Хімічний склад харчового продукту у вихідному стані може суттєво вплинути внаслідок різних технологічних процесів, яким воно піддається під час харчового ланцюга: виробництва, переробки, перетворення, зберігання та під час приготування їжі.

поживних речовин

Загалом, із збільшенням ступеня трансформації їжі, тим більшими є зміни її харчової цінності.

Їжа майже у всіх кулінарних процесах піддається теплу, яке ми зазвичай називаємо приготуванням їжі. Під час цього процесу їжа зазнає фізичних та хімічних перетворень, які впливають на зовнішній вигляд, структуру, склад та харчову цінність їжі. Ці зміни спрямовані на поліпшення їх сенсорних характеристик.

Під час приготування їжі страждає одне з таких явищ:

Розширення: Між їжею та середовищем для приготування їжі відбувається обмін поживних речовин, що спричиняє втрату деякими поживними речовинами їжі.

Концентрація: Під час варіння в їжі утворюється скоринка, яка змушує поживні речовини залишатися всередині.

Змішані: Поєднання обох.

Існує декілька способів приготування, основними з них є наступні:

Браконьєрство: Застосовується для риби та яєць. Це робиться у воді та в каструлі.

Варене: Застосовується для м’яса, яєць, макаронних виробів, рису та овочів. Це робиться у воді та в каструлі.

Тушкований: Для міцного м’яса, жорстких овочів та птиці. Необхідно використовувати воду плюс олію, і це робиться в закритому горщику.

Безперервне кипіння: Для м’яса, овочів та птиці. Його використовують з олією, більше води і роблять у критому посуді.

Приготування на пару: Готувати м’ясо, овочі, птицю та рис. Це робиться у воді та в каструлі або на водяній бані.

Готування під тиском: Для приготування риби, деяких твердих овочів, м’яса та рису. Це робиться у воді плюс олія та в каструлі під тиском.

Смаження: Для риби, яєць, деяких твердих овочів та м'яса. Потрібна олія або жир. І робиться це на сковороді.

Смажена духовка: Для тіста, м’яса, птиці та риби. Олія плюс пара використовується і готується в духовці.

Смаження у фритюрі: Для побитих овочів, риби та нежирного м’яса. Це робиться з олією та на сковороді.

Мікрохвильова піч: Для приготованих страв і виготовляється в мікрохвильовій печі.

Смажена заліза: Для м’яса, риби та птиці. Його роблять на сковороді для смаження.

Традиційно приготування їжі пов’язане з негативними факторами її складу через втрату деяких поживних речовин. Однак це також має благотворний ефект.

Приготування їжі руйнує природні антиелементи у деяких продуктах харчування та спричиняє зміни у потребі поживних речовин. Прикладом цього є бобові антитрипсини, які впливали на поглинання білка. Є речовини цього типу в рибі, також у картоплі тощо.

Загалом, тепло збільшує засвоюваність їжі, а це призводить до кращого використання поживних речовин організмом.

Ми також досягаємо санітарної гарантії їжі, оскільки їх приготування інгібує або знищує небажані мікроорганізми або мікроорганізми, які можуть спричинити захворювання у людини.

Ми збираємося класифікувати зміни їжі на фізичні та хімічні:

Фізичні зміни

Відбуваються зміни запаху, кольору, смаку, об’єму, ваги та консистенції, які спричиняють зміну сенсорних властивостей їжі.

Колір: варіюється залежно від кожної їжі та кулінарного процесу, якому вона була піддана.

Запах, аромати та аромат: розвиток смаку залежить від поєднання продуктів, розщеплення цукрів і білків. Кулінарія також виділяє деякі леткі речовини, особливо пов’язані зі смаком, як у їжі, так і в середовищі, що використовується для приготування їжі.

Смак: Залежно від техніки приготування смак їжі та речовини, які використовувались для приготування дна, посилюються або послаблюються. Особливий внесок у смак вносить жир, який використовується для приготування їжі.

Об'єм і вага: є такі модифікації:

Втрата об’єму через втрату води із зовнішньої поверхні їжі, і залежить від інтенсивності нагрівання та зовнішньої поверхні самої їжі.

Втрата об’єму через втрату жиру. Це також залежить від спеки, часу приготування та жирності їжі.

Збільшений об’єм за рахунок регідратації від рідини для готування.

Послідовність: Тепло виробляє зміни в структурі білків, овочів та інших продуктів харчування; в результаті вони будуть більш ніжними, соковитими і засвоюваними.

Хімічні зміни

Вони походять від поживних речовин.

Білки: покращує засвоюваність.

Жири: утворення деяких похідних з неприємним впливом на смак і запах. Зміни харчової цінності за рахунок збільшення вмісту жиру і, таким чином, збільшення його енергетичної цінності.

Вуглеводи: загалом вони стабільні при варінні.

Мінерали: Вони, як правило, стійкі до більшості кулінарних процедур, але слід підкреслити втрати, спричинені розчинністю використовуваної води.

Вітаміни: вони чутливі до термічних процесів, і загалом кулінарні процеси спричиняють втрату цих поживних речовин. Розчинні у воді, такі як B і C, можуть втрачатися під час варіння, залежно від використовуваного методу. Жиророзчинні речовини, такі як A, D, E і K, також зазнають втрат внаслідок нагрівання та окислення, що утворюються повітрям при контакті з їжею.