Резюме
Нижній колонтитул для фотографії цієї примітки або відповідного відео.
Тіло
Кожна тварина пропонує порізи конкретні, залежно від місця, де ви знаходитесь, і їх можна приготувати у незліченних рагу, простих чи складних, але чи справді ви знаєте, як максимально використати кожен виріз, а також його Способи приготування?
Є скорочення на будь-який смак і бюджет. Будуть ті, хто віддає перевагу нежирному м’ясу - з мінімальним відсотком жиру -, з внутрішньом’язовим жиром або з жиром поза розрізом, а також шматочками з кістками для смаку. Розміри та порції також варіюються, оскільки існують від стейка або міланези, дуже тонкої, до середньої товщини, наприклад, бічний стейк, або більш широкої, наприклад, реберного вушка.
Фаворити
«На ринках для повсякденного споживання йдеться про те, про що просить більшість людей яловичина, це стейк, земля, стейк з флангу, ребро, агуайон, спідниця або пластир; у курці вони вважають за краще грудку в паніровці або цілу, ніж подрібнену, ніжку і стегно, пластир, крила або навіть купити цілу курку. У свині, яка є твариною, яка споживає все своє тіло, вони купують багато состилла зі спідницею, натуральною або копченою котлетою, корейкою, землею, стейком, головою зробити позол, маленькі ручки, суцільну; для тих, хто виготовляє карніти, вони просять урожай, колискову і нутрощі », - каже Улісес Лопес Апарісіо, м’ясник із 30-річним досвідом роботи та власник Cárnicos Geraldine.
Щодо цін, свинина дешевша за яловичину: кілограм свинячого стейка становить 90 песо, тоді як яловичини приблизно 150 доларів. «Окрім економіки, покупки змінюються залежно від сезону. У вересні, внаслідок національних свят, попит та пропозиція на свинину зростає, оскільки багато хто купує її за позол або картоплю; те саме відбувається і в грудні, що підвищує ціну на 10-15% ", - зазначив Лопес Апарісіо, який є оптовим дистриб'ютором м'яса.
Хто менше питає
За словами Улісеса, немає забутих скорочень чи скорочень, про які не вимагали б: все базується на смаці та цінах, на площі, де ви продаєте. Його бізнес - у Mercado Ingeniero Gonzalo Peña Manterola, в Такубаї, хоча він більш відомий як Mercado Cartagena, і там рідко коли його просять Американські порізи, такі як t-bone, нью-йоркський або ребристий очей, а також Аргентинські нарізки, такі як стейк хорізо, смажена смужка або піканья, назвати декілька. “Більшість мексиканців не люблять дрібниць, таких як серце, печінка, нирки чи кишечник. Довелося їх вилучити з листа. Ми залишаємо лише страви, і люди поступово наважуються спробувати їх. «Деякі закусочні просять у нас певних скорочень, але вони хочуть, щоб вони були подані у вигляді смужок, щоб зробити тако, те саме відбувається з солодким хлібом; ми продаємо те, про що вони просять, але по-дружньому ми кажемо їм найкращий спосіб насолодитися цим, що є цілим розрізом, але врешті-решт ми їх радуємо ", - зазначив Марселіно Кастро, директор ресторану La Cabrera Мексика.
Способи приготування
Улісес запевняє, що м’якість м’яса залежить від якості тварини. Звичайно, рекомендується, щоб все нарізане, готуєте ви це на сковороді або грилі, не перевертало більше двох разів, ставило на вогонь, коли потрапило в потрібну точку, перевертало, дало варити і все це. “Якщо ви повернете його чотири рази і більше, він буде жорстким, як шльопанець. Якщо виріз призначений для рагу, як у соусі або з портулаком, його потрібно спочатку закрити герметиком, швидко проварити на сковороді з невеликою кількістю олії, спочатку одну сторону, а потім іншу, протягом декількох секунд і додати до тушонки. Таким чином м’ясо буде соковитим і м’яким. «Якщо вони готують рагу з яловичини, моль де олла або яловичого бульйону, м’ясо кладуть у скороварку приблизно на 30 хвилин. Якщо вони роблять це в звичайному горщику, готування займе до двох годин ", - сказав експерт з м'яса.
Зі свого боку, Марселіно радить покласти 50% дров та 50% деревного вугілля для барбекю, як це роблять у La Cabrera, щоб запропонувати інший смак, злегка копчений. "Головне, щоб вуглинки були розпеченими, щоб вони не були чорними, бо інакше він випромінює вуглекислий газ і смак не буде приємним. Щоб знати, що він готовий, потрібно (обережно) покласти руку на решітку і не перевищувати п’яти секунд. Що стосується терміну м’яса, то смак залежить дуже багато, але ідеальне в яловичині - це споживання ¾ або ½, тоді як свинина та курка добре готуються ", - додав він.
Нарешті, Кастро зазначив, що однією з серйозних помилок є погана обробка м'яса, наприклад: при розриві холодного ланцюга деякі люди знову розморожуються і заморожують або залишають шматок без охолодження.