Однією з моїх улюблених італійських страв є різотто, оскільки воно виділяється і як гарнір, і як закуска. Рекомендується як любителям м’яса, так і веганам. Кількість варіацій нескінченна. Але що робить наше різотто справді італійським, і які найпоширеніші помилки у приготуванні домашнього різотто?
Цими днями я переглядав сторінки рецептів, і помітив, що кінцевим результатом більшості рецептів різотто є по суті вершковий рис. Забудьмо про це. Більшість ресторанів можуть трактувати різотто таким чином, але це лише стримує гостей, які хочуть їсти італійську їжу від різотто. На жаль, сьогодні в Угорщині дуже мало місць - особливо в сільській місцевості -, де я без страху можу замовити різотто, оскільки його зазвичай роблять з неправильного рису, не так. Мені «пощастило» в ресторані, де гладкий, білий, довгозернистий рис варили в кашку, і хоча він мав би смак, його текстура залишала щось для відмови. Суть різотто справді шовковиста, але досягнення цього не означає не кип’ятіння бульйону. Мій перший досвід роботи з різотто прийшов з Відня, де я вперше працював з італійським кухарем, і ці знання тепер лише розширилися в Італії.
Рис
Головне - купити правильний рис різотто. У більшості супермаркетів Угорщини вже доступний круглозерний рис під назвою "Arborio", який є ідеальним вибором для вашого першого різотто. Рис Карнаролі є ще кращим вибором, ніж цей, але, на жаль, цей сорт зустрічається рідко. Звичайно, ціна, яку вони просять (999 HUF/кг), може бути трохи страшною, але якщо хтось має намір зробити різотто, пожертвуйте стільки. І чим цей рис кращий за решту? Вміст крохмалю в рису арборіо набагато вищий, ніж у його довгозернистому аналозі, що використовується у повсякденному житті. І навіщо це потрібно? Крохмаль - це те, що дозволяє вареному соку покривати рисові зерна так, ніби рис був приготовлений у шовковистому соусі.
Базовий сік
Залежно від того, який різотто ви хочете зробити (з овочами, куркою, качкою або, наприклад, як гарнір до риби), вирішіть, який базовий сік використовувати. Звичайно, мало хто з нас доступний для основного заварювання вдома, але на недільний обід нас прекрасно подадуть відповідний кубик супу або готовий запас у магазині, але найкраще рішення - трохи відкласти недільного бульйону і вживайте його. Але ми також можемо зробити овочеву основу дуже швидко: очистити кілька буряків, цибулю, зубчик часнику та очистити стебло селери. Доведіть до кипіння в холодній воді, потім, закипівши, кип’ятіть 20-25 хвилин і дайте овочам постояти всередині. Якщо його не враховувати, ми можемо використовувати його для крем-супів у будь-який час пізніше.
Сир
Хоча багато хто шкодує про гроші на сир Грана Падано, що є дорогим в угорських відносинах, як я вже писав: якщо ми віддамо голову різотто, давайте пожертвуємо заради якості. Звичайно, ми могли б зробити це за допомогою траппіста, але тоді не чекайте справжнього італійського ефекту різотто.
Техніка
Крім інгредієнтів, ви ще більше наголошуєте на самій техніці приготування. Те, що ми працюємо з рисом арборіо та пармезаном, ще не гарантує успіху. Успіх полягає в дрібних моментах. Різотто вимагає 15-20 хвилин варіння, тож не шкодуйте так сильно. Так, ви повинні стояти біля нього хвилин 15-20, тому нам краще все підготувати. Випійте киплячого бульйону, подрібненої цибулі, тертого білого вина пармезану, нарізаного кубиками вершкового масла, рису арборіо/карнаролі та 20 вільних хвилин.
Це лише основний рецепт. Якщо ви хочете ароматизувати різотто, також варто підготувати характерний інгредієнт і додати його до різотто в потрібний час. Якщо наше різотто тушиться на плиті 20 хвилин, вчасно додайте гриби або кабачки. Можливо мідії або риба. Ні в якому разі не готуємо більше, ніж вимагав би рис. Якщо наш обраний інгредієнт приправи не приготується за 20 хвилин, давайте готувати його окремо. У цьому випадку не виливайте кулінарний сік. Він чудово підійде як базовий сік.
Різотто з лісових грибів
500 грам рису арборіо
100 грам вершкового масла
100 грам пармезану
15 dkg лісових грибів (сортуються за смаком)
1 дл білого вина
3 цибулі-шалоту (або 1 цибулина)
1/2 лимона
лавровий листок
чебрець
сіль
оливкова олія
1. Очистіть гриби, але не викидайте їх стебла. Приготуйте базовий сік із плодоніжок грибів, 1 лаврового листа, щіпки чебрецю та 1 цибулі-шалоту. Доведіть до повільного кипіння протягом півгодини, а потім процідіть.
2. Нагрійте трохи оливкової олії, а потім пасеруйте подрібнений цибулю-шалот.
3. Додайте рис і смажте, поки всі рисові зерна не стануть гарячими.
4. Влийте біле вино, а потім доведіть спирт до кипіння протягом 1-2 хвилин.
5. Почніть заливати різотто соком грибної основи. Поступово, завжди лише 1-1 дл і постійно помішуйте.
6. Смажте гриби на гарненькій золотисто-коричневій сковороді на сковороді, а потім додайте до рису приблизно на половину часу (так приблизно через 10 хвилин варіння).
7. Коли рис майже розм’якне, додайте масло і пармезан та лимонний сік, потім перемішайте до сметани і дайте відпочити 2-3 хвилини.
Якщо вам сподобалася стаття, не забудьте підписатися на неї у Facebook та Instagram!
Щоденник шеф-кухаря - де зустрічаються смаки та історії.