Як сюди потрапляє сидр? Це пивоварний блог, де ми можемо дізнатись про домашнє пивоваріння. З одного боку, тому що це легко зробити, а з іншого боку, тому що це може бути дуже хорошим вестибюлем для пивоваріння. У першій частині мого поточного допису я представляю простий рецепт, який можна реалізувати вдома. Тоді я намагаюся зануритися трохи глибше.
Результатом нашої роботи є власний сидр
Ми також сидр? Легкий газований сидр.
Що я роблю газований вдома? Як виготовлення шампанського та домашнього пива, дріжджі доставлять у пляшку вуглекислий газ, що відповідає точно виміряному цукру.
І тоді це буде як у магазині? Не зовсім. Більшість великомасштабних напоїв не виготовляються за традиційними процесами. Вони прискорюють, спрощують та стандартизують підготовку. Масштабний кінцевий продукт більше нагадує безалкогольний напій із цукатів. Це дуже легко споживати. Описана тут процедура займає більше часу. Але його також можна підсолодити за смаком. Через різну сировину кінцевий результат може відрізнятися від спроби до спроби. Але це може спричинити серйозне почуття успіху вперше.
Яким буде вміст алкоголю? Напій, приготований за рецептом, матиме вміст алкоголю 6-7%.
Тоді давайте ляпати лето.
Інгредієнти та вимоги до інструменту:
- 5л яблучного соку (100% бажано не з концентрату)
- 10 дкг цукру (за бажанням)
- 5-літрова посудина для бродіння (скляна або пластикова) з брязкальцем
- дріжджі (сидр або винні дріжджі, можливо, пивні дріжджі)
- розлив пляшок
В основу рецепта покладено яблучний сік у пакетику (BIB - пакет у коробці), доступний у 5-літровій упаковці. Його ціна починається десь близько 300 футів за літр.
Ось так виглядає яблучний сік в упаковці BIB. Ауханос зліва має трохи менший вміст цукру. Ринок праворуч. Він уже був спорожнений, з якого був зроблений сидр.
Якого біса це BIB? Назва не надто старої технології. Абревіатура для Сумка в коробці. Справа в тому, що велика сумка оснащена краном. Сумка поміщається в коробку. Оскільки кран герметично закривається, залитий сік не потрібно охолоджувати навіть після відкриття. Ви можете споживати напій до тижня, не псуючи його. Крім того, свіжовичавлений сік зазвичай консервується при термічній обробці. Я думаю, що він величезний, смачний, тривалий, без смаку та доданого цукру, і тепер ви знаєте, що можете зробити з нього сидр.
Безглуздий рецепт
Налийте 5 літрів яблучного соку (пастеризованого, без консерванту, бажано не з концентрату) у наш попередньо добре промитий (продезінфікований) посудину для бродіння. Розчиніть 10dkg цукру в половині деци гарячої води, а потім вилийте його у ферментер. Додайте дріжджі. Закрийте наш ферментер і добре струсіть протягом 1 хвилини, щоб забезпечити кисень для початкового росту дріжджів. Помістіть ферментер при температурі, описаній для дріжджів, і покладіть кермо в гирло посудини. Ми до цього готові.
Сидр радісно пищить
Тепер настає основне бродіння, яке триває 2-3 тижні. Коли це закінчується, бродіння вщухає і наш сидр починає очищатися. У цьому випадку чистий сік зазвичай відокремлюють від мітли. Ця операція називається розшифровкою, і я зараз не буду вдаватися до деталей. Суть полягає в тому, щоб викопати його в подібній посудині, в якій відбулося первинне бродіння. Ця стадія називається вторинною і триває 1-2 місяці. Тоді третій відділ, як правило, пропонують у сидрі, а деякі навіть мають чверть. Третинний рівень ідеально триває 3-4 місяці. Більш нетерплячі можуть пропустити це і відразу ж розлити по пляшках. Але, звичайно, це не матиме однакового кінцевого результату. Третинний рівень не тільки покращує чистоту, але і сильно пом'якшує наш сидр за цей час. Кислоти округляються, і напій стає більш дрібним. Попередні розливники також намагаються дотримуватися піврічного дозрівання. Варто того.
Перед розливом по пляшках останнє переливають у чисту тару. Смакуйте та підсолоджуйте за смаком ксилітом, див. Рамку нижче. Потім ми змішуємо точно виміряний розливний цукор, який я використовував, наприклад, 8 г/л (не відступайте від нього суттєво, оскільки це може призвести до закінчення сидру). Потім напій розливають у пляшки та закупорюють. Пляшки витримують при кімнатній температурі протягом 2-3 тижнів. Тим часом, що залишилися дріжджі роблять домкрат з доданого цукру, і наш газований напій готовий.
Підсолоджування. Описаний вище сидр - це дуже сухий (кислий) напій, що готується, особливо якщо не вказано належний час дозрівання. Хоча мені це подобається без підсолоджувачів та любителів сухого вина може погодитися зі мною, але особливо після споживання магазинного сидру це може здатися дуже кислим для когось свіжого. Якщо підсолодити звичайним цукром, він закваситься дріжджами і призведе до утворення зайвої вуглекислого газу в пляшці. Це може призвести до вибуху пляшок.
То яке рішення? Додайте підсолоджувач нейтрального смаку, щоб дріжджі більше не могли бродити. Для цієї мети я рекомендую ксиліт. Його можна знайти майже в кожному великому продуктовому магазині. Дозування за смаком. Перемішайте в правильному співвідношенні перед розливом у склянку і помножте на загальну кількість. 10 г/л може бути гарною відправною точкою.
Придбання активів
Дріжджові, содові та силіконові пробки доступні у спеціалізованих роздрібних магазинах. Фермерські магазини, винні магазини або пивоварні можуть бути розглянуті. Брязкальце гарантує, що під час бродіння в напій не потрапляє повітря. Утворений вуглекислий газ, навпаки, може безперешкодно виходити.
Тепер ви знаєте майже все, що потрібно для того, щоб зробити успішний сидр. Не думайте багато, виріжте на це.
А тепер ще кілька думок для колег пивоваріння та тих, хто хоче вчитися.
Сирий матеріал
Ідеальний яблучний сік має щільність вище 1,045, а рН від 3,2 до 3,8 хороший. У наведеному вище рецепті до яблучного соку додавали 10 кг цукру, щоб переконатися, що ми досягли такої щільності. Якщо у вас є прилад для вимірювання вмісту цукру, і у вашому яблучному соку воно перевищує 1045, ви можете сміливо залишити цукор (я це зробив). Занадто високий рН, тобто низький вміст кислоти, може призвести до проблем зі смаком. Вище pH 4, безумовно, варто додавати кислоту в наш сидр. Яблучна кислота, можливо 50-50% суміш яблучної кислоти та таніну, як правило, рекомендується початкова кількість чверть кавової ложки/5 л (я не пробував).
Якщо ви робите яблучний сік самостійно, переконайтесь, що він контактує лише з нержавіючим залізом. Інакше смак готового напою легко стане металевим (я його вже палив). Це все одно окрема історія. Я б навіть зазначив, що якщо ви пастеризуєтесь, не піднімайте температуру яблучного соку вище 70 ° С, оскільки пектин буде осідати і спричиняти постійне помутніння. Замість пастеризації звичайною практикою є додавання його як вина. Якщо ви не наблизитесь до безкоштовних яблук, простіше зупинитися на готовому попередньо пастеризованому яблучному соку.
Добавки
Дріжджі
Зазвичай я використовую дріжджі сидру Mangrove Jack M02. Я вже відчув питний результат при першому дайджесті, тоді як у попередньому експерименті з винними дріжджами напій здавався напрочуд непридатним для пиття (але з часом це теж вийшло гарно). Часто рекомендуються пивні дріжджі в Ноттінгемі. З винних дріжджів я б скоріше спробував біле вино.
Не соромтеся експериментувати з дріжджами. Кожні дріжджі дадуть дещо інші результати. Я також з нетерпінням чекаю досвіду. Поділіться цим, щоб усі могли навчитися. Але я б краще відмовив усіх від випікання дріжджів, просто спробуйте, якщо у вас немає абсолютно ніякої альтернативи.
Дріжджовий корм
У яблучному соку дуже мало поживних речовин для росту дріжджів. Набагато менше, ніж, скажімо, сироватки. Тому рекомендується додавати дріжджовий корм. Для цього також рекомендується чверть кавової ложки на 5 літрів. Хоча він вдома, опустивши це, я все-таки досяг гарного результату. Я підозрюю, що сидрова дріжджі з мангрових джеків уже їх містять.
Фермент, що руйнує пектин
Ви можете отримати чіткіший кінцевий результат. Це трохи дорого, але на це потрібно зовсім небагато. Раніше я купував його для фруктового пива. Я додав 0,07 г до 5 літрів. Необов’язково.
Дозрівання
Під час процесу дозрівання я згадав, що кислоти округлюються. Це здебільшого пояснюється розпадом яблучної кислоти. Деякі дріжджі також здатні на це, але вони також продають окремі культури бактерій, що руйнують яблучну кислоту (Oenococcus oeni) у винних магазинах. У цьому випадку яблучна кислота розкладається на менш кислу молочну кислоту. Мені незрозуміло, як бактерія потрапляє у ферментер під час виготовлення сидру. Я можу уявити, що це може бути в одних із спектральних дріжджів, але сидр, виготовлений на винних дріжджах, також з часом округлився.
Я читав, що хтось нейтралізує кислоти карбонатом кальцію для швидшого пиття, але це відчувається на смак напою. Я б порекомендував пивоварам робити графіт у цьому випадку. Це суміш яблучного соку і солодового соку. У графіті, солод і особливо карамельний солод балансують тиждень яблучного соку.
Підсолоджувач Xillite також допомагає при попередньому споживанні. Однак у випадку сухого сидру очікування залишається. З мого досвіду, його можна вживати за кілька місяців, але піку він досягає приблизно через півроку.
Оновлення: Дегустаційна примітка через 5 місяців. Солом’яно-жовта з чистою дзеркалом, крихітною пінопластовою кільцею (я залишив 2 пальці каламутного соку на дні пляшки). Яблучний аромат із винним ароматом з дрібними дріжджами. Ніжний фруктовий, слабокислий. Він взагалі не відчуває себе сухим. Після нагрівання аромати майже вискакують з пляшки. Це було страшенно добре.
Потім знову. натхнення