- Ти в
- Почніть
- Hoрунтовно
- Різне
Зміни та зміни харчових продуктів під час заморожування (II)
У їжі заморожування визначається як інтенсивне застосування холоду, здатне зупинити бактеріологічні та ферментативні процеси, що руйнують їжу. Однак під час процесів заморожування та заморожування можуть відбуватися різні зміни, які можуть негативно вплинути на якість продукту. Друга частина статті, присвячена процесу заморожування.
Заморожування їжі - це форма консервації, яка заснована на застиганні вміщеної в ній води. Тому одним із факторів, який необхідно враховувати в процесі заморожування, є вміст води у продукті. Ми знаємо, що більше 70% загальної ваги тварини (і навіть більше в рослині) відповідає воді, яку вона містить. Отже, вода є основним компонентом їжі, отриманої від тварин і рослин.
У свою чергу, мінімальний рівень води необхідний як для підтримки життя мікробів, так і для багатьох хімічних реакцій, що протікають у водних середовищах. Коли їжа заморожена, вода перетворюється на лід і виникає ефект висихання, оскільки вода стає недоступною для цілей, описаних вище, тим самим подовжуючи термін корисного використання їжі.
Фаза зародження та кристалізації
Процес заморожування відбувається поступово, проходячи через різні фази: зародження та кристалізацію.
Зародження Найпоширеніші продукти заморожуються при температурі від 0 ° до -4 ° C. Ця зона відома як зона максимального кристалоутворення. Це початок замерзання і передбачає наявність або утворення дрібних ядер, які є центрами кристалів, що утворюються. У той же час, коли вода стає льодом, концентрація розчинених елементів у воді, що залишилася, поступово зростає, що спричинює подальше падіння температури замерзання.
Кристалізація. Він складається з росту кристалів з утворених ядер. Для того щоб кристалізація відбулася легше, існування якоїсь нерозчинної частинки або солі потрібно, щоб діяти як ядро кристалізації. Чим нижча температура, тим легше відбувається явище, утворюючи більшу кількість кристалічних агрегатів і, отже, розмір кристалів менший. Навпаки, при температурі, близькій до точки плавлення, зародження відбувається повільно, кристалічних ядер мало, а отже, утворюються відносно великі кристали.
При вивченні форм кристалів льоду під мікроскопом спостерігається, що при швидкому заморожуванні утворюються дрібні кристали, які є більш-менш округлими, тоді як при повільному заморожуванні утворюються більші, подовжені або голчасті кристали. Це повільне заморожування має наслідком руйнування волокон і клітинних стінок, їжа втрачає частину своїх властивостей.
Зі зниженням температури досягається точка, коли вода, що залишилася, разом із розчиненими речовинами, які були концентровані, твердне разом у точці насичення, яка називається точкою евтектики. Цей показник у багато разів нижчий, ніж здатний досягти багато морозильних камер, що дозволяє залишатись невеликій кількості незамерзлої води, що дозволяє деяким мікроорганізмам вижити, хоча їх ріст і розмноження неможливі.
Зміни гучності
Перехід від води до льоду передбачає збільшення об'єму близько 9%. Завдяки цьому явищу продукти, багатіші водою, розширюються більше, ніж ті, вміст яких менший. Це може призвести до переломів або тріщин. Важливо це врахувати, наприклад, наповнюючи ємність.
Зміни на етапі зберігання
Показано, що температура -18ºС є адекватним і безпечним рівнем для зберігання заморожених продуктів. Мікроорганізми не можуть рости при цій температурі, і дія ферментів дуже повільна, але саме зберігання може спричинити деякі зміни в їжі.
- Перекристалізація
Під час зберігання існує тенденція до дрібних кристалів, які з’єднуються і утворюють більші. Це явище посилюється, якщо продукт зберігається при температурі, близькій до 0 ° С. Перерви в холодному ланцюзі сприяють цим процесам, що погіршує якість продукції. Чим нижча температура, тим менший ефект, вважається майже незначним нижче -60 ° C.
- Холодний опік
Холодний опік - це велике поверхневе зневоднення заморожених продуктів, спричинене попередньою дегідратацією. Це викликано потраплянням гарячого повітря в морозильну камеру (обрив холодного ланцюга), що спричиняє градієнт температури між внутрішнім холодним повітрям і гарячим повітрям, яке проникає.
За цих обставин гаряче повітря виводить вологу з погано захищених продуктів, висушуючи їх (у морозильній камері єдиним доступним джерелом вологи є лід, що міститься в заморожених продуктах). Потім ця волога осідає в міру охолодження повітря на холодних поверхнях морозильної камери. Утворення льоду з вологості повітря, не переходячи через рідкий стан, називається сублімацією.
Він виступає на поверхні тканини у вигляді темних кольорових плям, оскільки пігменти найбільш поверхневих шарів концентруються та окислюються. Біло-сіруваті ділянки також з’являються через отвори, залишені льодом після його сублімації. Якщо опік невеликий, явище є оборотним під впливом вологи та регідратації. Якщо опік був глибшим, відбулося окислення, хімічні зміни, які вже не підлягають обороту.
Холодний опік спричиняє значне зменшення продукту та втрату його вартості, оскільки це знижує його органолептичні якості.
Як правило, приймаючи рішення про заморожування продуктів, вони повинні бути захищені від можливих зовнішніх агресій:
. Використовуючи герметичні контейнери, щоб вони були захищені від холодного повітря, яке циркулює всередині морозильної камери, і щоб уникнути міграції молекул води з їжі або з неї. Використання відповідної упаковки, здатної зменшити цю втрату води в 4-20 разів.
. Витягнути якомога більше повітря зсередини контейнера.
. Якщо контейнери відсутні, використовуйте прозору плівку, яка покриває всю їжу і уникає потрапляння кисню всередину.
. Використання герметичних вакуумних мішків; найбільш практичний спосіб заморозити і уникнути присутності кисню.
- Формування мішків з льодом.
Їжа, у якій є повітряні кишені, отвори або ємність, погано заповнена, і в ній також є градієнт температури, виділяється волога, сублімація відбувається всередині згаданих отворів або на внутрішній стінці контейнера і утворює шар морозу та кристалів льоду називають мішками з льодом.
- Модифікації в залишках рідини.
Одним із наслідків заморожування є зневоднення і збільшення концентрації розчинених речовин у рідких просторах їжі.
Коли йдеться про розчинені речовини, здатні реагувати один з одним, швидкість реакції зростає під час заморожування від -5 ° C до приблизно 15 ° C. Нижче цієї точки швидкість реакції зменшується. Реакції, на які найбільше впливає це явище, є хімічні (окислення, гідроліз ...), а не ферментативні.
Усі ці ефекти тим менше, чим швидше відбувається заморожування і чим нижче температура зберігання.
- Денатурація білків.
Коли продукт повільно заморожують або коли спостерігаються коливання температури під час зберігання, кристали льоду, що утворюються, ростуть, витягуючи воду, зв'язану з білками, таким чином, що вони дезорганізовані і згодом не можуть відновити зазначену воду під час танення., так що ця вода при втраті забирає водорозчинні поживні речовини. Цей процес змінює структуру їжі, виробляючи затвердіння і навіть зменшуючи її розчинність та харчову цінність.
- Скорочення ліпідів.
Ліпід у твердому стані називається жиром, а якщо він рідкий - маслом. Зміна стану з твердого на рідкий залежить від температури плавлення ліпіду. Коли їжа заморожена, олії твердіють і можуть стискатися.
Всі ці описані процеси породжують внутрішні стреси, які можуть призвести до тріщин або переломів заморожених продуктів.