів в Угорщині стало зовсім незначним, і воно було відновлене в 1960-х роках, коли до Угорщини був завезений японський перепел (Coturnix japonica). Як випливає з назви, ця порода є вихідцем зі Східної Азії. Диких перепелів було одомашнено в Японії, Китаї та Кореї близько тисячі років тому, їх нащадком були сучасні японські перепели, відомі також як економічні перепели.

Хоча його можна назвати історично виведеним видом і був одомашнений в Америці, а також у Європі, він все ще зберігає характеристики диких птахів не тільки з точки зору структури та складу м’яса, але й поведінки. Вони надзвичайно лякаючі та пластівчасті, типові для диких тварин, тому їх потрібно тримати в дуже низьких або надвисоких клітинах. Якщо їх лякає шум, вони раптом злітають зі швидкістю, що можуть зламати собі шию.

За своєю біологічною класифікацією цей дрібний птах належить до загону курей та сімейства фазанових, а вага його дорослої особини становить від 20 до 35 декаграм. Добре відомо, що м’ясо дичини є особливо корисним навіть серед птиці. У ній мало холестерину та жиру, але багато заліза та вітамінів. На додаток до нижчого вмісту жиру, він також має більший вміст білка. Цікаво, що навіть її кістка цінніша, наприклад, з 98% вмістом кальцію в Палермо, Італія, наприклад, обробляючи цілу тварину, щоб ці цінні частини також не були витрачені даремно (ми поки не знаємо прикладу повної обробки вдома) . Ще одним цікавим фактом є те, що у випадку з невеликою, легкою в обробці домашньою птицею не потрібно розрізняти курей та півнів, оскільки суттєвої різниці в структурі їх м’яса немає.

Окрім м’яса, перепелині яйця ще й легендарно здорові. Курячі яйця містять набагато менше холестерину, у десять разів більше вітаміну В, у сім разів більше заліза і в п’ять разів більше фосфору. Хоча надзвичайно багате на поживні речовини, перепелине яйце містить лише 15 кілокалорій. Протягом століть його застосовували як підсилювач імунітету і навіть як природне ліки. Згідно з японським документом 12 століття, імператор споживав перепелині яйця, щоб запобігти туберкульозу. Його традиційно дають реконвалесцентам, хворим та людям похилого віку. В Азії його також називають "тваринним женьшенем", оскільки йому приписують хороший вплив на роботу мозку та пам'ять, але довго було б перераховувати наслідки для здоров'я, написані на користь перепелиних яєць. Подальша і дуже практична перевага в харчовому секторі перед курячими яйцями полягає в тому, що воно не становить ризику вірусу сальмонели. Він має дуже тривалий термін зберігання і може зберігатися в холодильнику протягом двох повних місяців.

Це плідна тварина і починає надзвичайно швидко відкладати яйця. Перепел, що утримується у звичайному режимі, дає яйця у віці 2 місяців, а в так званому інтенсивному утриманні - у віці 6-7 тижнів. Чверть до шостої розмір курячого яйця - це розмір перепелиного (саме тому прийнято подавати його на лотки з 24 яйцями), а птах відкладає близько 300 яєць на рік.

Перепелине м’ясо на кухні

У готовому до готовності, очищеному стані вони продають перепелів, шматок яких становить приблизно Це 15-18 декаграм, а ціна однієї штуки в даний час становить близько 500 форинтів. Особливістю смаку м’яса є його характерний характер та основний характер м’яса дичини, що можна описати як своєрідне пряне відчуття. Те саме можна сказати і про ваше яйце.

Очевидно, що використання перепелиних яєць сьогодні є більш розповсюдженим в угорській гастрономії, хоча цінність перепелиного м’яса ні в якому разі не відстає від яєць та іншого м’яса. Копчені перепелині яйця продаються як делікатес на фермерських ринках, і багато ресторанів тримають у своєму меню бульйон з перепелиними яйцями або перепелиним стейком.

Провідна роль ресторанів

Поступово у всіх сільських сімейних господарствах та сімейних фермах відродження перепелів відроджується. Приказка говорить, що сім'я з чотирьох людей може забезпечити свої потреби в яйцях, утримуючи 24 перепелів. Однак перепели відіграють визначну роль у гастрономії, яка заново відкриває традиції та завжди шукає смаколиків, особливо у вищій гастрономії. Його виготовляють вітчизняні провідні кухарі, такі як зірка Мішлена, шеф-кухар Babel Іштван Верес; Ákos Sárközi (і Csaba Puskás) у Винній кухні, Szása Nyíri і László Kanász у ресторані Arany Kaviár, Іштван Пешті в Платані в Таті або Attila Bicsár, виконавчий шеф-кухар Sauska 48 у Villány та Traktor Restaurant в Будапешті. Але без необхідності повноти: у меню Золтана Ерхардта було перепелине яйце або перепелине м’ясо в ресторані «Ерхардт» у Шопроні, «Балас Торньос» в Оліві у Веспремі, «Шандор Керекес» у Гледі в Обуді та ресторані «Тигр» у Пешті чи легендарному Гундель.

Ми поки не можемо говорити про справжній великий перепелиний ренесанс. Хоча ми знаємо ще сотні років тому, що перепілка використовувалась угорською кухнею, її повторне відкриття відбувається лише поступово, а перепелине яйце - це ворота. У Середземномор’ї: популярний вид м’яса в Італії, Франції, Іспанії та арабських країнах, кухарі та покупці, ймовірно, найближчим часом будуть більше довіряти йому, якщо отримають більше інформації та знань про нього.