маленьку

З серпня минулого року більшість кондитерських виробів змогли продегустувати The Country Cake та The Country без цукру. Тим, хто хоче зробити дівчинку Комаром або Три побажання вдома, дотепер доводилося чекати рецептів.

Рецепти 2018 року «Торт країни» та «Торт країни без цукру-2018» оприлюднені, тож відтепер кожен може зробити ці два торти вдома. Груша, ваніль та імбир домінують у торті кондитерської «Jánoska» в Комаромі, названої на честь маленької дівчинки з Комарома. Повністю без цукру «Три побажання» вперше було зроблено в кондитерській «Нандорі» в Будапешті. Смак печива без білого борошна та доданого цукру визначається вишнею, подрібненим сиром, насінням чіа-волоського мигдалевої губки та пряним лимонним соком.

Ось два рецепти:

Торт країни 2018: Маленька дівчинка з Комарома (обруч 24 см з 16 скибочками) - рецепт

Компот з імбирної груші

Компонент 1

  • 80 гр 90% грушевого пюре *
  • 14 гр вичавленого лимона
  • половина лимона терта цедра
  • 5 г свіжого імбиру очищений, натертий на тертці
  • 1 велика щіпка імбирного порошку,
  • приблизно 0,6-0,7 г 20 г цукру - 2 г пектину lm104 ** змішаного

Я нагріваю, а потім додаю пектино-цукрову суміш. Я тушкую від джерела півхвилини. Я відкладу його.

Компонент 2

  • 220 гр консервованих груш ***
  • 14 гр цукру
  • 14 гр меду
  • 35 г желатинової пасти
  • 250 квітів (5 г желатину, 30 г води)

Я плавлю мед. Я смажу на ньому нарізані кубиками груші (розміром приблизно півдюйма). Насипаю на нього цукор. Я готую на повільному вогні 2-3 хвилини. Я змішую імбирну грушу, а потім готую ще трохи. Я змішую це в желатинову масу. Я наповнюю його силіконом 20 см. Я вражений.

Креме

  • 80 г вершків 35%
  • 10 гр цукру
  • 18 г яєчного жовтка
  • 33 гр темного шоколаду 70% ****
  • 2 гр Vilmos медовий ліжковий грушевий лікер 20% *****

За винятком шоколаду та лікеру, я готую крем на 85 ° C на пару. Я поливаю шоколад, а потім додаю лікер. Виливаю на охолоджену грушу, мажу, шокую.

Штреузель

  • 61 гр волоських горіхів
  • 32 г борошна BL55
  • 32 гр вершкового масла
  • 32 г коричневого цукру
  • 0,7 г кориці

Нарізати холодним вершковим маслом (варити під вакуумом, пюре) або замісити інгредієнти до поєднання. Заморозити на 1 годину. Натріть рівномірно в кільце для торта. Випікати при 170 ° С протягом 12-13 хвилин.

Бісквіт з волоського горіха

  • 140 г цукрової пудри
  • 50 гр горіхів
  • 45 г борошна BL55
  • 15 гр меду
  • 1,5 г розпушувача
  • 130 г яєчних білків
  • 70 гр кулінарної олії

Подрібніть волоські горіхи. Поріжте волоські горіхи цукровою пудрою. Перемішуємо просіяне борошно і розпушувач. Білок не збивається в дуже тверду піну. Додайте розтоплений мед. Видаліть трохи білка і енергійно перемішайте олію. Додайте тверді речовини до безмасляної медової білкової піни, а потім додайте жирний білок. Масу виливають на випущений стреузель і акуратно розмазують. Випікати при 170 ° С протягом 27-28 хвилин.

Мус з ванільного маскарпоне

  • 60 г молока 3,5%
  • 60 г вершків 35%
  • 60 г яєчного жовтка
  • 50 г інвертного цукру ******
  • 10 гр цукру
  • 1 брусок наскрібного ванілі
  • 78 гр білого шоколаду 29-30% *******
  • 11 г желатину
  • 200 цвітіння + 60 гр води
  • 140 г вершків 35%
  • 320 гр маскарпоне

З молока, вершків, жовтка, інвертного цукру та ванілі робимо крем на 85 ° C. Фільтруємо білий шоколад через фільтр. Розтоплену желатинову масу перемішують. 140 г вершків збивають з 320 г маскарпоне до м’якої піни. Крем розпушують збитими вершками маскарпоне.

Компіляція

На тісті мус становить приблизно до нього додається одна третина. Покладіть зверху грушово-шоколадну начинку. Додається решта вершків.

Покриття

  • 21 г води
  • 42 гр цукру
  • 42 г сиропу глюкози

  • 28 г вершків 35%
  • 52 гр темного шоколаду 70%
  • 3 г желатину 200 цвіту + 18 г води

Я наливаю на них сироп 103 ° C. Бот-смузі. Приблизно при 32-33 ° С я обшкрібаю нею верх пирога.

Крем для декору

  • 176 гр 35% вершків
  • 90 гр білого шоколаду *******

Я зливаюся. Я відпочиваю в холодильнику принаймні одну ніч через утворення кристалічної структури. Стек пінопласту. Шприц-елемент із зірковою трубкою.

Прикраса

Ми вирізали прямокутник 3х3 із 50% шоколаду. Ми прикрашаємо його золотими люстрами.

* Виграшний торт був виготовлений з пюре з груші Martin Braun Le Gourmet.
** Виграшний торт був виготовлений з пектином lm104, що продається m-Gel.
*** Переможний торт був виготовлений з консервованих вікторіанських груш.
**** Виграшний торт був виготовлений із використанням темного шоколаду Norte Wengue.
***** Торт-переможець був виготовлений із медової грушевої наливки Вільмоса Цвака.
****** Виграшний торт був виготовлений з інвертним цукром, що продається Ірекс-Стамаг.
******* Переможний торт був виготовлений з використанням білого шоколаду Norte Miravet.

Торт без цукру в країні 2018: Три побажання (діаметр 23 см, 16 скибочок) - рецепт

Бісквіт

  • 187,5 г яєць
  • 150 г меленого мигдалю
  • 45 г вершкового масла
  • 75 г ксиліту
  • 30 г мелених волоських горіхів
  • 7,5 г чіа маг
  • 45 г волокнистого яблучного соку зі 100% вмістом фруктів
  • 0,5 г харчової соди
  • 0,2 г солі

Збийте яйця з ксилітом, запаріть насіння чіа з яблучним соком, а потім киньте масло ще теплим. Як тільки яйце спіниться, змішайте із сухою речовиною і, нарешті, додайте концентрат насіння чіа. Випікайте в одному 23-сантиметровому кільці для торта та ще в 17-сантиметровому кільці для торта при 160 градусах Цельсія за 13 хвилин.

Фарширований

  • 600 г вишні мірелітової кісточки (з них: 350 г вишневого м’яса + 50 г вишневого соку)
  • 10 г органічної (необробленої) цедри лимона (приблизно ½ цедри лимона)
  • 5 г желатину

Вишні миррелі розморожують і зціджують. Решта 350 г вишневого м’яса перемішують і готують. Желатин у 50 г злитого вишневого соку підігрівають і додають до вишневого м’яса. Приправити дрібно натертою цедрою лимона. 17-сантиметровий піддон для бісквіта становить приблизно Наріжте кубиками 2х2 см, потім змішайте з бризками і покладіть на бісквітний торт діаметром 23 см.

Англійський крем

  • 100 г молока жирністю 2,8%
  • 20 г ксиліту
  • 20 г еритритолу
  • 40 г яєчного жовтка

Зварити молоко з ксилітом та еритритом, потім загустіти його жовтком при 80-85 градусах Цельсія.

Сир

  • 180 г англійського крему
  • 200 г «вузликового» напівжирного сиру
  • 200 г вершків жирністю 33%
  • 10 г желатину
  • 100 г грецького йогурту з 10% жиру
  • 20 г ксиліту
  • 20 г еритритолу
  • 5 г органічної (необробленої) цедри лимона (приблизно ¼ цедри лимона)

Йогурт нагрівають ксилітом, еритритом і желатином. Натріть шкірку половини лимона, змішайте охолоджений англійський крем, сир і обережно збийте зі збитими вершками. Викладіть сирний сир на вишню.

На цьому етапі приготування торт можна заморозити.

Пінопластова обробка

  • 70 г вишневого соку (з капаючого соку вишні міреліту)
  • 40 г яєчного білка
  • 20 г ксиліту + 50 г ксиліту
  • 5 г желатину
  • 10 г лимонного соку
  • 10 г води

Згустіть 50 г ксиліту з вишневим соком до 145 градусів Цельсія і змішайте з 20 г ксиліту до затверділого білка. Влийте розігрітий з лимонним соком желатин і воду. Покладіть його поверх пирога і сформуйте з нього хвилястий ніж. Зверху обсмажуємо кулінарним факелом.